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【海上记忆】小小一只月饼,折射上海时代的变迁
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来源:上观新闻 作者:张新 2020-10-11 07:21
摘要:地处江南水乡的上海,历来是受江南文化影响的地域。就上海一地而言,于月饼一途,原本是苏式,以及由苏式衍生出来的宁式、绍式、扬式占优,上海本地也有与苏式同出一脉的高桥月饼。

  江南文化影响上海口味

中国人对月亮有着亲切的情感,中秋节赏月的习俗也有着悠久的历史。宋代大文豪苏轼的“但愿人长久,千里共婵娟”的词句更是千古绝唱。中秋之夜,家人团聚,一面赏着圆圆的月亮,一面吃着圆圆的月饼,正是人间美事。

那么,这圆圆的月饼创制于何时呢?有人说它始于唐代,也有人说月饼始于元代。宋代大文豪苏轼给后人留下了“小饼始嚼月,中有酥与饴”的诗句,嚼月就是吃月饼,而酥与饴恰恰又是苏式月饼的特征。可见,在宋代,苏式月饼已经风靡一时,还得到了身为美食家的苏轼的肯定。

地处江南水乡的上海,历来是受江南文化影响的地域。就上海一地而言,于月饼一途,原本是苏式,以及由苏式衍生出来的宁式、绍式、扬式占优,上海本地也有与苏式同出一脉的高桥月饼。

随着来自南方特别是广东、福建的异乡客寓居沪上的越来越多,广式、潮式月饼也逐渐走上上海人的餐桌。此外还有京式、闽式等略显小众的品种。从月饼馅料上讲,五仁、百果、豆沙、枣泥、莲蓉、椰蓉、蛋黄、苔菜、椒盐、冬瓜、金腿等花样百出,令其他糕点有点黯然失色。

图片由上海档案馆提供


苏式、广式各领风骚

各式月饼中,以苏式和广式最负盛名。

苏式月饼的特点是皮馅兼重,酥爽香甜。主要花色有五仁、百果、玫瑰、夹沙、椒盐、水晶和火腿等。苏式月饼的饼皮有种叫“小包酥”的,特别讲究,这种皮子先用面粉和猪油揉制成酥,再敷上一层猪油(一斤面粉共用十二两猪油),四面包拢制成饼皮,然后包入馅子。在烘焙过程中,皮子因酥油层层相间,经高温烘焙后成为油酥薄片,层次分明,色光黄亮,鼓型饱满,酥松而又保持完整。只是不知这种“小包酥”,现在是不是还有传承。苏式月饼中,五仁和玫瑰可算是代表了。五仁月饼的馅料主要是桃玉(核桃肉)、杏仁、松子仁、瓜玉(黑瓜子肉)和榄仁五种;玫瑰是用玫瑰花、糖青梅和桃玉、瓜玉等为馅料,并各以重油、重糖和面粉揉成。上好的五仁月饼肥而不腻,玫瑰月饼既香且爽。

广式月饼的特点是皮薄馅足,馅子用料特别讲究。虽然也是重油重糖,但相较于苏式月饼的馅料,则比较统一,别具南国风味。像豆沙、枣泥、莲蓉、椰蓉等基本只用一种主料,即便是百果、金腿、蛋黄等,虽也有辅料配合,但主次分明,食者可以各取所爱,所以很受欢迎。广式月饼中,莲蓉和枣泥可算是代表,知名厂家出产的莲蓉月饼,薄薄的皮子中包着一团和着猪油的嫩黄色的莲子酥,一口咬上去真是既肥且清,齿颊生香。而咬开枣泥月饼就看到厚重乌黑油亮的枣泥馅子,包在薄薄的金黄色皮子里,乌金镶着黄金,甜而不腻,糯而不燥。广式月饼中还有一种特制的大月饼,直径可以超过一尺,淡黄色的皮子上堆满各种馅料,还拼成“月宫宝盒”“西施醉月”“嫦娥奔月”“三潭映月”等图案,非名家巧手而不能为,真可算得上艺术品了。

大约七八年前,上海某酒店15名大厨花了5天时间制作了一只直径超过2.5米、高半米、重达2.5吨的巨型广式月饼,还创造了当时的吉尼斯世界纪录,轰动一时。

此外,宁式的苔菜月饼、扬式的黑芝麻椒盐月饼、潮式的老婆饼也是各具特色。至于如今风靡沪上的鲜肉月饼,从时间上看,当属月饼中的“小弟弟”,大约是从20世纪70年代晚期才出现的。

谈到月饼,就不得不说到沪上的那些月饼名店。在老上海,苏式月饼以泰康、老大房协记、天禄、野荸荠等店家出品为翘楚。广式月饼中,杏花楼、冠生园、新雅、元利和利男居等的出品最是脍炙人口。宁式月饼则以三阳和叶大昌最负盛名,扬式月饼有王仁和,潮式月饼则有源诚。这些名店出产的月饼,用料都十分讲究,猪油一定要用常州和无锡的肥猪白膘,火腿一定是金华或者宣威出产,其他如内蒙古的奶油、广东的叉烧、天津的枣子、湖南的莲心、东北的松子、河北的杏仁、山东的桃玉、广东的榄仁、苏州的蜜饯和玫瑰花、扬州的黑芝麻、宁波的苔菜等,真可以说得上是集各地精粹。

