我的位置: 城事 > 微观上海 > 文章详情
在上海,爱上海│ 米道老灵额
分享至:
 (10)
 (11)
 收藏
来源:上观新闻 作者:上观君 2015-10-07 16:38
摘要:爱上海的理由有千条万条,但海派美食的“米道”,一定是令人唇齿难忘的一条。

海派美食源远流长,琳琅满目,小编梳理的只不过是万中一二。诚如一位本帮菜大厨所言,上海的“本” 也在菜里。在国庆假日里,希望这些文字犹如浇头一样,能勾起你一丝回忆和念想,小编就高兴至极了。

 

顺带说一句,谁说令人销魂的味道只有高洋上?魔都是一座海纳百川的大都市,不管是老字号、弄堂小店,还是路边摊,只要你喜欢的,就是属于你自己的上海米道!

 

【咸豆浆】

豆浆和油条、大饼、粢饭是上海早餐的所谓“四大金刚”,曾在上海的早餐市场一统天下。

 

曾有人说,一顿惊世骇俗的上海早餐应当包含一碗咸豆浆。一般来说,上海风味的咸豆浆应当有包括老油条、虾皮、葱花、紫菜和一点点猪油,口感必须咸鲜,上桌的温度不能太烫。

 

宽口的大碗里,一勺酱油一勺醋,一撮榨菜一撮葱,一小点紫菜,一堆小焦脆的油条,讲究点的再放上些紫菜和虾皮,然后将煮得滚烫的豆浆,舀上一大勺倒进去,瞬间起花,香浓味美。

 

【生煎】

生煎是生煎馒头(‘sangjimoedhou)的简称,词典解释为用油煎熟的一种小包子、肉馅。生煎是上海最有代表性的小吃。相较于油条大饼、老虎脚爪口味上的寡淡,生煎大概是被最广大上海人民魂牵梦萦的。而且,只有在上海,生煎才是“馒头”而不是“包子”,连张爱玲生前也是生煎的拥趸。

 

据沈嘉禄先生在《上海老味道》中的观点,生煎不是上海原来就有的,他研究发现,生煎是移民带入的:“所以,我愿意把上海最有代表性的美食美名给生煎馒头,说明上海是一个开放的城市,是包容性非常强的城市。”

 

【黄鱼煨面】

关于上海人喜欢吃黄鱼面有一种说法是,沿海的江浙人经常把打鱼来的杂鱼熬汤下面吃,在进上海的过程中也将这个饮食习惯带来了。为了上桌更光鲜,就选取了整条黄鱼作为代表,提升了面的档次。

 

黄鱼煨面,“米道”都在汤里汤底无疑是各家“暗战”的杀手锏。有的店家在油煎黄鱼前需要经过自制配方的调料浸渍;雪菜宜少,一棵取绿叶部分足够了。有的店家在烹制中放入不少日本进口的高山昆布,也就是海带,既可以去黄鱼的腥味,又能增加汤底的鲜美。

 

【辣酱油】

辣酱油是上海人最喜欢的一种调料。炸猪排须臾不可离的“好基友”便是辣酱油。

 

《上海话大词典》解释为“辣酱油,lakjiangyhou,辣而带鲜味的酱油”。其实,辣酱油既不是单纯的辣,更不是酱油。辣酱油不是酱油,它又称喼汁、乌酢、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司(Worcestershire Sauce)。辣酱油约1860年代传入上海,19世纪末、20世纪初从番菜馆(西餐厅)推广到其他食肆。

 

和番菜、罗宋汤的演化一样,辣酱油的演化也是上海海纳百川文化的一种体现。就像无论湖北人、台湾人还是安徽人,最终都成了新上海人。

 

【蒸糕】

 

以往过年做糕,取“一年更比一年高”的口彩。上海的糕大多是用糯米和粳米作为原料,其配比通常为七三开(糯米七、粳米三),糯米为主天经地义,但粳米也是必须加的,不然糕不能成型。准备好小磨子和布袋,将糯米和粳米的混合物加入一点再加一点水,逐次放入小磨子,磨成比糨糊略厚的米团,让其自然地流淌入布袋:全部磨完后将布袋吊起沥干,最后形成半成品,按照各家的口味加入糖、花生、核桃肉、枣子或者枣泥等等,放在垫有箬叶的蒸笼里,用大火蒸,估摸火候差不多,用筷子戳一下试探其成熟度,如果火候到了,就拿出来冷却,待到吃的时候再加热。

 

【掼奶油】

 

对于一些“80后”而言,想必吃过老大昌掼奶油。数十年前,放在一个大盘子里,可以坐在店里吃。上海观察一位作者回忆,他小时候在吃的时候,旁边有个小囡盯着我看,他妈妈说:“烊脱个冰砖呀(沪语,“融化掉的冰砖”),有啥好吃个啦!”我听了好气恼,真想跟她说:“侬懂伐?搿叫掼奶油!”

