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冷冻2天的馒头有黄曲霉毒素？能不能吃？

转自：上海科协 2024-11-17 11:46:39

编辑：四月

馒头

作为我国传统的面食之一

在国人的餐桌上占有一席之地

吃不完的馒头放到冰箱里冷冻保存

等到吃的时候再蒸一下

近日
一则#冷冻馒头超过两天会长黄曲霉素#的话题
引起热议
难道一直以来都吃错了？

AI制图

一等致癌物“黄曲霉素”

黄曲霉菌是一种常见的真菌，它产生的孢子可以通过空气传播大范围扩散。黄曲霉菌对生长环境的要求不高，在自然界广泛分布，常见于湿润的土壤、谷物及腐烂物中。黄曲霉菌被世界卫生组织列入一等致癌物，毒性是砒霜的68倍，误食和吸入都可能对人体造成伤害。

黄曲霉素，是黄曲霉菌的代谢产物，又称黄曲毒素，既可以导致急性中毒，也可以使人慢性中毒，逐渐损伤肝脏、胃肠道等重要脏器组织。它具有很强的致癌性，可诱发肝癌、胃癌等多种上消化道癌症。黄曲霉素可污染食物，特别是玉米和花生，人们如误食这些发霉变质的粮油及其制品，经消化道吸收进入人体会造成中毒。全球超过20%的肝细胞癌可能由于长期食用被黄曲霉素污染的食物导致。

冷冻馒头上有没有黄曲霉毒素？

中国食品科学技术学会面制品分会常务理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群表示，用冰箱冷冻馒头，只要保存得法，即使超过3天也不会滋生霉菌，更不会产生黄曲霉毒素，但馒头的口感和质地会发生变化。建议冷冻馒头最好不要超过1个星期，两三天吃完最好。

黄曲霉毒素的产生是有条件的，既需要霉菌的产毒能力，又需要适宜的温度和湿度。如果在相对湿度是80%—90%的状况下，黄曲霉毒素产生的最适宜温度是25—30摄氏度。而冷冻的馒头是冻起来的，冰箱的温度在0摄氏度以下甚至是零下18摄氏度，在这种情况下，能够产生黄曲霉毒素的几率较小。

央视财经频道《是真的吗》节目组为此专门进行过一次实验。工作人员准备了四种馒头样品，分别是新鲜的、冷冻一天的、冷冻三天的、冷冻一周的，食品检测机构进行全面分析后得出的结果是：所有馒头都没有检测出黄曲霉毒素或其他致癌物质。

黄曲霉素确实危害我们的健康，但正确保存的冷冻馒头并不适宜黄曲霉菌生长，更不会产生黄曲霉素，还是可以放心购买食用的。

黄曲霉素喜欢藏在哪里？

发霉、发苦的坚果：如果坚果发苦、发霉，可能存在剧毒物质黄曲霉毒素。吃到发霉或苦味的坚果应马上吐掉并反复漱口，如果储存的坚果发霉或者颜色不正，千万不要再吃了。

发霉的花生、玉米：花生、玉米在湿度大的环境下长期存放，可能会霉变并携带黄曲霉毒素。花生、玉米如果已发生霉变，应全部弃去，不可只将发霉部分去掉，因为即使去掉霉变颗粒，其他颗粒可能已经被污染，仍然存在潜在致癌性。

食用油：花生米和玉米是常用食用油的来源，建议买大厂家的品牌油，且不建议在家贮藏一大桶油。一旦食用油出现“哈喇味”，就说明已经有发霉的趋势，要坚决扔掉。

筷子和砧板：家里的筷子和砧板大多是木制品，当食物残渣残留在上面或清洗后未晾干，就容易发霉。

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参考来源：复旦大学附属中山医院、中国消费者报、科普中国、上海徐汇

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