“大家好，我是绿波廊的陆亚明，今天我要教大家做‘夫人套点’……”晚上5时，上海老字号饭店——绿波廊“掌门人”、国家级点心大师陆亚明的网上直播开始了。今年52岁的陆亚明，17岁进入绿波廊，在厨房案台前一站就是35年，是餐饮界名副其实的“老法师”；但在镜头前做网上“主播”还是新尝试。“感到紧张是肯定的；但为了老字号能走得更远，我们要勇于尝试。”

最近，像陆亚明这样做起兼职网上主播的，还有老字号——豫园南翔馒头店的第六代非遗传承人游玉敏、松鹤楼的总厨杨红。疫情暴发前，他们都是餐饮界“老法师”；面对突如其来的疫情，手机里连直播软件都没有安装过的他们，站到了聚光灯下、屏幕前。有不安、不适，甚至想过打“退堂鼓”，但他们努力坚持，逐渐在网上直播中做出了自己的特色，也推动着老字号探索在线新经济。

老法师感慨“做直播像参加高考”

受疫情影响，饭店堂食一度被摁下了“暂停键”。危机之下，沪上一批老字号迅速转型线上。今年2月，绿波廊的“掌门人”、国家高级技师陆亚明接了一个新任务：网上直播带货。

陆亚明直言，平时因工作关系，他作为嘉宾参与过几次网上直播，但自己去当主播，还真是人生里头一次。“我几乎没看过直播，手机里连看直播的软件都没装。”店里有不少80、90后同事听说“师傅”要去做主播了，一个个都比他还兴奋，拿起手机就开始“指导”他怎么直播、直播话术技巧、“带货”节奏等，还给他看薇娅、李佳琦等直播红人的视频。

第一次直播在2月14日下午。距离晚上的直播正式开始还有3个多小时，陆亚明和他的徒弟们早早做起了准备。包厢被改造成了简易直播间，红枣、面粉、蒸笼、水、电磁炉等用来制作“夫人套点”的材料工具等，整整齐齐放了一桌。陆亚明还亲自检查了两遍，唯恐直播时手忙脚乱找不到东西。准备好食材工具以后，他和徒弟王时佳开始对台词、排练走位，光是两个人在镜头前的站位就来回调整了三四次，最后参考了其他主播和“小助理”的站位——“主播”陆亚明、“小助理”王时佳分站在镜头的一左一右。“感觉像学生参加高考一样”。陆亚明感慨。

直播开始了。两种面粉的配比、红枣为什么要手工去核、面团捏制时的手势窍门、蒸制时为什么要放多一个空蒸笼……说起自己的老本行，陆亚明渐入佳境。平时没有机会展示在人前的制作步骤，被陆亚明师徒俩层层分解。“阿拉在弄额辰光呢，要注意蒸的温度千万不能太高……”在镜头前，“老上海”陆亚明普通话夹杂着上海话，不少上海网友听得津津有味，不少外地网友感到有趣，有人评论说“这就是陆大师的直播特色”。开播仅15分钟，直播间的人数迅速破千，陆亚明的紧张感渐渐消失。“做点心最重要的是两个‘心’，一个是馅芯，还有一个是用心……”，漫长工作生涯中累积的感悟让他金句不断。

他们要让直播成为黏住90后的工具

在疫情的倒逼下，41岁的游玉敏也做到了网上主播的位置。1996年，游玉敏到豫园南翔馒头店实习。凭借着一股爱钻研的韧劲，她通过层层选拔，成为南翔小笼技艺的第六代非遗传承人。

上海本地有句俗语叫做“没有吃过城隍庙的小笼，等于没有来过上海”，平时南翔馒头店门口365天每天都有人排队；但疫情暴发后，客流今非昔比了，转型网上也迫在眉睫。对于直播，游玉敏倒并不陌生，店里有不少年轻的小姑娘平时就会讨论：今晚哪个主播要直播点什么。所以，当公司提出让她做直播时，游玉敏几乎想也没想，就答应了。

但回过头，游玉敏再细想：自己当主播的经验基本为零，怎么办？每天8时下班回到家，她就开启一个人的“深夜学堂”，打开手机研究那些当红主播们的直播方式。看了那么多直播后，她总结了三个直播窍门：“态度要‘豁得出’，讲话要深入浅出，互动要积极。”她还觉得，一定要发挥出自己的专业技能优势。“这是其他主播没有的东西，只有这样才能做出自己的直播特色。”

平时不化妆的游玉敏，在直播当天特地化了眼妆，希望在直播灯下能够向观众展示出自己最好的一面。按照之前想好的思路，在直播时，游玉敏只花了20分钟，就成功的让友情客串的嘉宾，从一个资深的厨房“小白”速成为能包出完整小笼馒头的初级小厨娘。游玉敏拥有高级点心师资格证，平时就喜欢研究一些精致小点心的制作，在直播中她还“顺带”分享了实用的点心制作技巧。果然。戳中了年轻粉丝们的兴趣点，留言瞬间刷屏，很多人说“宅家有事情做了”。

实际上，这并不是南翔馒头店首次尝试转型。做小笼馒头做了20多年的游玉敏，如今也在思索怎么把品牌真正做进年轻人的圈子里。去年，南翔馒头店通过“南翔小当家”的亲子活动，在线下将00后以及他们的父母聚拢到了一起，以线下体验课的方式传播南翔小笼制作技艺这项珍贵的非遗文化，场场爆满。在今年疫情期间，由于堂食受困，南翔馒头店迅速组建了顾客微信群留住了顾客，在群内进行新品预售、限时优惠促销等活动，吸引了一批爱用手机的年轻顾客群体。在游玉敏看来，直播是又一种可以黏住80后、90后的新工具，“老字号也要积极寻找新的获客方式，制造新的体验、创造新的惊喜。”

通过直播为品牌带货、线上预售线下产品的方式，上海一批老字号为门店的堂食复工奠定了基础。今年3月3日，豫园商圈内率先恢复堂食的绿波廊迎来了之前购买直播预售产品的第一批顾客，他们只要打开手机就可以享受到半价的“夫人套点”；没过多久，南翔馒头店在恢复堂食后，继续以新品营销、直播促销等方式刺激线上消费，同时带动线下堂食的逐步回暖。很多人说，看了直播后才真正了解到，原来自己吃的每一口背后都有如此高的含金量，物超所值。

现在，不仅陆亚明、游玉敏这样的餐饮界大咖开通了直播，他们的徒弟以及徒弟的徒弟也都纷纷开始尝试去树立自己的主播人设。陆亚明、游玉敏说，开通直播是面对疫情的非常之举，但也促使他们在探索品牌年轻化发展的道路上，由原先的“大步走”迅速转变为了“小步跑”，为老字号年轻化的进程摁下了“加速键”，更让他们对消费市场的前景充满信心。他们计划，将每周组织一到两场直播持续进行下去，继续聚焦老字号的匠人与招牌，分享更多老字号的“制胜法宝”。