海派美食源远流长，琳琅满目，小编梳理的只不过是万中一二。诚如一位本帮菜大厨所言，上海的“本” 也在菜里。在国庆假日里，希望这些文字犹如浇头一样，能勾起你一丝回忆和念想，小编就高兴至极了。

顺带说一句，谁说令人销魂的味道只有高洋上？魔都是一座海纳百川的大都市，不管是老字号、弄堂小店，还是路边摊，只要你喜欢的，就是属于你自己的上海米道！

【咸豆浆】

豆浆和油条、大饼、粢饭是上海早餐的所谓“四大金刚”，曾在上海的早餐市场一统天下。

曾有人说，一顿惊世骇俗的上海早餐应当包含一碗咸豆浆。一般来说，上海风味的咸豆浆应当有包括老油条、虾皮、葱花、紫菜和一点点猪油，口感必须咸鲜，上桌的温度不能太烫。

宽口的大碗里，一勺酱油一勺醋，一撮榨菜一撮葱，一小点紫菜，一堆小焦脆的油条，讲究点的再放上些紫菜和虾皮，然后将煮得滚烫的豆浆，舀上一大勺倒进去，瞬间起花，香浓味美。

【生煎】

生煎是生煎馒头（‘sangjimoedhou）的简称，词典解释为用油煎熟的一种小包子、肉馅。生煎是上海最有代表性的小吃。相较于油条大饼、老虎脚爪口味上的寡淡，生煎大概是被最广大上海人民魂牵梦萦的。而且，只有在上海，生煎才是“馒头”而不是“包子”，连张爱玲生前也是生煎的拥趸。

据沈嘉禄先生在《上海老味道》中的观点，生煎不是上海原来就有的，他研究发现，生煎是移民带入的：“所以，我愿意把上海最有代表性的美食美名给生煎馒头，说明上海是一个开放的城市，是包容性非常强的城市。”

【黄鱼煨面】

关于上海人喜欢吃黄鱼面有一种说法是，沿海的江浙人经常把打鱼来的杂鱼熬汤下面吃，在进上海的过程中也将这个饮食习惯带来了。为了上桌更光鲜，就选取了整条黄鱼作为代表，提升了面的档次。

黄鱼煨面，“米道”都在汤里汤底无疑是各家“暗战”的杀手锏。有的店家在油煎黄鱼前需要经过自制配方的调料浸渍；雪菜宜少，一棵取绿叶部分足够了。有的店家在烹制中放入不少日本进口的高山昆布，也就是海带，既可以去黄鱼的腥味，又能增加汤底的鲜美。

【辣酱油】

辣酱油是上海人最喜欢的一种调料。炸猪排须臾不可离的“好基友”便是辣酱油。

《上海话大词典》解释为“辣酱油，lakjiangyhou，辣而带鲜味的酱油”。其实，辣酱油既不是单纯的辣，更不是酱油。辣酱油不是酱油，它又称喼汁、乌酢、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司（Worcestershire Sauce）。辣酱油约1860年代传入上海，19世纪末、20世纪初从番菜馆（西餐厅）推广到其他食肆。

和番菜、罗宋汤的演化一样，辣酱油的演化也是上海海纳百川文化的一种体现。就像无论湖北人、台湾人还是安徽人，最终都成了新上海人。

【蒸糕】

以往过年做糕，取“一年更比一年高”的口彩。上海的糕大多是用糯米和粳米作为原料，其配比通常为七三开（糯米七、粳米三），糯米为主天经地义，但粳米也是必须加的，不然糕不能成型。准备好小磨子和布袋，将糯米和粳米的混合物加入一点再加一点水，逐次放入小磨子，磨成比糨糊略厚的米团，让其自然地流淌入布袋：全部磨完后将布袋吊起沥干，最后形成半成品，按照各家的口味加入糖、花生、核桃肉、枣子或者枣泥等等，放在垫有箬叶的蒸笼里，用大火蒸，估摸火候差不多，用筷子戳一下试探其成熟度，如果火候到了，就拿出来冷却，待到吃的时候再加热。

【掼奶油】

对于一些“80后”而言，想必吃过老大昌掼奶油。数十年前，放在一个大盘子里，可以坐在店里吃。上海观察一位作者回忆，他小时候在吃的时候，旁边有个小囡盯着我看，他妈妈说：“烊脱个冰砖呀（沪语，“融化掉的冰砖”），有啥好吃个啦！”我听了好气恼，真想跟她说：“侬懂伐？搿叫掼奶油！”

