江南多美食，苏面最精美。这些源于江苏民间的面食特色各异，在唇齿间品评构出一幅浓浓的“苏式生活”画作。记者梳理发现，目前有7种苏面入选江苏省市级非物质文化遗产，其中“氾水长鱼面”制作技艺、“镇江锅盖面”制作技艺、“东台鱼汤面”制作技艺、“昆山奥灶面”制作技艺入选了江苏省非物质文化遗产，“无锡老式面”制作技艺、“苏式汤面”制作技艺、“常州银丝面”制作技艺入选市级非物质文化遗产。
镇江锅盖面
锅盖面，是镇江饮食技艺中一项创造发明。在面条入大锅后，用一只小白木锅盖压在面汤上，使面条透气，易于清除浮沫，保持面汤不浑浊、面条不粘结、不散乱，故有“面锅里煮锅盖”之说。镇江锅盖面制作技艺非遗传承人邵祥介绍，“锅盖面”面条采用的是“跳面”，也就是手工揉面成团，放置案板上，人坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下颠跳，似舞蹈，似杂技，将面团压成薄薄的面皮，切成面条，完全手工操作，而非机器压制。这种面条有毛孔，卤汁入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。
昆山奥灶面
昆山奥灶面始创于清咸丰三年，相传乾隆皇帝下江南时，游览昆山玉峰山景后，因腹中饥饿来到了一家小面馆。小店主呈上一碗红油爆鱼面，乾隆吃后赞不绝口，差太监打听制作方法，谁料由于方言关系，太监听得似懂非懂，只得急中生智，面奏皇帝“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。” 乾隆龙颜大悦，便金口赐名“奥灶面”。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热，因此，即便在数九寒天，食之也能冒汗。“小料冲汤”指的是，根据来客现用现合，保持原汁原味。
东台鱼汤面
东台鱼汤面至今已有200多年历史，相传是一位被赶出宫廷的御膳厨师，采用东台特有的食材亲手制作而成。著名翻译家戈宝权先生在《回忆家乡味》中，特意提到了令人回味的家乡鱼汤面。东台鱼汤面第六代传承人徐用军认为，熬好鱼汤是关键，按照东台传统的制法，必须选用野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，熬制一碗鱼汤正常要2到3个半小时。
氾水长鱼面是扬州宝应的特色，经过烹饪、熬制，河鲜与面条在汤锅中相遇，汤汁浓浓，味道鲜美。氾水长鱼面制作技艺传承人徐龙介绍，氾水长鱼面，用的是野生长鱼，长鱼骨头加菜籽油熬出来的长鱼汤，味道纯浓鲜香。
无锡老式面
“无锡老式面”是无锡及周边地区一种家喻户晓的面食，诞生至今已有100多年历史。上世纪初，随着无锡水运通达、铁路开通，工商业快速崛起，无锡火车站附近的多家面馆采用无锡传统制作方法，创新研制出了老式面，一举征服食客。“无锡老式面”制作技艺传承人王德祥说，“无锡老式面”的制作技艺要领为“一单二双三回龙”，生面制成过程中，多次进行并、轧、翻，面条的劲力强，厚薄粗细也比较均匀，光滑整齐，经煮耐烧，面条煮熟后，面不烂，汤不糊，滑爽柔软、劲足汤清。
苏式汤面是苏州人早晨的打开方式，食材新鲜，制作工艺严谨。汤底分为红汤和白汤两种，红汤以酱油为主，白汤则以骨头熬制。浇头种类繁多，如枫镇大肉面、精品三虾面、蟹粉面等，丰富了苏式汤面的风味，有人说，苏式汤面就是苏州人性格的浓缩，做工精细，精致内敛，不张扬，看似简单平常，却底蕴深厚。
常州银丝面
对于常州人来说，这份特别，属于银丝面。早晨，一碗鸡汤银丝面，配上温热的玉米糊，便是最熟悉的温暖。常州市非物质文化遗产银丝面第四代传承人恽友友说：“银丝面还原了‘洁白如银、条细似弦、柔滑软爽、唇齿留香’这十六字特点。面条在碗中，像梳子梳过一样纹丝不乱，桥面微微露出汤面，搭出挺括的桥型造型，形成苏式面的传统造型‘鲫鱼背’，上铺手工制作的金黄蛋皮丝，色香味俱佳。与北方面相比，银丝面更讲究浇头的灵动，银丝面的带汤感配上浇头的灵动，就是江南面的情怀。”
新华日报·交汇点记者 周娴