1962年9月5日,怯尼亚(今肯尼亚)非洲民族联盟妇女部代表在上海益民食品四厂参观生产中秋月饼。图片由上海档案馆提供


票证时代里的月饼

作为一种全民性的节日食品,小小一只月饼,也折射出时代的变迁。新中国成立后,经历过相当长一段计划经济时代,由于受各种条件的限制,许多东西都是计划生产、计划供应,月饼也不例外。又由于中秋与“十一”国庆挨得近,月饼产销事关节日供应,是百姓关心的一桩大事,政府部门每年都要花相当大的力气做好“饼”事。

据档案记载:1953年中秋,上海月饼实际销售21847担,1954年销售20700担。一担为100斤,每斤4个二两半的月饼,也就200多万斤,800多万只的销量。据《上海通志·人口卷》记载,当时上海的人口为620多万人,平均每人也就一只月饼多一点。加上居民又有在中秋时节返乡与家人团聚的习俗,带上一盒上海产的月饼回家馈赠亲友也是人之常情,月饼供应更显紧张。特别是中心城区,中秋节前许多商店月饼就已经脱销。又由于制作月饼需要用到面粉,所以月饼属于粮食的复制品。当年因为粮食紧张,政府对于带出上海的粮食管控很严,为了照顾携带月饼中秋返乡的群众,政府部门还特别规定,对于市民携带少量月饼回乡不做限制。

不仅产量要进行调控,品种也要根据不同情况进行调控。1956年,一方面因为粮食紧张,另一方又因为葡萄干、核桃仁、橘饼、松子肉、葡萄糖等积压,政府部门决定提高广式月饼的比重(广式月饼使用面粉较苏式月饼减少一半),从1955年的35%提高到45%50%

至于当年月饼的价格,在今天的人看来也是不可想象。同样以1956年计,按照市食品工业公司的定价,广式豆沙月饼每担88.27元,每只二两半的月饼约0.22元,豆蓉月饼每担78.95元,枣泥月饼每担88.63元,冬蓉月饼每担96.72元,百果月饼每担107.08元,金腿月饼每担114.37元。椰蓉月饼最贵,每担148.70元,也就每只不到0.4元。苏式月饼则更为便宜,豆沙月饼每担66.46元,百果月饼每担77.436元,玫瑰月饼每担77.486元,最贵的椒盐月饼每担78.68元,每只不到0.2元。

虽然价格便宜,但相较于当时每月几十元的收入,敞开了肚皮吃月饼,对于大多数家庭还是“不可能实现的梦想”。20世纪50年代末,物资供应非常紧张,档案记载,为保证月饼供应,有关部门向上海常住居民发放了“月饼券”,每人2张,每张可购月饼0.25斤。为了保证每人2只月饼,政府也是动足了脑筋。当然,市民想吃到月饼也还有其他渠道。当年沪上一些国有大型企业,每到中秋,都会在厂里的食堂制作月饼,以略低于市场的价格供应本厂职工。烘焙月饼时脱落的饼皮,也会以极低的价格出售。笔者的双亲当年从部队转业进入上海某大型钢铁厂工作,中秋节时总会在厂子里的食堂里买些月饼回来,即便都是苏式百果等常规品种,但全家人都吃得津津有味,还可以在小伙伴中炫耀一番。

1956年市食品工业公司核定月饼价格的函,其中的计量单位两为老秤。图片由上海档案馆提供

1983年市第二商业局关于月饼产销安排的通知,从档案中可以看出,当时广式月饼的产量已大大超过苏式月饼。  图片由上海档案馆提供


一代人有一代人的口福

改革开放后,1979年和1980年的月饼产量,较以往有了大幅度提升,1983年更是突破2000万斤。随着人们生活条件的逐渐改善,月饼的口味也发生了变化。物资匮乏年代,人们平时的菜式少有油水,中秋月饼的重油重糖自然是大受欢迎。而今,月饼的口味越发变得清淡了。曾经在上海一枝独秀的是苏式月饼,到今天,市面上广式月饼可称得上是独领风骚。

时代的变迁也带走了些月饼厂家和月饼品种。如今,杏花楼、新雅、泰昌、老大房等风采依旧,天禄、野荸荠、元利、源诚和王仁和已不见踪影,即便是前些年还见得到的冠生园、利男居也已淡出人们的视线。同时,又有许多新的店家出现。1979年,上海恢复了一批中断多年的特色月饼生产,其中有醉西施、醉三丝等广式月饼,甜腿百果、麻蓉等苏式月饼,还有潮式的水晶、冬瓜月饼。或许是考虑到性价比、人们口味的变化,或者是中断了传承,这些月饼如今已经基本消失。而现在,“冰皮月饼”“雪月饼”等新品种层出不穷,还有只具月饼形状、内容上与传统月饼毫不相干的冰激凌月饼。可以说,一代人有一代人的口福。

在生产销售上,上海的厂家把中秋时节制作月饼的短短个把月称为“月饼汛”,各家店铺都早早备足货源,加派人手,开足马力,抓住这一黄金时节。今年端午节前,笔者有机会到坐落在浦江镇的杏花楼生产车间调研。那时离中秋尚早,但厂家已经开始保养、调试生产线,为了一年一度的“月饼大战”做准备了。从中秋前一两个星期开始,到杏花楼等名店购买月饼的人流络绎不绝,光明邨等现制现烤鲜肉月饼的名店前更是大排长龙,成为沪上一大奇观。

栏目主编:沈轶伦 文字编辑:沈轶伦
1962年上海市月饼券样张,上面写明九月一日至十三日有效。图片由上海档案馆提供
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