6月初，在饿了么外卖平台的上海大本营，一场针对某浙沪融合菜品牌的诊断会正在进行。

该品牌在沪有5家门店，颜值高，菜精致，疫情前顾客排队等位动辄就是1小时。疫情发生后，该餐厅在饿了么平台上坚持营业，单店月售达3000单以上，不仅迅速回血，还超过去年同期，属于“出道即巅峰”。近期，该品牌单店线上月售回落至千单左右，尽管仍处高位，但与前期高峰相比难免失落。

张淑琦（右一）与团队们一起为网红餐厅把脉。

诊断会的召集人名叫张淑琦。她和她的同事们，能看到包括该品牌在内的沪上大量知名餐厅的外卖表现，包括顾客年龄与性别比例、新老顾客占比、顾客对满减赠等各类优惠的敏感度，甚至餐厅所在区域人群是更偏好肉类、菜类还是奶制品等，都有精准数据画像。

而张淑琦所要做的，就是规划好这些餐厅的数字化运营方案，且负责到底——她必须时时跟进，根据动态经营数据来判断餐厅是否“抱恙”，并及时给出“药方”。目前，她所服务的高端餐饮品牌客户已超过30家。

高端餐厅疫情中被迫上线外卖平台。

事实上，身为餐厅外卖的把脉人，张淑琦入行仅半年，眼光却已颇老辣。她所代表的，是上海“在线新经济”迅速成长并孕育出的新职业——数字化规划师。

她1992年生，东北大学企业管理专业研究生毕业后，她在沈阳建筑大学管理系当了两年老师。去年底，她独自闯荡上海，入职本地生活服务平台饿了么。平台所服务的商户划分了正餐、下午茶、快餐等多个板块，张淑琦记得，初来乍到时，她所在的正餐组，外卖客单价多四五十元。

但她完全没料到，入职1个月后，一场疫情逼着大量高端餐饮品牌上线求生，商户档次猛地上了好几个台阶，“意式、法式大餐及日料店等汹涌而来，还包括不少米其林餐厅、网红火锅等。要知道这些餐厅。过去线下人均消费多在500至1000元，环境雅致，食材讲究，极重品质与体验，此前完全没有外卖经验……”

张淑琦所遇首批客户，包括泰式火锅“就是泰”。数年前，“就是泰”凭冬阴功+椰奶招牌鸳鸯锅底在沪迅速蹿红，疫情前，在用餐高峰时，其门店排队往往超过200人，线下都已忙翻，哪有精力再做外卖？

疫情前网红餐厅的排队盛景。

然而疫情发生后，“就是泰”在沪9家门店于1月26日起休市，到2月10日，其微信公号又宣布延迟营业，再到2月底，餐厅终是坚持不住，作出上线决定。

然而，把门店搬上网，远非想象中那般容易。菜品要重新设计，菜单须重新调整。张淑琦告诉记者，当时最纠结的问题是，过去堂食时，顾客都是生料自煮自涮，但火锅外卖，究竟该卖生料，还是开盒即食？反复斟酌下，餐厅掌门人听从数字化规划师建议，决定双线上线，由顾客自选“在家自煮”还是“门店代煮”。与此同时，餐厅双渠道发声，即3月9日上线外卖平台当日，“就是泰”自己的微信公众号官宣，饿了么平台则同步开启规模2万人的线上社群推广，形成吆喝共振。

这样的打法果然有关注度，然而外卖首日，餐厅后厨仍乱作一团——面对陌生的外卖订单，大厨们一时手足无措，不知从何入手、有效分餐，外卖骑手们也迟迟等不到出餐，线上营业1小时后，餐厅被迫关闭。此后，张淑琦第一时间跟进，与品牌方商量，最终共同决定，“就是泰”先单店试运营，成熟后再复制，同时缩小配送半径，放弃3公里以上的蜂鸟快送，先确保3公里范围内专送。

此后一周，单店试运营逐渐顺畅，日订单蹭蹭上蹿，餐厅得以在线上夺回线下所失去的，且后台数据显示，“门店代煮”创新业务占比高达90%以上。

经此一役，“就是泰”对外卖平台的态度，从此前的将信将疑到放心托付。上线仅半月，餐厅董事长直接联系张淑琦，明确3月底前再上线两家；到4月末，上海9家门店全部上线。

在收到消息的那一刻，张淑琦获得感爆棚，然而挑战与压力也接踵而至。

她告诉记者，许多高端餐饮品牌，在此次疫情中将上线外卖平台视作“最后一根稻草”，他们的目标明确而急迫，要曝光度，要流量支持，要高转化率，花式需求扑面而来。此时，数字化规划师往往变身资源协调和整合大师，除了为商户量身定制各种满减补贴、流量加持、社群推广方案外，还要创新支持手段。

比如，在“517吃货节”等外卖平台所策划的各种造节活动中，尽力拉品牌进场；又如，帮品牌打通线上线下会员体系，即餐厅老客户在饿了么点单，同样能攒会员积分，而新客又能通过线上点单注册成为餐厅新会员；再如，在疫情期间，策划为医院送餐等公益活动，为有社会责任感的餐厅造势等。

而今熬过疫情，餐厅堂食早已恢复，但线下“单腿走路”模式却永远留在了过去，数字化规划师们又迎来品牌方新一阶段的诉求。

对网红餐厅而言，线下“单腿走路”的模式已永远留在了过去。

如此次，专门开会讨论某浙沪融合菜餐厅线上业绩回落问题。近期数据显示，该餐厅访客数和顾客复购率都有下降。对此，参与诊断会的小伙伴们一致认为，该餐厅的菜单设计缺陷在疫情期间被掩盖，餐厅需要重新设计爆款菜品来吸引流量。

“数字化规划方案并非一劳永逸，如‘就是泰’，目前虽已进入火锅反季节销售季，但目前其线上销量始终保持稳定，与3月相比不相上下。这是因为3月以来，几乎每个月我们都会为其更新方案，最近它刚刚上新推出肉骨茶锅底和芒果椰奶冻，通过新品来刺激消费，确保不掉粉。”

张淑琦甚至还建议，借鉴一下某中式简餐的做法。“其后台数据可见，它精心设计了单人和双人套餐，其月售的3000多单中，套餐占了2000多单，每家店都应打造自己的线上运营爆款单品。”

会后，张淑琦需要迅速将“诊断书”制成PPT，与品牌方再作沟通，“有时候我们的职责，就是适时给餐厅的数字化运营下一帖猛药。”

她告诉记者，今年虽是最难就业季，但仅仅她所在的正餐组，近半年来就已扩招近一倍，“几乎天天有面试，周周有入职”。关于入职条件，她个人感觉，有互联网基因，有品牌运营意识的人才都值得一试，还有重要一点，就是要有“阿里味”，即为人做事特别“皮实”，耐摔能扛压。

在她看来，大数据画像时代，商户、消费者的各项数据都可被精细、具体分析，这让数字化规划师的诊断与决策变得更有依据，“投身这一行，是与商户共同成长的过程，在事事操心的同时却很有获得感，咱们后浪们真值得一试。”