羊肉很早就打下了在中国美食江湖里地位，南北通吃。

但往前追溯一百年，羊肉还只是游牧民族的日常肉食。400毫米等量降水线把中国分成了游牧与农耕两大生产形态，前者“风吹草低现牛羊”，肥美的羊肉一年四季都可以大快朵颐；而对于南方江南一带来说，鱼米之乡虽美，羊肉却是可遇不可求。《随园食单》在略显单薄的“杂牲篇”里第一句就说：“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之物”。苏轼的文章常被拿去出科举考试的考题，民间有“苏文熟，吃羊肉；苏文生，嚼菜羹”的调侃。想吃上羊肉，得靠读书出人头地，可见羊肉的金贵。

山水和人文，决定了江南人家的羊肉与北方比有三大不同。一是吃羊的品种。北方的羊肉多来自喜干寒怕湿热的绵羊，肉纤维细短、羊膻味清淡有奶香；而南方丘陵地带多养殖能轻松行走山岩间的山羊，滋味浓郁但膻味也较大；此外还有因南北力量交汇的中间品种，如在杭嘉湖平原养殖的湖羊，特性与滋味介于南北之间。

不同品种羊肉的做法也自不相同。西北羊肉资源丰富，肉质鲜嫩，吃法上也就豪迈不拘一格：剁大块清煮成的手把肉，或干脆整只烤全羊，手撕刀削，对酒当歌、尽享羊肉的原汁原味。而越往南，羊肉的做法就越是精细：无论是弥漫在苏浙一带红烧羊肉的浓香馥郁；还是苏州乳白汤色里藏书羊肉的鲜香缠绵；抑或家人围坐一桌时热气腾起的羊肉煲；乃至一大碗红亮羊肉做浇头的酥羊大面……

南方羊肉的吃法颇具仪式感，而构成仪式感首要的一项，就在于南北方吃羊的第三点不同——时令。

羊肉该什么时候吃好？没有暖气的江南冬季，氤氲湿寒，在此羊肉被看作冬季暖身滋补的食材，换句话说，夏天吃羊肉，那是容易燥热上火的。而北方草原地区每天都是吃羊的好时辰，天寒吃羊肉取暖健体，酷热吃羊肉解乏生津，一年四季，羊肉敞开供应。

南北的羊肉之争有一个缓冲地带。长三角北部地处于中部平原，同时受到南北方文化的影响，羊肉是冬天也吃得，夏天也舍不得，这里的人们发明了“伏羊节”的独特节日，来郑重宣告自己三伏天吃羊肉的权利。

比如在萧县，地处苏鲁豫皖四省交界，辖属安徽省宿州市。萧县东南浅山区山势连绵，家家户户都饲养一种白山羊，年饲养只在400万以上。当地人认为经过春夏饲养，长到二到四颗牙龄的“伏羊”肉质最醇厚鲜滑。2000年夏，萧县城南许堂五香羊头馆第一次举办了伏羊节活动，得到当地羊肉馆的一呼百应，迅速成为“现象级”夏季饮食盛宴。萧县大小羊肉馆数千家，一入伏羊节，家家爆满，整个县城都飘散着羊肉的诱人滋味。天越热，吃羊肉越酣畅。骄阳似火，反而进店坐下来要先喝一碗羊肉汤，汤色乳白、辣油红亮、芫荽青翠，喝下去仿佛蒸完桑拿一样通体通畅。

宿州人陈晓卿在《至味在人间》里单独一章说，“每个人都有自己的珍珠翡翠白玉汤”，而他心底萦绕的一碗，就是家乡的萧县羊肉汤。“把羊油辣子和香醋调匀，深深一口下去……哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、流动。我不由将四肢伸展开来，以便让口腔的愉悦尽快蔓延到整个身体的每一个末梢一一现在，才算是真的到家了。”

除了喝羊汤，伏羊节上还有羊尽其用、花样百出的吃羊方法：白切羊肉、红烧羊肉、葱爆羊肉、炖羊肉、羊四宝、手撕羊肉……羊肉都是现杀现烧、新鲜出锅。跨越了三伏的伏羊节热火朝天，吸引周边县市都驾车来过羊肉瘾。

2017年12月，安徽公布的第五批省级非物质文化遗产项目名录里，萧县的伏羊节榜上有名；不过隔壁邻居江苏徐州似乎更捷足先登——同年的5个月前，徐州伏羊习俗被纳入江苏省的省级非物质文化遗产名录，还在彭祖伏羊节上予以授牌。

徐州的彭祖伏羊节，首届于2002年7月举办。彭祖是传说中生于徐州，历经夏、商两代的长寿仙人，相传活到了800岁。借助彭祖养生的牌子，徐州的伏羊节正式把“伏天一碗羊肉汤，不劳神医开药方”“夏天吃伏羊，美味又健康”等养生说法传播了出去。

对于“冬吃羊肉滋补，夏吃羊肉燥热”的冬季吃羊派，在伏羊节狂欢的人们给出的三重解释是：伏天高温酷暑，人体出汗的消耗远大于其他季节，正是需要滋补的时候；伏天吃羊肉喝羊汤的大汗淋漓，可以加快新陈代谢、驱散积热；冬季手脚畏寒的人多为滞湿体质，伏天吃羊肉对身体是以热制热，逼出体内的寒湿，属于食疗。

伏羊养生的说法未得到证实，但伏羊节的热闹是真的。好吃不挑时候，借着空调的神奇发明，如今夏天里火锅都吃，更不用说羊肉了。白天，可以钻进徐州街头的羊肉小馆，点一份羊肉汤，配着烧饼和炒豆芽一个人悠闲自在；夜晚，露天的吃羊，羊肉串上百起点、啤酒盖砰砰打开，偶尔一阵夏夜凉风，人生绚烂如夏花的快乐，吃伏羊的人最懂。

夏季吃羊的势力越来越大，有从长三角向全国蔓延的趋势。2016年的伏羊节，除了在徐州设置主会场，还在江苏、安徽、浙江等地设置了6个分会场。最近两年，上海、山东、安徽、江苏、辽宁、湖北、浙江等省市均在入伏期间举办了伏羊节。