专家话节气丨大雪：冬日沪上民俗传承的烟火图景

清《枫泾小志》：小雪后曰“进雪”。这标志着上海正式进入下雪天气，但大雪则不同。其中，沉淀有千年民俗的文化符号——腌肉的咸香、八宝饭的甜糯、蜡梅的清芬，交织成沪上冬日动人的烟火图景，让每个上海人感受到寒冷时节里的传统与温暖。

大雪节气的上海，最具标志性的风景莫过于家家户户屋檐下悬挂的咸货。胡祖德编纂的《沪谚》卷下“时令类”中明确记载“小雪腌菜，大雪腌肉，冬至团，年夜圆”，将节气习俗与岁时仪式完整串联。

市区的老弄堂里，从立冬过后便开始酝酿这场“冬日盛宴”，到了大雪这天，更是进入高潮。主妇们早早就备好新鲜的五花肉、整鸡、整鸭，还有海鱼、香肠，先将粗盐与八角、桂皮、花椒、白糖一同入锅翻炒，待香料的香气充分释放，盐粒微微泛黄时关火晾凉。《中国地方志民俗资料汇编・华东卷》收录的《上海县竹枝词》注文曾描述此景：“大雪日，家户以盐渍禽畜肉，置缸中压石，越旬日悬檐下风干，为年节之储，香溢里弄。”

腌肉的油脂在阳光照射下泛着琥珀色的光泽，咸鸡、咸鸭垂挂在朝阳的屋檐下，与晾晒的衣物、盆栽相映成趣，成为老上海冬日里一道独特风景。这些咸货不仅是为春节储备的珍馐，更是对传统的坚守——过去物资匮乏，腌制食品能长久保存，如今生活富足，这份习俗却从未褪色，因为它承载着一家人的团圆期盼，也藏着上海人对生活的热忱。

《沪谚外编》“饮食部”记载，这一习俗还与远古“年兽”传说相关，“古者岁暮有兽为祟，民闭户储食避之，腌肉耐藏，遂为首选，后世沿为年俗”。

在金山嘴渔村，大雪时节的风俗又多了几分海洋的气息。这里的渔民们趁着风干物燥的好天气，忙着晒制鱼干。鳗鱼、黄鱼、鲳鱼被清洗干净，去除内脏，用盐和料酒腌制数小时后，整齐地铺在竹匾上，置于通风向阳处。海风拂过，带走水分，留下鱼肉的紧实与咸鲜。渔村商户吴秀红透露，不同鱼干晾晒时间有讲究：“鳗鱼晒的时间长一点，两三天可以干了。黄鱼干得更快，不能晒太干，手碰上去不沾了就可以。”这种“以盐渍鱼，风而成干”的技法，在《上海・雪米村民俗志》“渔事篇”中有详细记述，书中特别提及大雪前后“西北风起，湿度低于四十，为晒鱼最佳时段”，并记载了黄鱼干“蒸食需配姜丝，鳗鱼干宜烧五花肉”的传统吃法。

松江地区的腌肉习俗更显精细，《松江民俗志》“岁时习俗”章节记载：“松人腌肉，必选大雪后三日之肉，谓‘雪后肉无腥’，盐需炒以八角、桂皮，复加本地黄酒浸润，缸底垫稻草，腌足二十一日方出晒”。如今松江菜场每到大雪时节，腌肉摊位前便人头攒动，老商户说：“按老规矩，腌肉要到冬至才好吃，大雪腌的正好赶上过年。”

崇明岛的风俗则融入海岛特色，当地俗语有云“大雪腌肉又腌鱼，过年有吃不着急”，据崇明民俗研究者整理的《崇明俗语集》记载，岛民除腌猪肉外，更喜腌青鱼，称“风青鱼”，用草绳缠绕鱼身悬挂，经霜雪洗礼后风味尤佳，是年夜饭的压轴菜。

八宝饭无疑是大雪节气最具仪式感的甜点，软糯的糯米打底，铺上红枣、莲子、桂圆、枸杞、葡萄干等八种食材，寓意“团团圆圆、甜甜蜜蜜”。《沪谚》注文解释其寓意：“八物聚于一器，象征八仙护佑，家宅团圆”。上海人家做八宝饭向来讲究，糯米要提前浸泡数小时，蒸制后口感才够软糯；红枣要去核，莲子要去芯，桂圆要选肉厚味甜的，每一道工序都饱含心意。蒸好的八宝饭，倒扣在白瓷盘中，食材的色彩搭配得恰到好处，红的枣、白的莲、黄的桂圆，淋上一层冰糖汁，入口甜而不腻，糯米的绵软与果料的香甜在舌尖交融，暖透了冬日的寒凉。这道甜点不仅是大雪时节的美食，更是节日的象征，从大雪到春节，它始终出现在上海人的餐桌上，见证着家人的团聚与幸福。

