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“宝总泡饭”的精髓，得去闵行这儿寻

转自：今日闵行 2024-02-24 12:55:36

看《繁花》时，不少上海人的眼睛都盯着宝总手中那碗泡饭。目光尽头或许不是电视剧里那一碗，而是童年餐桌上妈妈做的那一碗。

装在电饭煲里的隔夜米饭，盛一勺出来，在沸腾的水里滚几下，配上菜市场买回来的散装酱菜，爸爸总要捧起碗，呼啦呼啦几口吃光。

每家的泡饭味道都不同，这不是心理上的区别。

泡饭只是冷饭吸水膨胀，不同于米粒充分解体的白粥，因此能够直接反映大米的品质和口感——有些大米做出的泡饭粒粒分明，有些大米做出的泡饭香香软软。

什么样的米适合做泡饭？带着这个问题，记者来到上海市粮仓之一闵行区浦江镇，寻找一位与剧中阿宝同时间在上海奋斗的“大米专家”。

大米的味道

1993年，郭杰从老家来到上海打拼，走进浦江镇的这片稻田，一住就是30年。如今，他已是浦江镇水稻种植规模最大的粮食合作社——上海谷杰粮食专业合作社的负责人。

他告诉记者，大米有两大家族，长江以南地区主要出产“籼米”，细细长长，一年两熟，有嚼劲，适合做炒饭，平时见到的“泰国香米”“丝苗米”都属于籼米。

北方地区主要出产“粳米”，椭圆形，口感较软，有粘性，适合煮粥，平时见到的“东北大米”就属于粳米。

做成泡饭之后呢？郭杰说，籼米比较硬，做成泡饭比较松散，颗颗分明，入口爽利。粳米较软，做成泡饭软糯香甜，还有弹性。

在宝总吃泡饭的那个年代，上海乡村处处有稻田。育苗、插秧、收割、碾米……最后新米上桌。可是和大多数南方城市一样，上海地区广泛种植的是籼米。

“上海人大多喜欢吃口感香软的泡饭，因此粳米更适合上海泡饭。”郭杰总结道。但是当时上海地区的粳米主要依赖外地运输，价格较贵，对普通老百姓来说很是稀缺。

更好吃的泡饭

上世纪八九十年代的上海滩，属于黄河路上叱咤风云的商界精英，也属于敢闯敢干的上海农业人。

为了让人们吃得更好，80年代末，上海率先将市郊350万亩水稻田，全部种上优质粳稻，成为我国南方稻区最早实现由籼稻改种粳稻的地区。

这是一条既要口感又要产量的大米品质升级之路。在2000年以前，上海郊区达到国标三级米以上标准的大米不足10%，如今，上海优质稻覆盖率达到97%以上。

上海生产的大米是粳米里的软米品种，据郭杰介绍，决定大米味道的一个重要指标是“直链淀粉值”，即大米中的淀粉含量。这个数值越大，大米就越硬，这个数值越小，代表大米口感越软。

东北大米的磁链淀粉值是10—13，浦江镇出产的“谷杰大米”是7—8，已经很接近最好的日本大米了（磁链淀粉值通常是7左右）。

也就是说，谷杰大米吃起来，口感比东北产大米要更软、更甜，更适合上海人的口味。

“放一夜也不会硬，做成泡饭也是软糯香甜。”郭杰说。

分数最高

在市级大米比赛中谷杰大米屡次斩获大奖。2021年获得上海地产优质早熟大米金奖，2022年获得上海地产优质中晚熟大米金奖、上海地产优质中晚熟大米最受市民欢迎奖，2023年获上海市国庆大米评比金奖。

“我们是上海最好的大米之一。”郭杰自豪地说。评奖一部分是看磁链淀粉值数据，达到7、8是最好的。另外更重要的评价标准是老百姓吃出来的口感，比赛现场会让几十个居民“盲吃”打分，“我们的分数是现场最高的。”

晶莹剔透的米粒，每一天都被黄浦江的优质水源灌溉。软而香甜的口感，是被有机肥料自然滋养出来的。“我们的肥料必须是用鸡粪、鸭粪、牛粪经过45—70天的发酵后才能上田。”

浦江镇现有水稻种植11300亩，全部通过绿色认证，拥有商标18个。主要种植水稻品种有：生长周期短的早熟品种“松早香1号”（国庆稻），适口性好的中晚熟常规优质稻品种“闵粳366”“南粳46”“松香粳1018”，晚熟类高产优质品种“秋优金丰”“秋优23”等。

这些大米名字你可以觉得陌生，但是它们在不知不觉中，已经改变着我们熟悉的生活。粳米不再是稀缺物资，自家产的大米更好吃。

从一碗软糯香甜的泡饭里，你能看见上海农业人的意气风发。

郭杰在介绍大米的生产情况

文中提到的谷杰大米产自浦江镇谷杰合作社

云米之乡APP有售

至合作社现场购买可享内部优惠价

地址：闵行区浦江镇东风村立建路1001号

记者：宋诗清

供稿：浦小江

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