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就好这一口！浦江本地人的咸肉是这样腌制的

转自：今日闵行 2024-01-01 14:03:29

凛冬已至，不少人开始忙着腌鱼腌肉灌香肠，为传统佳节做准备，申城节日气氛浓。

半个月前，在浦江镇联星村，谈凤芳就在厨房里忙开了，趁着天气好，她要把新鲜采购的猪肉腌制起来。

谈阿姨告诉我们，在浦江有句沪谚就是说的这个习俗——“十二月里谢家堂，慈姑地栗两盆装，要做腌鸡腊肉糟鸡鸭，先把鸡杂鱼杂放鲜汤。”

腌制咸肉的第一步是一斤肉三两盐，放适量花椒炒制，待盐炒成黄色后，盛出放凉。

放凉后，不用清洗，直接将肉放入缸里腌制，如果家里没有缸，可以用脸盆代替。腌制的时候，拿一盆水将它压着，压一个星期之后，就要开始晾晒了，最起码需要晒半个月。晒完一个礼拜拿进去，过几天再拿出来晒 晒完的咸肉要放在冰箱里，不然会发霉。腌制的时候要放一点高度的白酒（52°以上），放白酒后还需要把那些肉搅拌均匀。

经过半个月的腌制、晾晒，咸肉就做好了。谈阿姨从大缸中取出色泽鲜艳，混合酒香、花椒香的咸肉，说要给我们露一手，烹制她的拿手好菜——腌笃鲜。

谈阿姨为我们介绍腌笃鲜的做法：先把排骨焯水，炖煮半个时候后放入冬笋，20分钟之后再放百叶结，15分钟左右后放入肉皮，再煮一会就可以出锅了。

随后，一家人围坐在桌前，品尝起这道香喷喷、冒着热气的沪上名菜。谈阿姨告诉我们，天气转凉之后家里就经常烧腌笃鲜，咸肉除了做腌笃鲜，烧汤也是十分美味，是一个百搭的菜品。谈阿姨的家人们也是对这道菜赞不绝口。

记者：徐悦 吴佳伟

编辑：盛懿（实习）

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