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中考遇见粽子节,“有一种甜”叫作“三角八宝饭”,当心特殊淀粉这样让胃受苦
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来源:上观新闻 作者:徐瑞哲 2020-06-27 11:52
摘要:“如果换成泡发前同等重量的大米食品,掌心大小的白糯米粽就是两碗白米饭。”

端午小长假的最后一天,中考遇见了“粽子节”。

以《有一种甜》为作文题的今年首场语文科目,今天上午9:00开考,上海全市设19个考区,167个考点,约3700个考场,共有9万余名考生参加。

事实上,每年考试月,都可能与端午时节同步。于是,取其谐音“糕粽”、自古寓意“高中”的“状元粽”甚至“状元糕”,成了讨口彩、开胃口的“时鲜货”。

不过,解放日报·上观新闻记者了解到,中医药专家提醒健康食用粽子,因为“有一种甜”叫作“三角八宝饭”,当心其中特殊的淀粉这样伤胃。

上海中医药大学附属曙光医院杨琳从包粽子的糯米分子结构说起。人们常吃的大米、小米、糯米等等,这些食物中主要的物质都是淀粉。而淀粉的构成方式有直链淀粉和支链淀粉,两种淀粉类型在各个主食类食物中的比例不同。普通的大米中约有25%到30%左右的直链淀粉,剩下的是支链淀粉。而糯米,几乎全部是支链淀粉。

杨琳解释称,支链淀粉有一个特性:它的黏性比较大。经过熟制后的糯米食品,质地更为紧密。“如果换成泡发前同等重量的大米食品,掌心大小的白糯米粽就是两碗白米饭。”

另一方面,在包粽子时为了使烹煮不漏米,都会对其中的糯米进行挤压,再加入咸蛋黄、猪肉、栗子、红枣、豆沙等馅料,用荷叶包裹、绳子紧紧缠绕,从而做成粽子。这样一来,原本简单的“糯米饭团”,就成了含有脂肪、胆固醇、糖的“三角八宝饭”。包括考生在内,若大快朵颐之后,胃肠负担加重,引起“食滞”。

杨琳特别提醒,还有一款粽子叫作凉粽,顾名思义就是放凉了再吃,或者放到冰箱里冰镇一会再食用。看似还有消暑的功用,但此类粽子经冷却贮藏后,失水变硬,更不易消化。

值得注意的是,中医认为,糯米味甘、性温,入脾、胃、肺经,补中益气,健脾暖胃,常用于脾胃虚寒的腹泻,以及消渴尿多等多种疾病的预防与调理。同时却说,老胃病不要吃糯米做的东西,不好消化。

对此说法,还需一分为二地看待。原来,淀粉糊化需要温度,直链淀粉含量越高,糊化温度也就越高。而含支链淀粉的糯米,糊化温度低于大米,在热水中更容易糊化,糊化后易被机体吸收,也就不难理解它们“健脾养胃”缘由了。杨琳说,因此当受寒腹泻时,喝一碗暖暖的糯米粥会更舒服。

不可否认,糊化糯米容易消化。至于养胃还是伤胃,主要与食用糯米的量、烹饪方式和温度有关。专家表示,对于胃肠功能弱的人,建议食用刚烹饪好的、热的、少油少糖的糯米食品,比如糯玉米、糯米粥、小块热粽子;而对于胃肠功能正常的人,冷热食用均可,食量取决于自我体重管理的要求。

栏目主编:徐瑞哲 文字编辑:徐瑞哲 题图来源:赖鑫琳 摄 图片编辑:朱瓅
内图均赖鑫琳摄
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