 

上世纪90年代,老大昌逐渐没落了,去年,告别淮海路12年的老大昌回来了,而且每天顾客盈门。冰糕、掼奶油、拉花饼干……那些承载老上海、老卢湾记忆的西点再次现身。

 

【绿波廊点心】

眉毛酥、椒盐酥、枣泥酥饼……这些绿波廊酒楼的经典点心,深受中外游客的喜爱,也是很多外国元首念念不忘的中国美食。有悠久历史的绿波廊点心,代表着上海最高水平。

 

去年亚信峰会在上海举行,彭丽媛邀请参加会议的部分国家元首夫人同游豫园,品尝中国经典小吃,四道具有江南特色的点心就是由绿波廊准备的:顺风叶、长寿桃、葫芦酥、迷你粽。最后压轴的是绉纱馄饨配烧卖和杏仁茶汤圆,夫人们一口没剩,这可是对厨师的最高褒奖呢。

 

【红烧肉】

红烧肉是上海人心目中的英雄菜。上海话里有一句,“乌搞百叶结”,意思是“瞎搞,捣乱”,源头恐怕也是出自红烧肉。因为通常红烧肉烧百叶结,最后肉的味道全部被百叶结吸走,各种食材混成一团,大家吃的尽是百叶结,而不是红烧肉了。

 

本帮红烧肉脱胎江浙,自成一格,有大厨比拟“苏帮红烧肉,就像苏州的女人,娇滴滴、糯哒哒、甜蜜蜜。而本帮红烧肉则有着上海女人的经济实惠和大气。”

 

【三林扣三丝】

“上海本帮菜”已被列入国家级非物质文化遗产名录。上海本帮菜发展至今,已有130多年历史,积累了诸如虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺等一大批具有鲜明上海地域特色的著名菜肴。

 

说到本帮菜,不能不提一下三林,不能不提一下扣三丝。据说三林人早在元明时代就已形成了本帮餐饮文化的习惯,一批本帮特色菜脱颖而出,尤以“老八样”声名远传,也即本帮扣肉、咸肉扣水笋、扣鸡、本帮蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮、扣蛋卷这8道菜,浓油赤酱,是每桌必点之菜。

 

扣三丝中的“三丝”,指的是鸡脯丝、火腿丝和笋丝,《舌尖上的中国》曾到“三林本帮馆”拍摄,再现了做扣三丝的刀功。这道菜非常考验厨师的刀功,每一样都是先片后切,片需薄如纸片,切需丝丝均匀。据说细切需耗时1个多小时,粗切也要30多分钟。

 

【腌笃鲜】

 

腌笃鲜是许多上海家庭餐桌上都少不了的一道佳肴,说起渊源来,这道菜原是苏州、宜兴、无锡等江南地区的民间家常菜。菜如其名,“腌”,就是咸的意思;“鲜”,就是新鲜的意思;“笃”,就是用小火焖的意思。用五花肉、春笋、咸肉这些新鲜食材小火焖出的经典佳肴,不仅口味咸鲜,汤白汁浓,而且肉质酥肥,笋清香脆嫩。

 

腌笃鲜配料是最传统的鲜肉、咸肉、春笋和百叶结。先夹一块春笋含在口中,再送一勺汤入口,汤和着笋,唇齿留香,下巴都要掉下来了。

 

【青鱼秃肺】

 

青鱼秃肺是地地道道的上海本帮菜,对于很多老克勒来说,这几乎是来上海老饭店必点的一道菜。老饭店营业137年,这道菜至少也有100年的历史。可惜,如今能烧得出正宗青鱼秃肺的饭店屈指可数,这道堪称“古董级”的本帮菜已几近失传。

 

“秃肺”其实是指青鱼的肝,至于“秃”则是光秃秃、纯粹的意思,说得简单点,就是清炒鱼肝,最多加一些笋片。为了烧一盆端得上台面的秃肺,要用15到20条青鱼,而且每条必须是5斤以上的活青鱼。最好是用每年清明过后到桂花始开这段时间里的青鱼,肉肥味美。

 

曾有老食客如此形容这道菜,“状如黄金,嫩如脑髓,卤汁浓郁芳香,入口未细品,即已化去,余味在唇舌之间,久久不散”,还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。

 

(根据上海观察、解放日报报道整合,图片来源网络。编辑邮箱 shguancha@sina.com)

评论(11)
我也说两句
×
发表
最新评论
快来抢沙发吧~ 加载更多… 已显示全部内容
上海辟谣平台
上海2021年第46届世界技能大赛
上海市政府服务企业官方平台
上海对口援疆20年
举报中心
网上有害信息举报专区
关注我们
客户端下载