最近，中华老字号老半斋的刀鱼面如约上市，再次吸引众多消费者。

据老半斋介绍，目前每天销售的刀鱼面和刀鱼馄饨大致都在800碗至1000碗，外卖的刀鱼馄饨馅也能卖掉600斤至800斤。部分市民为了避峰用餐，清晨6时就在门店等候；而为了如约送上这碗春天的味道，老师傅们凌晨3时左右就开始熬制面汤。

刀鱼面受欢迎，在于它是如假包换的时鲜货：每年2月底3月初上市，5月初落市，供应时间也就两个月，属于“过了这季就要等一年”。

长江禁捕之后，老半斋已不再使用“江刀”（指从大海洄游至长江，在长江捕捞的刀鱼），而是改用“海刀”（指未洄游至长江，在海里捕捞的刀鱼）。很多人觉得“海刀”的味道不如“江刀”，可老半斋每年的刀鱼面和刀鱼馄饨依旧热销。即便是老吃客都觉得，换了“海刀”之后，面汤毫不逊色以往。奥秘何在？

还有人好奇，刀鱼鲜美异常，但刺多难剔，刀鱼面是如何做到汤头醇厚却不见一丝鱼刺？

这些问题，老半斋一一解答。

问：为什么刀鱼面里没有一根鱼刺？

答：靠的是老字号几十年的熬汤技艺。

老半斋后厨最显眼的是两口锅——一口大锅，一口小锅。熬汤的时候，大锅里放入老母鸡、蹄髈等，待熬出乳白色的汤后，再将满满一盆刀鱼肉松完整倒进锅里，开始新一轮“咕噜咕噜”。

这盆刀鱼肉松少说也有3斤，用个头较小的刀鱼炒制4小时以上得到。刀鱼经过4小时的不停翻炒，鱼肉和鱼骨都变成短而密的细丝，再经过几小时的熬煮，鱼松的鲜美就彻底融入了汤里。

此时，大锅汤已经浓缩近一半，老母鸡和蹄髈里的胶原蛋白则变成汤的厚度。再经过最后一道过滤，去除老母鸡、蹄髈、鱼松渣等，就变成小锅里即将呈现给消费者那口纯白浓厚。

问：把“江刀”改成“海刀”后，刀鱼面的味道有变化吗？

答：按照老半斋的老法子熬汤，“江刀”和“海刀”的口味差不多。不过，为了打消部分消费者觉得“海刀”不如“江刀”的想法，老半斋增加了熬汤时的刀鱼松用量，每锅鱼汤大约比以前多用了50%的鱼松。用料多了，汤汁的鲜美度也更高。从这几年食客的反馈看，普遍认为“海刀”烹制的刀鱼面毫不逊色于“江刀”。

问：刀鱼面的面条有讲究吗？

答：刀鱼面的精髓是汤汁，所以面条就是普通的光面，但也有些讲究。

老半斋用的是自己轧的面条，碱水少，讲究软硬适度，有嚼劲但不生硬，浸在汤里入味却不稀软。店里的罗师傅是下面行家，在面锅旁一站就是40年。这里的面锅根据点单量，最多时，一锅可以下六七十碗面，而且下面用的是“浑汤水”，采用淮扬煨面做法。比起清水下面，“浑汤水”煨面反而能保证面筋道却不失软糯。当然，“浑汤水”不能一直用下去。但什么时候换，都在老师傅的手上，“可意会而不可言传”。

问：刀鱼面配什么小菜好吃？

答：刀鱼面不适合放浇头，因为有了浇头会影响刀鱼汤的原汁原味。

不过，刀鱼面也有好搭档，那就是店里自制的冻肴肉，肥瘦相间，带着晶莹剔透的胶冻。

地道的吃法是把肴肉在刀鱼面汤中“捂”上一“捂”。再夹起时，肴肉裹着浓厚的汤汁，绯红的瘦肉酥嫩细腻，白色的肥肉入口即化；微微解化的胶冻Q弹柔韧。一块肉，有好几个层次的口感，不仅不会破坏汤汁的口味，反而更添鲜美。

问：刀鱼馄饨是怎么做的？

答：刀鱼馄饨的馅料是专门加工的。将清洗后的刀鱼去头去尾并拆除大骨后，用绞肉机制成极细的刀鱼肉泥，再与猪肉混合而成。所以食用时几乎尝不出鱼骨，却能感受到清晰的鱼香。

门店也提供刀鱼馄饨馅料外卖服务，一斤馅料送一斤馄饨皮。

问：挑选刀鱼有什么讲究？

答：选刀鱼不仅要看大小，而且要把刀鱼竖起来看——好的刀鱼直挺挺的，背脊就像一把刀。

需要提醒的是，最近上海疫情有所反复，市民如果想吃面，建议避开客流高峰。目前，老半斋工作日的营业时间是6:00—14:00、17:00—20:30，双休日6:00—20:30。午市和晚市的客流较大。