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【海上记忆】春天膏满蟹肥,小蟛蜞的爪子挠着人心痒吗
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来源:上观新闻 作者:柴焘熊 2020-05-01 11:51
摘要:农家旧时生活贫苦,很少吃大米饭。平时都以玉米粞饭和麦粞饭为主,吃起来涩口。尤其是纯麦粞饭,更是糙糙的,叫人难于下咽。有了烧蟛蜞的汤汁,这难咽难食的饭便好吃得多。有的母亲形容自己家的孩子吃饭,说是“蟛蜞汁一淘,呼呼呼呼一大碗饭就下去了”。因此民间就有这样的顺口溜流传:“糟烧蟛蜞败家星,玉米粞饭吃脱二三斤。”意思是糟烧蟛蜞鲜美好吃,让人食欲大开,饭量猛增。

蟛蜞者,小蟹也。《现代汉语词典》上称,它是“螃蟹的一种,体小,生长在水边”。它又被称作为磨蜞、螃蜞。学名天津厚蟹。甲壳纲,方蟹科。头胸甲略呈方形,体宽2-3厘米。生活在崇明咸淡水交界的滩涂上。它的个体偏小,每千克约有140-160只,远不如中华绒毛蟹大。在崇明东滩,蟛蜞数量极大,据有关资料称,密度最高的地方,蟛蜞每平方米可以超过50只。

大概是因为蟛蜞体小,在实际生活之中,谁也不会把它当做螃蟹。上海市中心城区里的人好像对它不屑一顾,看不上眼,很少有人买回去食用。但是,据说在天津地区,它很受老百姓的欢迎。那里的人们吃火锅时,都喜欢用蟛蜞做汤底,称这样的火锅吃起来才鲜美无比。在广东的东莞,有一道有名的小吃叫“蟛蜞粥”。说是水乡的村民习惯到田基、塘边、沟坑捕捉体大螯壮的蟛蜞吃食。其方法多为烧制蟛蜞粥,放些葱粒、生抽、胡椒粉、味精之类佐料 ,其鲜香可口,独特的风味令人没齿不忘。

在崇明的乡间,蟛蜞也同样很受老百姓的欢迎。经过了一个寒冷冬季的休眠,惊蛰以后,虫草皆醒,海滩上的蟛蜞开始活动。油菜花开放前初春的蟛蜞最肥硕最鲜美,蟹壳内的蟹黄与蟹膏撑得满满的,从而使得它那紫色的小壳高高隆起。此时的蟛蜞,只只都储满了膏黄。烧熟后,揭开背盖一看,里面的膏黄红艳艳的,像是腌制过的红心鸭蛋蛋黄,十分诱人。放进嘴内细细咀嚼,鲜美异常。有的雌蟛蜞,甚至不用揭盖也可以看得见从底盖处隐隐露出来的一小块红红的膏黄。因此早春用蟛蜞钩子钩得的蟛蜞,最好吃,卖价也最高。

先前,崇明岛上勤恳的农户在吃过正月十五的茧团银子(元宵期间的米粉制品)后,开始了他们一年到头的辛苦劳作。住在岛上北部长江边的男人们,从事的是跑海滩(崇明人称在滩涂上从事捕捞作业为跑海滩)的营生。他们大都背着掼篮,手拿粗铁丝制成的蟛蜞钩子,在退潮后的荡滩上寻找蟛蜞洞,然后把铁钩伸入洞内,将它钩出来。惊蛰后,由于天气还比较寒冷,蟛蜞既想出来又害怕低温不想出来,一般都待在洞里蠢蠢欲动。它的洞,都会打在江边有咸潮的滩涂上。别看蟛蜞平时举着双螯,一副傻头傻脑的样子,其实挺狡猾的。就拿它居住的洞来讲,就颇见匠心。它的洞并不是直通通地往下伸展,而是呈“7”字形。先是沿着地皮下面横向朝前,然后再折转以曲尺型向下。有经验的跑海滩人,并不会上它的当。钩蟛蜞时,就先用钩子把它横向的洞洞眼挑开,待见到它直直的往下的洞口时,再把铁钩伸进去。

这蟛蜞也怪,它大都爬在洞内向阳的一面,因此钩它的人可以说是十拿九稳。一个潮汛下来,钩蟛蜞的老手能钩上十多斤。农家根本不舍得食用,要拿到镇上去换个好价钱。

到了五月江南碧苍苍,蚕老枇杷黄的季节,是崇明乡间麦熟、油菜结籽的时分。江边的滩涂上,芦苇已长出了长长的身杆,这时,人们采用的是称之为“螃蜞落缸”的捕捉方法。蟛蜞已从洞里纷纷爬出,利用它在滩涂上东寻西找的觅食或洄游的特性,聪明的跑海滩人在滩涂上间间隔隔地埋下一口口小缸,然后再从缸口起插上一道道用短短的芦苇秆做成的矮栏,向远处伸去。那些在滩涂上觅食的蟛蜞,就会沿着短芦苇秆夹成的小道,乖乖地朝埋着的小缸爬去,自投罗网地落入缸内。跑海滩人把这叫作“落蟛蜞”,一天下来可有一二十斤的收获。这时正是收割大麦小麦、准备栽秧插秧的时候,农家一年之中的第一个忙头来到了。“小麦黄,大麦黄,蛸蜞蟛蜞撑壳黄”,农忙时节乡下的餐桌上,多了一道虽平常不过、但又鲜美无比的菜肴:烧蟛蜞。

