“浓郁的麦芽香中略带微苦，然后慢慢回甘有明显的桑葚果香。” 轻晃酒杯，上海海洋大学食品学院学生常丽静细品着自己参与酿造的“国潮”啤酒。
近日，在上海海洋大学食品科学与工程实训基地，阵阵麦芽香气与啤酒花的清新气息交织弥漫。食品学院刘海泉教授的《发酵工程》实践课上，正以“现酿现喝”的沉浸式体验，让千年发酵智慧在现代实验室中焕发新生。
上课学酿酒
从麦芽粉碎开始
“人类利用发酵技术的历史悠久。进入近代社会，传统发酵技术发展为现代发酵工程，并在现代社会生活中发挥着不可或缺的作用。”刘海泉从面包、腐乳、泡菜说起，为同学们串联起发酵工程的文明脉络。“我们将学习精酿啤酒的酿造技术。每一滴精酿啤酒都是微生物与人类智慧的对话。”
随后，十余名身着实验服的学生从润洗麦芽和破碎做起，在啤酒生产线上展开实操。“我们要利用粉碎机进行麦芽破碎，达到破而不碎的程度并过80目筛……”刘海泉详细讲解。生产线上，淡色麦芽经辊式粉碎机破成雪花状。
桑葚染紫发酵罐
红枣唤醒“东方甜”
“精酿啤酒的风味核心源自其原料的严格筛选与巧妙搭配。相比工业化啤酒的标准化配方，精酿更注重原料的天然性、地域性和实验性，通过不同组合创造出千变万化的味觉体验。”对于精酿啤酒，刘海泉一直认为要玩出“中国味”，他鼓励学生们尝试创造“东方风味”精酿。
“我们可以把桑椹汁加入，增添啤酒的果香。”在刘海泉的指导下，1.5 L（容量）的纯桑葚汁倒入，染紫了发酵罐，酒香伴随果香清新可人。
除了桑葚啤酒，刘海泉还和团队开发了橙皮精酿啤酒、红枣精酿啤酒等，新款黑米精酿啤酒也在研发过程中。“将传统食材与啤酒结合，我们可以创造出既有深度又富趣味的新风味。”
课上，刘海泉还询问了同学们的酿造想法，鼓励大家展开探索。有同学提出酿造桂花风味啤酒，试图复刻秋日园林的芬芳，还有同学想把花椒、鱼腥草等香料置入啤酒，挑战味蕾的边界。
“把酒言欢学知识，这样的课我保证不迟到！”打了一杯精酿啤酒，同学武亦文笑着说还得配点花生米。在这节课上，书本里的参数化作传感器上跳动的数字，更加可感可知。
据了解，食品科学与工程（上海海洋大学）实训基地是国家级实验教学示范中心，具备鱼粉（宠物食品）、鱼油、“胶原蛋白”生产线、鱼糜及其制品、啤酒、焙烤、感官等设备产线与实验室，可实现从原料到产品的过程转化，理论有效结合实际，达到教学示范效果。
“希望Z世代用本土食材讲述中国故事！”上海海洋大学食品学院党委书记李柏林表示，在食品创新人才的培养上，学校鼓励同学们走进生产线，动手尝试，发挥自己的聪明才智，展现新一代海大食品人对“中国风味”的创新诠释。