上世纪90年代，老大昌逐渐没落了，去年，告别淮海路12年的老大昌回来了，而且每天顾客盈门。冰糕、掼奶油、拉花饼干……那些承载老上海、老卢湾记忆的西点再次现身。

【绿波廊点心】

眉毛酥、椒盐酥、枣泥酥饼……这些绿波廊酒楼的经典点心，深受中外游客的喜爱，也是很多外国元首念念不忘的中国美食。有悠久历史的绿波廊点心，代表着上海最高水平。

去年亚信峰会在上海举行，彭丽媛邀请参加会议的部分国家元首夫人同游豫园，品尝中国经典小吃，四道具有江南特色的点心就是由绿波廊准备的：顺风叶、长寿桃、葫芦酥、迷你粽。最后压轴的是绉纱馄饨配烧卖和杏仁茶汤圆，夫人们一口没剩，这可是对厨师的最高褒奖呢。

【红烧肉】

红烧肉是上海人心目中的英雄菜。上海话里有一句，“乌搞百叶结”，意思是“瞎搞，捣乱”，源头恐怕也是出自红烧肉。因为通常红烧肉烧百叶结，最后肉的味道全部被百叶结吸走，各种食材混成一团，大家吃的尽是百叶结，而不是红烧肉了。

本帮红烧肉脱胎江浙，自成一格，有大厨比拟“苏帮红烧肉，就像苏州的女人，娇滴滴、糯哒哒、甜蜜蜜。而本帮红烧肉则有着上海女人的经济实惠和大气。”

【三林扣三丝】

“上海本帮菜”已被列入国家级非物质文化遗产名录。上海本帮菜发展至今，已有130多年历史，积累了诸如虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺等一大批具有鲜明上海地域特色的著名菜肴。

说到本帮菜，不能不提一下三林，不能不提一下扣三丝。据说三林人早在元明时代就已形成了本帮餐饮文化的习惯，一批本帮特色菜脱颖而出，尤以“老八样”声名远传，也即本帮扣肉、咸肉扣水笋、扣鸡、本帮蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮、扣蛋卷这8道菜，浓油赤酱，是每桌必点之菜。

扣三丝中的“三丝”，指的是鸡脯丝、火腿丝和笋丝，《舌尖上的中国》曾到“三林本帮馆”拍摄，再现了做扣三丝的刀功。这道菜非常考验厨师的刀功，每一样都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀。据说细切需耗时1个多小时，粗切也要30多分钟。

【腌笃鲜】

腌笃鲜是许多上海家庭餐桌上都少不了的一道佳肴，说起渊源来，这道菜原是苏州、宜兴、无锡等江南地区的民间家常菜。菜如其名，“腌”，就是咸的意思；“鲜”，就是新鲜的意思；“笃”，就是用小火焖的意思。用五花肉、春笋、咸肉这些新鲜食材小火焖出的经典佳肴，不仅口味咸鲜，汤白汁浓，而且肉质酥肥，笋清香脆嫩。

腌笃鲜配料是最传统的鲜肉、咸肉、春笋和百叶结。先夹一块春笋含在口中，再送一勺汤入口，汤和着笋，唇齿留香，下巴都要掉下来了。

【青鱼秃肺】

青鱼秃肺是地地道道的上海本帮菜，对于很多老克勒来说，这几乎是来上海老饭店必点的一道菜。老饭店营业137年，这道菜至少也有100年的历史。可惜，如今能烧得出正宗青鱼秃肺的饭店屈指可数，这道堪称“古董级”的本帮菜已几近失传。

“秃肺”其实是指青鱼的肝，至于“秃”则是光秃秃、纯粹的意思，说得简单点，就是清炒鱼肝，最多加一些笋片。为了烧一盆端得上台面的秃肺，要用15到20条青鱼，而且每条必须是5斤以上的活青鱼。最好是用每年清明过后到桂花始开这段时间里的青鱼，肉肥味美。

曾有老食客如此形容这道菜，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散”，还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。

（根据上海观察、解放日报报道整合，图片来源网络。编辑邮箱 shguancha@sina.com）