近日，在2025年浦东新区“绿色餐厅”总结交流会上，新一批66家浦东餐饮门店获授牌“绿色餐厅”，数量为历年最多，其中32家为“绿色餐厅示范店”。
浦东“绿色餐厅”创建工作始于2016年，截至今年10月已创建766家“绿色餐厅”，为浦东餐饮业高质量发展绘就亮丽底色。
小餐桌见大文明，光盘打包成风尚
上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华接受记者采访时表示，今年创建工作的一个显著亮点，是将“反对浪费”从倡议深化为一套贯穿全流程的精细化管理体系，从餐前宣传、餐中服务到餐后鼓励，形成了有效闭环。
这套体系如何在一家餐厅“生根发芽”？
上海申阿明餐饮管理有限公司总经理张俊介绍，阿明小菜成山店大力扩充“小份菜”阵营，新增12道涵盖热菜、凉菜、汤品的小份菜，解决小桌客人“点菜怕浪费、不点怕不够”的难题，并创新推出“小份菜组合套餐”，为消费者提供多样化选择。
门店还将“主动询问打包需求、协助规范打包”纳入服务人员考核有体系，此举让餐厅的打包率较创建前提升35%。而在管理后端，餐厅打通前后台数据，通过分析菜品销量、客单价、用餐高峰等销售数据实现“按销采料、按需备货”，用数据精准度大幅降低食材损耗。
团餐绿色实践成效显著。上海麦金地集团通过本地采购、健康烹饪及“光盘奖励”等措施，在为某企业供餐中使厨余垃圾减少约25%。行业数据显示，“绿色餐厅示范店”厨余垃圾量平均可减少约50%。
“今年的‘绿色’还体现在更细微处。”金培华补充道，绿色餐厅将食品有效期管理细化到“开封后有效期”，“像常用的大瓶番茄酱，明确开封后限用天数，堵住了一个容易被忽视的风险点。”
智慧经营点“绿”成金，精打细算凸显效益
反对浪费不仅体现社会责任，更直接转化为了可感的经济回报。
在上海甑赞餐饮有限公司胖古丽店长刘帅看来，“反对浪费”已成为一条餐厅经营的新思路：“表面看，推出小份菜、半份菜可能会降低单品销售额，但实际吸引了更多顾客，整体客流量增长10%，营收增长了22%。”
餐厅一方面优化供给让顾客轻松实现“菜量自由”，另一方面对践行“光盘”的顾客赠送饮品券或点心，让节约行为获得即时回馈。数据更具说服力——“光盘行动”后，餐厅日均厨余垃圾从之前的约10桶降至7桶。
尽管在前期节能设备投入、垃圾分类管理等环节面临成本压力，但餐厅通过错峰用电、与专业机构合作回收等方式，逐步找到了平衡点。“更重要的是，看到成效后，员工们也从最初的被动执行，转变为现在的主动参与。”刘帅说。
9年来，在新区商务委、新区市场监督管理局、上海市餐饮烹饪行业协会和浦东新区商联会等多方推动下，浦东各大商圈和餐饮企业共同努力，打造了一批“绿色餐厅”“绿色餐厅示范店”和“绿色餐厅示范商圈”。
