校园食堂菜谱标准化后，个性化和特色化能否保留？|教育新观察

3月16日，一部160多页的图文菜谱在上海诞生，上面138道菜品每一道都有食材用料、烹饪过程、营养成分等详尽“配方”。它就是新鲜出炉的《上海学校食堂标准化菜谱（高校版）》。从红烧大排到番茄炒蛋，从炒青菜到紫菜蛋花汤，甚至米饭、白粥、淡馒头，高校食堂里的“家常菜”在其中应有尽有。

既然是走标准化路线，就是满足大众化口味的一方标尺。换句话说，不论到什么学校，不管“985”还是“211”，这些标准化菜谱上的菜，就像连锁餐饮一样，保质保量，实现品控。

那么，万一菜单上的菜，都不是“我的菜”，怎么办？在解决基本面、保障性的大伙食堂“主要矛盾”同时，高校食堂面临的深层问题还有如何让个性化又多元化的特色菜，抓住在校学生的味蕾。否则，在校园重启对外开放之际，学生们用“嘴”投票，可能连食堂都不去，只是“宅”在宿舍等外卖了……

和社会上的食堂一样，大学食堂也是“我烧什么、你吃什么”为主。当然，高校餐饮更不易，不仅要保障好几十万师生的吃饭问题，还要用好政策性补贴保障好“价廉物美”的价格。都2023年了，大学食堂里依然可以找到只卖2.5元的大排，甚至还有0.6元的荷包蛋，在此基础之上如何创新提质，拒绝“我烧你吃”呢？

办法总比问题多。在食堂大多社会化外包的背景下，竞争仍是驱动因素。解放日报·上观新闻记者了解到，在市场上，餐饮业具有高竞争性，而校园里也有不少很好吃的“鲶鱼”。

首先是和自己比。通常以校名命名的“大菜”，可以视为“看家菜”。在华东理工大学，就有一道华理红烧肉，常被送上年夜饭、毕业餐的餐桌。其实，华理好几个食堂，每个食堂出品的红烧肉也有高下，口味独到的学生往往会比较：今天哪个食堂的红烧肉真好吃。在上海商学院，校园卡打饭打菜同时兼具“大众点评网”功能。刷卡机清算饭菜价格同时，像银行柜面的服务评价系统一样，接受持卡人好评或差评。不但师生可在手机端实时查询，还直接影响饭菜窗口“优胜劣汰”。如此这般常换常新，收获全校学代会、职代会90%以上满意率。

其次是和人家比。比较自信的，就直接和餐饮品牌供应商比一比。走进上海师大徐汇校区运行多年的“云餐厅”，天花板上悬挂标语写着“我的餐厅我做主”。原来，“云餐厅”不仅采取线上提前预订、线下取餐堂食的新模式，背后有一条庞大的线上线下供应链。平台根据学生“票选”需求，引入200多家纯商业化的餐饮店家，从“杨国福”到“一点点”，从“星巴克”到“麦当劳”，都接受“末位淘汰”的考验……美食竞争、选项大增，不但校内外双赢，最大受益者属于学生，这才是真正“反客为主”。

最后，还有换位对比。天下食堂，没有最好，更好的食堂可能永远都是“别人家的食堂”。那何不“颠覆性”“换口味”？于是，上海电力大学祭出“一招鲜”，与北方高校的食堂餐饮部门“轮岗换防”，包干对方食堂一个学期。这样一来，南北风味“友好交流”，大江南北的师生们各有所爱、各取所需，顺利吃上“别人食堂”。在上海现代高校智慧后勤研究院智库专家看来，与“老字号”品牌追求的“味觉记忆”不同，高校食堂探索的反而是“味觉遗忘”。举个例子，一块红烧大排的“味觉遗忘”时间通常需要5天，它特别好吃就会在5天甚至更短时间内让你又想吃。

在健康安全的底线上“众口一致”，在更高质量的发展中告别“众口难调”，学校食堂的未来需要更多智慧，也有更大想象空间。