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一公里四家便利蜂,无接触式便利店能否靠“数据大脑”突围新零售
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来源:上观新闻 作者:栾吟之 2020-03-16 08:23
摘要:它能在一片新零售的“红海”中寻求生存吗?

“无接触式”服务,经历过疫情的考验,似乎成了一项刚需。

许多人在疫情中被无接触式便利店“便利蜂”圈了粉:在不少便利店纷纷打烊的春节期间,它还亮着一盏灯;在店里,自己动手打一杯咖啡,扫码、结账、拿购物袋,全程自助完成……这些都得益于便利蜂的“数据大脑”。

便利蜂上海分公司设在长宁区。这个品牌,把零售业务看成数据业务,把便利店看成不断产生数据并由数据驱动的互联网公司。它能在一片新零售的“红海”中寻求生存吗?


感受得到的“算法”

上海作家、美食家沈宏非,曾经在微博上写过便利蜂:“发现一家好店:便利蜂,24小时不眠不休,提供多种家常中式热菜,恒温水柜里的热菜温度保持在65℃以上,外卖单上标注的店员和快递员体温则确保在37.3℃以下。食品卫生标准也是达到甚至超过餐厅,比如公示热餐用油。住家、公司附近有这种神奇便利店的话,一日三餐几乎都能在此搞定。”

不少网友跟着留言、点赞:“饭特别香!”“咖啡真的优秀。”“这次疫情期间真是救了我的命”……

记者日前走访南京西路上一家便利蜂:早上10时刚过,热餐刚刚上架。这周的餐品,有咖喱鸡、尖椒土豆丝和红烧豆腐等等。每一周,菜肴种类都会有所变化,不受欢迎的一两种,会被“算法”淘汰掉。

“所有的食物都由计算机制订标准。”店长告诉记者,譬如豆腐的厚度、排骨的大小,每种食物都有几十个参数;炒制的时间、浸泡的时间,也要进行量化;每样食品的制作流程控制,精确到秒……

便利蜂学习的是日系便利店的做法:“7-11”、全家、罗森,都把食品的安全放在第一,口味放在第二。便利蜂学习这种一天生产3次、配送3次的“三配体制”,还增加了两项技术保障。

第一项是万能蒸烤箱。用“热风传导+蒸汽”来加热鲜食,好处是复热均匀,保证食物口感。食品安全领域有个标准,就是万能蒸烤箱加热需要20分钟,通过精确机算,让复热食物的中心温度高于70℃。

第二项是鲜度Pad(平板电脑)。食品加工区的玻璃房里,店员手里有一款Pad,每种热餐制作多少、几点加工、何时废弃都实时显示。比如包子,制作完6个小时卖不出,Pad就会发出嘀嘀声提示废弃,热菜加热完到售卖,一旦超过最佳赏味期,也必须废弃。

店员手里的Pad,每天会有一张摆货示意图,每天进到的货,放在什么位置,照着做就是了,运用算法,都已经安排好了。

所以,在便利蜂当店员很轻松?并不是。店员的压力,被转化到了其他方面。针对店员的管理,“数据大脑”也设置了300多个SOP(标准作业程序),包括怎么微笑、怎么洗手、怎么清洁蒸烤箱,废弃过时商品怎样处理、进出操作间的动作应该怎样……

而消费者直接感受到的,是数据化带来的“温情”。疫情期间,店员戴着口罩,虽然看不到全脸,但可以感受到一双微笑的眼睛;同时,店员的“存在感”并不很强,他们不会贴身服务,只有当消费者搞不定“自助”时,才会有人适时出现、给予帮助。


看不见的供应链

“我喜欢‘逛’便利蜂。”一位消费者这样告诉记者。便利店没啥好逛的,想买什么,就最高效地解决,但是便利蜂不一样,经常能发现一些网红产品,以及外面没见过的“蜂质选”自营商品。

便利蜂重度介入供应链。比如说,市面上有那么多瓜子品牌,再多一个“自营”,有些企业可能会觉得没意义,但“数据大脑”却作出了决策——同样一份“原味瓜子”,某知名品牌的,200克装12.9元,“蜂质选”的,255克装8.5元,光是价格,就占了优势,每月的销量很不错。

便利蜂投资上游的鲜食工厂和冷链运输,形成完整的闭环。著名媒体人秦朔,曾经在上海实地参观了便利蜂投资的鲜食工厂——上海陆仕食品有限公司。他说,参观了陆仕整个车间,原材料处理、烹饪加工、冷却、分装包装等各个环节,让人开了眼界。它远不是“中央厨房”,而是一个现代化生产组织体系。大部分设备都是自动化的,一台机器人炒饭机,把相关原材料输入,它可以做出一道美味的扬州炒饭;炒菜还需要人工,但温度的控制也是机器。

冷链物流也是重要环节。便利蜂有自己的库房和运输全程冷链,保证商品安全运输到门店,全程处于低温环境。


便利蜂在疫情最严重时给武汉送盒饭,用的也是这套物联网系统。自研的“TMS运输监控系统”,给货车安装了蓝牙温度计和GPS定位设备,每隔5分钟,货车冷柜的温度就会被传到后台,形成温控曲线,超出被允许的范围,就会触发系统报警;在冷链运输过程中,往往有这种情况出现,司机想省油,运输过程中不开空调,快到了才把空调打开,这种情况,都逃不过监控系统。

便利店最“忌讳”的过期食品,便利蜂采用电子价签来管。这里的24小时-72小时短保商品的每一张价格标签,都是个微型显示屏。如果保质期快到了,电子价签会自动翻红,给出相当友好的价钱。

这也是为什么总有消费者到便利蜂“薅羊毛”的原因。到了晚上,多种口味的酸奶、嵌一颗大草莓的奶油蛋糕,都会7折、甚至对折销售。还有消费者告诉记者,14元一份的麻辣香锅盒饭,最便宜时不到7元钱就能拿下。而食品二维码中加入有效期等信息,当产品过期的时候,码都扫不了,用户无法完成购买。


到底能不能“赢”?

新零售已是一片“红海”,便利蜂能赢吗?早在2016年,马云提出阿里巴巴的“五新”战略——新零售、新金融、新能源、新技术、新制造。而在此之前的2015年,阿里巴巴283亿元投资苏宁,同又开始“孵化”盒马。此外,腾讯、京东、苏宁纷纷布局线下新零售,竞争很是激烈。


就在这样的背景下,便利蜂悄然登场:2017年2月,由斑马资本投资的便利蜂,在北京五店齐开。如今,全国超过1500家门店,上海开店的速度是每周都有新店登陆,数量接近200家,大多选在中心城区的商务区域。南京西路两侧一公里长的范围内,就有4家便利蜂门店。

有人觉得,便利蜂会成为“社区服务入口”,和“7-11”一样打印复印,和全家一样代收水电费;也有人觉得,便利蜂会成为新型生活服务电商,不仅便利店、智能货柜、3公里配送,都是服务入口……

但秦朔认为,便利蜂最感兴趣的可能是如何做出一款中国人真正爱吃的包子,因为中国不缺零售服务、缺的是有品质的零售服务,便利蜂的核心就是食品安全和顾客满意度。“零售现代化是一个宏大的命题,而‘做出一款中国人真正爱吃的包子’,则是很接地气的愿景。”

如今,便利蜂正在加速开设新店,加大力度投入食品研发和生产,继续运用大数据和大算力支撑门店运营。或许,我们最终可以从身边的一家家门店中,寻找到属于便利蜂的答案。

栏目主编:张奕 文字编辑:栾吟之
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