睹物思情丨寻找上海台北双城记忆之卤肉饭

说起台湾代表餐饮，卤肉饭当仁不让(听说南部有些地方叫肉燥饭)。卤肉饭是个又简单又不那么简单的事物。说它简单，那做法的确很简单，我觉得是有手就能做。先用大锅炒五花肉碎或是绞肉，然后加入红葱酥、蒜头、冰糖、胡椒粉、酱油、米酒，然后熬成一锅卤汁。有了这锅卤汁，有些商家会一物多用，浸卤蛋、油豆腐，让卤肉汁的色泽和气味渗入这些没啥味道的食材。有了这个基本款，只要再煮一大笼白米饭，就能卖卤肉饭和配菜了。盛一碗白米饭，浇一勺卤肉汁就能瞬间出单，比现在饱受批评的微波炉预制菜还快，客人不需久等，商家缩短出单时间，进而提高转桌率，皆大欢喜。

说卤肉饭难，那倒也很难。不好吃的卤肉饭只感油腻，有时候一碗也吃不完。但好吃的卤肉饭就很神奇了，除了那些大家都会放的基本材料，做的好的卤肉饭摊子，他们会钻研食材中要加入哪些中药材或是一些的辅料，这也是他们不外传的商业机密。这些好吃的卤肉饭，他们的特点不在于口感，而是入口前飘进鼻腔的香气，有着丰富的气味和层次，堪称气味的魔法与迷魂药。做出这些配方的老师傅，在我心中要比奢侈品牌香水的调香师还要厉害。

但事物总是有不同的看法，对于卤肉饭的批评是"不够档次"，有些食评家基此扩大批评，台湾没有"大菜"，都是"小吃"，没有文化，不上大雅之堂，这自然也引起了一波论战。我觉得食评家说的没错，但这其实也是件好事。小吃能大行其道，代表社会状态很平均，小吃能历久不衰，那显示这个社会不太追求体面。平和实惠的生活，有时比天天吃大餐还惬意。