做饭的人都知道， 有些菜烹制前需要先焯水， 但，哪些食材需要焯水？ 需要冷水还是热水？ 你真的会吗？ 小编为你一文说清楚↓↓↓ 01 这6种食材需要焯水 1 草酸高的蔬菜 草酸是多种蔬菜中的抗营养成分，过量摄入会干扰钙的吸收并增加结石风险。 菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量较高，食用前需预处理去除草酸。由于草酸易溶于水，热水焯煮能有效去除大部分草酸，而油炒对去除草酸效果有限。 特别注意的是，马齿苋草酸含量极高，尽管焯煮能降低其含量，但仍需谨慎食用。 2 有“毒”的蔬菜 有些蔬菜含有天然毒素，未经适当处理直接食用可能引发食物中毒，严重情况下甚至危及生命。 ▼豆角与四季豆 生的豆角与四季豆内含有皂甙，这种物质包含溶血素，能够破坏红细胞，并对胃肠道黏膜产生强烈刺激，引发充血、肿胀及出血性炎症，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。为确保安全，需在100℃条件下加热10分钟以上，或炒至熟透以裂解皂甙并消除毒性。烹调前进行焯水是一个有效的预防中毒措施。 ▼鲜黄花菜 鲜黄花菜中含有某种成分，食用后可能引发恶心、呕吐、口干舌燥及腹泻。但是这种成分易溶于水，通过蒸汽处理或焯水漂烫可以分解。经过沸水处理3至5分钟后，鲜黄花菜即可安全食用。 3 亚硝酸盐高的蔬菜 亚硝酸盐在体内可转化为致癌物亚硝胺，增加健康风险。焯水有助于降低蔬菜中亚硝酸盐的含量。 香椿中亚硝酸盐含量较高，应避免生吃，烹饪前应先焯水。 4 可能被寄生虫污染的蔬菜 水生蔬菜如荸荠、莲藕、菱角等易受寄生虫污染，生食可能感染姜片虫，导致腹痛、腹泻、恶心、发热等症状，严重时甚至危及生命。为确保食用安全，建议焯水后再凉拌。 5 不好清洗的蔬菜 部分蔬菜如西兰花、菜花、木耳等表面不平整，易藏污纳垢及农药残留。西兰花虽富含维生素C，但焯水时间不宜过长，一般1至2分钟即可，以避免营养损失。 6 有血污或特殊气味的食物 排骨、羊肉、猪大肠等食物常含血污或异味，焯水可有效减轻这些不良影响，提升菜肴品质。焯水时可加入料酒、香叶、八角等香辛料，以达到去腥增香的效果。 02 焯水前必须要知道4件事 焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”，但实际操作起来还有很多注意事项↓↓↓ 1 肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅 肉类：应冷水下锅，有助于去除血沫。沸水下锅会使肉表面蛋白质迅速变性，封锁内部血水，影响去污效果及口感。 蔬菜：宜热水下锅，以避免冷焯对蔬菜结构的过度破坏，减少营养流失。 海鲜（鱼虾）：建议沸水焯1至2分钟，既能去腥，又能保持食材的鲜嫩口感。 2 水量要足够 焯水时，水量应充足，确保食材加入后，锅内水能迅速再次沸腾，以缩短烹调时间，最大限度保留食材营养。 3 不同食材的焯水时间不同 叶菜类通常焯水1分钟即可，建议先焯水后切，焯水后迅速过冷水降温，沥干时避免过度挤压以减少营养流失。 西兰花、菜花、木耳等焯水时间为1至2分钟。 荸荠、莲藕等需沸水焯煮1分钟以上。 豆角、四季豆建议焯水10分钟以上以确保安全。 鲜黄花菜焯水3至5分钟为宜。 竹笋、茭白等蔬菜可适当延长焯水时间。 肉类待水重新沸腾后，再煮1至2分钟，直至血沫减少。 4 不要重复利用焯完菜的水 焯菜水中可能含有草酸等溶出物，焯水时间越长，水中成分越复杂，不建议饮用或再次用于烹饪。
资料丨劳动报 编辑丨李玲 *转载请注明来自上海杨浦官方微信 （点击图片查看）
