西兰花在冰箱里冻两年，会发生什么？

西兰花在冰箱里冷冻两年，

会变成艾莎吗？

你还记得冰箱冷冻室里的食物是什么时候放进去的吗？一个温馨提示：冰箱冷冻室并不是时间冻结器，放进去的食物不会保持它们新鲜的样子永远不变。

假设一颗西兰花躺在冷冻室里两年，它的体内会发生什么？

首先是西兰花微观结构的变化。水是很多蔬菜和水果的主要成分，含量高达80%~90%。在冷冻过程中，植物细胞中的溶液被冷却至凝固点，慢慢形成冰晶。结晶时水分子的迁移导致细胞内渗透压升高，会有更多水进入细胞，然后形成更大的冰晶。这些大冰晶会刺破细胞，使它们的结构被破坏，再次烹饪时口感会受到影响。

现在有一些新兴的冷冻技术，目的是尽可能让果蔬内部形成小冰晶，从而保持冷冻食品细胞的完整性，不让它们的微观结构改变。不过这些技术仍然在更新迭代中，效果如何还要等待验证。

冷冻时水分迁移的过程示意图，右边两张小图分别是慢速冻结和快速冻结时形成冰晶对细胞的破坏。（图源：参考资料[1]）

接下来是营养成分的变化。尽管很多人的第一反应是，把蔬菜冷冻起来会损失一部分营养，但很多研究发现，它们和新鲜果蔬的营养成分其实差不多，至少一年内是这样。

一些水果和蔬菜在被采摘后就开始流失营养，有些营养物质会在光氧化的作用下分解，而且食物本身的酶也会分解营养物质。研究发现，西兰花和豆类在采摘后的前两天就会损失大约一半的维生素C。因此，在果蔬还算新鲜的时候就把它们冻起来，确实可以大大减缓它们变质的过程，还能尽可能保留一些营养成分。

不过，冷冻蔬菜之前一般需要焯一下水，这个过程会导致营养损失，损失程度取决于食物本身和它所含的营养成分。比如维生素C易溶于水，而且在高温下容易分解，而维生素A和维生素E都不溶于水，受到温度的影响也较小。

所以，自己家里冷冻蔬菜最大的问题可能就是它们的口感会稍差一些，如果解冻过但是又再次冻上，可能会更糟糕。作为市面上销售的食物，因为运输中的损耗少，保质期长，所以冷冻蔬菜通常比新鲜蔬菜便宜得多。

参考资料：

[1]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420304453

[2]https://theconversation.com/frozen-and-tinned-foods-can-be-just-as-nutritious-as-fresh-produce-heres-how-201740