静安区大宁国际商业广场，火锅店“谭鸭血”大宁店上周恢复营业。“这几天，进商场的消费者多起来。我们昨天晚市已有100%上座率了。”“谭鸭血”大宁店店主向莺说，与年前高峰时要排一小时长队的场面相比，现在的生意要差很多；但我觉得自己还挺幸运的，“只要能重新营业，就有活下来的希望，就有恢复的希望。”

在这个非常时期，除了那些站在疫情风口上的企业，很多商铺店主像向莺一样，想的就是“活下来”。记者这两天走访了沪上的一些商场，发现不少商铺已经复业，他们在自救的同时，各方也在积极为他们活下来“输血”与“造血”。

大宁国际商业广场

停业了，“硬支出”还在

今年春节，可能是很多上海餐饮店店主最难熬的春节。“过年那几天，非常焦虑。”做好大年三十的生意，“谭鸭血”大宁店就歇业了。向莺每天泡在“谭鸭血”30多家上海直营店店主的微信群内，“感觉其他店主的情绪与我的一样”。

餐饮业普遍在疫情中受到打击。而火锅业的生意可能遭受的打击更大。毕竟，火锅的堂吃、大锅，在当下都不太合适。

停一天业，就损失一天。店铺租金、人工费用都是“硬支出”。春节档历来是餐饮业旺季，向莺在年前一下备了六七十万元的货，安排店内30多名员工全部春节在岗。“加上租金，算下来，我们一个月支出要40多万元。”

同样开在大宁国际商业广场内，丰圆轩在上海开业经营的时间还不到一个月。今年1月2日，丰圆轩开业。在大众点评上，这家上海首店一度排上过“静安区粤菜馆第一名”。“我们是一家有13年历史的连锁店，在广东地区有30多家连锁店。今年第一次到上海开店，走的是完全不同于其他连锁店的模式。”丰圆轩上海营运总经理张晓东告诉记者，上海消费者对口味等各方面要求高，上海店改变了中央厨房的经营模式，产品全部是手工现做的，这样成本就高了很多。最多时，店内有90多名员工。

在小年夜的前一天，丰圆轩感受到了疫情的影响，上座率跌了50%。春节期间基本没有生意，2月1日开始，丰圆轩不得不停业。

不营业，一单一单辛苦积攒下的大众点评的排名，会一点点往下掉，张晓东看着非常着急；但他更着急的是餐厅的现金流。“餐饮业运转靠的就是现金流，今天进了钱，就可以买原料，支撑明天运营；但现在不营业了，少了现金流，我们能支撑多久。”让他担忧的还有租金，丰圆轩租下了商场一个楼面，店铺面积足足有1600平方米。“从装修、采购等各个方面，店铺至今投入了1200万元，不可能说关就关的。”

谭鸭血

“自救续命”，见效没那么快

“坚持下去”，是很多商铺的想法。看到当前的市场情况，不少商铺都在想方设法自救，不过见效没有那么快，甚至不一定好。

在黄浦区中海环宇荟，广州老字号点都德绝对算得上网红店，过去高峰时要排队几个小时。疫情来了，点都德关闭了堂吃；这几天开设了外卖自提服务。消费者在网上下单，按照规定时间去店铺自提。为了吸引人气，点都德打了很优惠的折扣。人气是慢慢上来一些，但与往日比有很大差距。“估计今天只有平时两成的客流吧。”店内员工说，人气上来肯定要一段时间。

堂吃关闭后，丰圆轩很快开了外卖服务，但可能由于本身定位的问题，效果不好，一天只有几单。丰圆轩上海店有95%的员工是从广东各个分店调过来的，没有生意了，大部分人都不用工作，但他们的吃住，店内还是全包。有不少员工主动提出：与店铺共患难，不上班期间不要工资。26日，丰圆轩恢复了堂吃。张晓东告诉记者，这两天，营业额只有平时的5%。不过，员工们还是挺高兴的，“因为开业就意味着有希望”。

