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掌勺大厨“华山论剑”,静安58家餐厅白领午餐厨师技能大比武
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来源:上观新闻 作者:蒋迪雯 2020-06-20 09:10
摘要:6月19日下午,静安区58家白领餐厅的大厨展开技能比武,同样的菜,不同的做法,大厨们现场切磋,技能比武的过程也是学习提升的过程。

作为政府实事项目,白领午餐工程已成为优化营商环境的一张亮丽名片。

白领餐厅的大厨在激烈比拼中。图右为张其龙。

“滑炒鸡丝”比拼。这道低成本的菜要提高质量做出好口味,评委张洪亮对刀功成形,鸡丝是否匀称、口味等进行打分。

大厨比拼“红烧桂鱼”。这道浓油赤酱的本帮菜,要求自来芡,这样皮下的胶原蛋白才能自然分解,因此烹饪过程必须超过20分钟,大火收汁翻身出锅。

飞乐白领餐厅厨师长张其龙已经是第3次参加技能比武,此次比拼的“红烧桂鱼”和“滑炒鸡丝”两道菜,是他们餐厅每周都要烹制的菜肴。

与饭店的烧制不同,张其龙有着自己的理解,白领人群注重营养搭配、菜品少油少盐,且不喜欢味精。他所在的白领餐厅,“红烧桂鱼”半条为一份,20元;“滑炒鸡丝”12元一份,性价比颇高。

他认为,这得益于政府对白领餐厅的扶持,“我们餐厅周边有好几家大食堂和饭店,竞争核心在于厨艺,但价格高也会流失部分人群。有了政府补贴,餐厅的经营完全可以放在菜品质量上,价格实惠白领自然愿意来。”而且,餐厅每天提供20个品种的菜肴供选择,每天不重样。

国家级特级烹饪技师作为评委对“红烧桂鱼”和“滑炒鸡丝”进行评比。

试味打分。

评委对菜品的口味、质感、形态等进行打分。

大厨们现场切磋,技能比武的过程也是学习提升的过程。

为什么白领餐厅的厨师会积极参加技能比武?静安区商务委陆俊介绍,根据《静安区关于促进白领午餐工作专项扶持实施细则》,政府针对白领餐厅制定了相应的考核机制,做得好分数高自然奖励就多,这是个优胜劣汰的过程。

通过比武,使自身的技能得到提升,自家的菜品质量提高了,“白领满意度”打分就高了,获得的奖励就相应增加。

“满意度”还包括餐厅环境卫生、服务水平等考核内容,根据最后得出综合分发放专项补贴。

大厨们比拼刀功。

在规定时间内比拼谁的粽子包得又快又好,为民俗端午增添了浓浓的传统色彩。

疫情期间,白领餐厅经营也受到影响,初期不少白领选择在家办公,楼宇和园区上班的白领人数下降,餐厅供应的套餐数量也随之下降。

这时,政府出面积极协调,一方面鼓励有条件的餐饮企业做套餐或是外送,扩大服务范围;白领午餐协会搭建桥梁,加强各餐饮企业的信息沟通,采取集团采购的方式,降低物流、采购成本,共渡难关。

截至6月中旬,白领餐厅的经营状况已恢复到疫情前的90%。

栏目主编:张春海 文字编辑:张驰 图片编辑:张驰 编辑邮箱:8903168@qq.com
上观新闻 蒋迪雯 摄影报道
视频制作 王清彬
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