热气腾腾的红薯粥，则是上海人大雪节气的日常暖食。“大雪补冬，不补嘴空”，此谚在《中国地方志民俗资料汇编・华东卷》收录的《川沙县志》中有载，并称 “红薯粥为补冬佳品，可御风寒、健脾胃”。红薯富含大米和面粉中缺少的赖氨酸，能提高免疫力，是冬日进补的佳品。上海人家煮红薯粥时，会选用本地种植的红心红薯，洗净切块，与淘好的大米一同放入锅中，大火烧开后转小火慢熬。熬好的粥，红薯的甜味融入米汤，色泽金黄，香气扑鼻。清晨起床，喝一碗温热的红薯粥，胃里暖暖的；傍晚归家，一碗红薯粥配着咸菜、腐乳，简单却舒心。在物资匮乏的年代，红薯粥是果腹的主食，如今则成为健康饮食的选择，它承载着上海人的童年记忆，也体现着“不时不食”的饮食智慧。

羊肉，更是上海人大雪进补的“重头戏”。“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”，《沪谚外编》“养生部”引述古话说：“大雪食羊，可抵三床棉絮”，足见其暖身功效之著。大雪时节，气温骤降，一碗热气腾腾的羊肉汤，是最好的暖身良方。上海人吃羊肉，讲究原汁原味与花样翻新兼具。白切羊肉，选用优质湖羊，清水慢炖，只加姜片、葱段去腥，出锅后切片，蘸着特制的酱油调料，肉质鲜嫩，不膻不腻；红烧羊肉则色泽红亮，酱汁浓郁，羊肉炖得软烂入味，配上一碗白米饭，堪称冬日绝配；还有清炖羊肉汤，汤色奶白，撒上葱花、香菜，喝一口浑身发热，寒意瞬间消散。上海各区的老字号羊肉店各有特色，它们用传承百年的手艺，将羊肉的美味发挥到极致，成为上海大雪节气不可或缺的饮食符号。

《松江民俗志》“游艺习俗”记载：“大雪后，醉白池蜡梅盛开，邑人携酒往赏，谓‘踏雪寻梅’，为冬日雅趣。”黄色的蜡梅在寒风中傲然挺立，花瓣晶莹剔透，香气清冽芬芳，为萧瑟的冬日增添了一抹亮色。市区居民趁着晴好天气，带着家人、约上好友，前往公园赏梅。老人们坐在梅树下，晒着太阳，聊着家常；年轻人举起相机，记录下蜡梅的风姿；孩子们在梅枝间嬉戏，鼻尖萦绕着淡淡的花香。赏蜡梅不仅是欣赏美景，更是感受坚韧不拔的品格，在寒冬中汲取温暖与力量。

上海的大雪节气，流传着许多充满生活智慧的谚语与农谚。这些谚语多记载于上海民俗图书《沪谚》中，是劳动人民在长期生产生活中总结的经验。“今年大雪飘，来年收成好。冬雪消除田边草，来年肥多虫害少”，此谚见于《沪谚》卷上“农谚类”，后被《中国地方志民俗资料汇编・华东卷》收录，注曰“沪郊农田喜冬雪，雪水融后能肥田除虫”。“三朝雾露发西风”，《沪谚外编》“气象部” 解释：“冬雾连朝，必起西风，气温骤降，宜备寒衣。”“冬东风，雨太公”，《松江民俗志》引述老农语称“冬刮东风非好兆，雨雪连绵到元宵”，精准概括了上海冬季东风与降水的关联。

而崇明俗语中更有“小雪大雪不见雪，麦陇里跳出癞蛤蟆”的说法，与“小雪大雪不见雪，小麦大麦粒要瘪”异曲同工，《崇明俗语集》注曰“无雪则地温偏高，害虫易越冬，来年麦株易受侵害”。这些谚语语言通俗，寓意深刻，既反映了上海的气候特点，也蕴含着朴素的自然规律，代代相传，成为上海传统文化的重要组成部分。

城市生活节奏虽越来越快，大雪时节的习俗与习惯，依然扎根在上海人的生活中。腌肉时的精心准备，煮粥时的耐心等待，赏梅时的闲情逸致，让人们在忙碌的生活中慢下来，感受季节的变化，品味生活的美好。对过往岁月的追忆，对文化根脉的传承，也像冬日的暖阳，温暖着人们的心灵，让上海的冬天更具韵味与温度。