在疫情中，有些私人餐饮小店很快“调头”，比如把原料作为商品零售；可“谭鸭血”大宁店是一家品牌直营店，要遵守品牌方的统一要求，不能随意做调整。最苦闷的时候，向莺做了一件事：在商场的超市门口，免费派送不易保存的生鲜和提前备好的半成品食材，价值十来万元。 “底料、冻货，我们还能保存，半成品、生鲜是放不住的。与其让这些东西过期、烂掉，我不如做些好事，送给需要的人。”

“谭鸭血”大宁店现在恢复了堂吃，过去店内很多聚餐的顾客都没有了，一般就是两三个人、一家门的样子。有时碰到五六个人一起来的，店员还会劝他们：这么多人可能不方便吃火锅。对现在的上座率，向莺挺满意，她说：“慢慢来吧！”

根据国家统计局公布的数据，去年全国的餐饮总收入中，超过15%的销售额来自春节。而今年由于疫情的特殊情况，近八成的餐饮企业收入损失达100%以上。即使是头部的餐饮品牌，例如已经上市的海底捞，暂停内地门店营业带来了超过50亿元的巨额亏损，外卖续命只是杯水车薪。

“如果租金可以减免掉，能减轻我们不少压力，也有一种心理上的安慰：有人愿意帮助我们。”向莺告诉记者。

输血造血，多方携手共度时艰

疫情也让商场运营方措手不及。

“我们商场内有近200家商铺，最低迷的时候还在坚持开的不超过五成。人流低的只有平时的三成，还主要是靠大润发超市拉动的。”大宁国际商业广场总经理卢旭晖说。

第一时间，先稳定内部“军心”，大宁国际商业广场所属崇邦集团宣布对所属员工“不裁员、不减薪”。在集团总部部署下，2月12日，大宁国际商业广场对近200家租户发出减租公告：从1月24日至2月9日期间，免收所有租户的租金、物业管费以及推广费；对2月14日前复业的租户，这些费用免收租金到2月底；在3月底前，租户还可以享受一定的减租。

中海环宇荟有近90家商铺，70%是餐饮企业。“商户反映，成本主要来自租金与人力，所以我们想先从租金上帮助他们‘止血’。”2月4日，在集团总部部署下，中海商业对租户宣布：1月24日到2月23日租金减半。

一批上海商场最近都推出了减免政策：恒隆地产为纾缓旗下商场租户因疫情带来的营运压力，向内地商场租户提供三星期租金减半；南京西路上的1788广场免除所有餐饮经营租户从1月24日到2月29日期间的租金；打浦桥上海日月光中心从1月24日到2月25日减免合作商户租金与物业费50%……

静安区商务委负责人说，我们非常支持商场对商户减免租金，非常时期大家携手互助、共克时艰。一方面体现企业社会责任感，另一方面有利于复市，增加租户的信心。

除了“输血了，一些商场还在为帮助商铺“造血”做着努力。

丰圆轩上海营运总经理张晓东说，他刚刚接到了大宁国际商业广场扶持员工的激励计划通知。以各个商铺三月份第一周营业额为基数，在这一基础上，商铺第二周完成前一周80%以上营业额，商场就提供一定奖励，完成越多奖励越多，这一计划持续到5月底。同时商场实行满赠等促销计划，激励顾客消费，推动商业复苏。“有商场的减免租金、促销扶持，我们觉得可以坚持下去。”张晓东说。

中海环宇荟的办公楼最近复工了，中海环宇荟运营方在积极为商铺与办公楼以及周边社区对接，搭建销售渠道，同时也提供资金补贴商户的促销活动，帮助其尽快打开销售局面。

“疫情期间，我们的运营肯定入不敷出。因为除了减免租金外，商场的运营成本还在，而且要做好疫情防控，运营成本是增加的。”卢旭晖估算，以大宁国际商业广场的规模，疫情期间的减免与运营投入造成的损失要几千万元。“但现在是艰难时刻，只有大家共同克服，才能早日迎来商业的春暖花开。”

有专家认为，对品牌商来说，减免租金等政策短期内可以减轻负担，但租金只是节流，未来如何开源才是重点。品牌商的重心还是要回归到如何在逆境中创造销售机会，关键还是看在疫情缓和后的“疗伤恢复期”。