一至炎夏六月,高温常常热得人睡不着觉,蟛蜞大概也和人一样,晚间纷纷从洞里爬出来,到江滩上纳凉。这时候,人们只要提着一盏四面用玻璃挡风的油灯,便可上那里去捉蟛蜞了。蟛蜞趋光,会从四面八方向灯照射处赶来,提灯人就能大把大把地把蟛蜞捧入篓里。跑海滩人把这叫作“照蟛蜞”。不过,这照得的蟛蜞并不好吃,由于产卵过后身体变得瘦瘦的,壳内无黄,滋味大为逊色。因此乡间大多把它用来作鸭子的饲料,或是用酒把它腌制成“醉蟛蜞”,成为一道饶有风味的江鲜佳肴。崇明民间有人喜欢把这“醉蟛蜞”放到冬天,用它来炒青菜。这炒好的菜既碧落生青,又酥软可口,很是诱人。现在,崇明有的食品加工企业,还把蟛蜞加工成醉蟛蜞外卖,其风味一点也不输于醉蟹、醉虾。20世纪50年代中期,崇明还属江苏省管辖,那时省里出版的《江苏土特产》一书,就把醉蟛蜞列为崇明的土特产。现在崇明的许多宾馆、饭店、酒家,也有把醉蟛蜞作为冷盆上台的,那诱人的鲜香味令人馋涎欲滴,用来下酒佐饭,煞是可口。不过,也要给食客们提个醒,“醉蟛蜞”好吃,但要注意腌制时间,过短的千万不能食用,蟛蜞身上附带的细菌未杀灭易使人食后致病。只有在有浓烈白酒的腌料中腌透的蟛蜞,才可放心品尝。

乡间,蟛蜞都以红烧、糟烧为主。烹烧时得先去了它的八只小足,光剩下两只大螯和身子,然后再揭了底盖。用热油煸炒,加入作料。待烧熟后,喜欢饮酒的人用它下酒,崇明老白酒起码能饮上好几大碗。烧蟛蜞不但它的膏黄好吃,就连汤汁也鲜美无穷。农家旧时生活贫苦,很少吃大米饭。平时都以玉米粞饭和麦粞饭为主,吃起来涩口。尤其是纯麦粞饭,更是糙糙的,叫人难于下咽。有了烧蟛蜞的汤汁,这难咽难食的饭便好吃得多。有的母亲形容自己家的孩子吃饭,说是“蟛蜞汁一淘,呼呼呼呼一大碗饭就下去了”。因此民间就有这样的顺口溜流传:“糟烧蟛蜞败家星,玉米粞饭吃脱二三斤。”意思是糟烧蟛蜞鲜美好吃,让人食欲大开,饭量猛增。

烧蟛蜞时扳折下来的小足,俭家的主妇也不会随随便便抛弃,照常利用。我至今还记得小时候的景象,母亲在烧蟛蜞时,会把扳下来的小足收集在一起,然后放进铜制的大勺子内,再用小小的木柄一下一下地去捣,直至将蟛蜞的细足捣成烂糊状。这捣成烂糊状的蟛蜞细足,也称蟛蜞酱。将它放置在大碗内,倒上适量的盐粉,隔水一蒸,熟时,汤浓浓的,上面漂着一层薄薄的蛋花似的絮状物质,一尝,其鲜鲜的味道一点也不输于河豚鱼汤。市区里的朋友,形容食物鲜美是“鲜得眉毛掉下来”,而崇明人则是说“好吃得来打巴掌也不放”。现在大饭店里的什么菌菇汤之类与之相比,根本不能望其项背。清代的乾隆年间,安徽文人吴澄经朋友相邀,来到崇明寓居了30多年。30多个春夏寒暑,使他对崇明沙洲的风土人情娴熟于胸,曾写下过《崇沙竹枝词100首》,其中的一首这样写道:“柳陌风吹蒸饭香,农家都酿菜花黄;雷鸣更捣蟛蜞酱,待得栽秧启瓮尝。”可见,蟛蜞酱的食用早在清代中叶的崇明,就已经十分普遍。

外地来崇明旅游的朋友们,如果你到农家乐景点去用餐的话,千万注意别忘了问问有没有醉蟛蜞和烧蟛蜞,有的话一定得点上一盆尝尝,最好,还要他们来上一碗蟛蜞细足捣成的蟛蜞酱尝尝。它可是唐代大诗人白居易赞美过的“乡味珍蟛蚏,时鲜贵鹧鸪”诗句中的蟛蜞!呀可是“打巴掌也不放”的江鲜。

栏目主编:沈轶伦 文字编辑:沈轶伦 题图来源:视觉中国 图片编辑:朱瓅
内文图来源:作者提供
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