作为政府实事项目,白领午餐工程已成为优化营商环境的一张亮丽名片。
“滑炒鸡丝”比拼。这道低成本的菜要提高质量做出好口味,评委张洪亮对刀功成形,鸡丝是否匀称、口味等进行打分。
大厨比拼“红烧桂鱼”。这道浓油赤酱的本帮菜,要求自来芡,这样皮下的胶原蛋白才能自然分解,因此烹饪过程必须超过20分钟,大火收汁翻身出锅。
飞乐白领餐厅厨师长张其龙已经是第3次参加技能比武,此次比拼的“红烧桂鱼”和“滑炒鸡丝”两道菜,是他们餐厅每周都要烹制的菜肴。
与饭店的烧制不同,张其龙有着自己的理解,白领人群注重营养搭配、菜品少油少盐,且不喜欢味精。他所在的白领餐厅,“红烧桂鱼”半条为一份,20元;“滑炒鸡丝”12元一份,性价比颇高。
他认为,这得益于政府对白领餐厅的扶持,“我们餐厅周边有好几家大食堂和饭店,竞争核心在于厨艺,但价格高也会流失部分人群。有了政府补贴,餐厅的经营完全可以放在菜品质量上,价格实惠白领自然愿意来。”而且,餐厅每天提供20个品种的菜肴供选择,每天不重样。
国家级特级烹饪技师作为评委对“红烧桂鱼”和“滑炒鸡丝”进行评比。
为什么白领餐厅的厨师会积极参加技能比武?静安区商务委陆俊介绍,根据《静安区关于促进白领午餐工作专项扶持实施细则》,政府针对白领餐厅制定了相应的考核机制,做得好分数高自然奖励就多,这是个优胜劣汰的过程。
通过比武,使自身的技能得到提升,自家的菜品质量提高了,“白领满意度”打分就高了,获得的奖励就相应增加。
“满意度”还包括餐厅环境卫生、服务水平等考核内容,根据最后得出综合分发放专项补贴。
在规定时间内比拼谁的粽子包得又快又好,为民俗端午增添了浓浓的传统色彩。
疫情期间,白领餐厅经营也受到影响,初期不少白领选择在家办公,楼宇和园区上班的白领人数下降,餐厅供应的套餐数量也随之下降。
这时,政府出面积极协调,一方面鼓励有条件的餐饮企业做套餐或是外送,扩大服务范围;白领午餐协会搭建桥梁,加强各餐饮企业的信息沟通,采取集团采购的方式,降低物流、采购成本,共渡难关。
截至6月中旬,白领餐厅的经营状况已恢复到疫情前的90%。
上观新闻 蒋迪雯 摄影报道 视频制作 王清彬