本周是上海企业复工第三周。上海老饭店厨师长朱松涛的手机里今天又新加了八个人的微信。“朱师傅，今天中午想订20份套餐，10份八宝辣酱套餐，10份黑椒牛肉套餐，地址是南京西路……中午11点前能送到吗？”一个微信发过来。

2月10日，上海企业陆续复工。上海老饭店开始为企事业单位提供员工团餐。这是145岁的上海老饭店从来没做过的生意。为慎重起见，订餐广告上的联系电话留的是厨师长朱松涛与总经理叶君的手机号码。

这下可好，最近他们两人的电话就没怎么停过。一边要忙着厨房运营的工作、一边还要接收订餐电话、微信，难以兼顾，他们就赶紧找了同事帮忙接电话、看微信。

27年春节没休息的大厨，这个年初一休息了

从今年小年夜开始，朱松涛上班至今，中间就休息了一天——大年初一。“这是我27年来第一次、第一次休息！”朱松涛这样强调。

今年45岁的朱松涛，1992年进入上海老饭店。也是在这一年，上海老饭店第一次推出年夜饭。

上海老饭店厨师长朱松涛

节假日是上海老饭店最忙的时候，春节期间更是忙中之忙。上海老饭店，总店位于福佑路上。建筑造型古色古香的上海老饭店有三个楼面，大厅放了450多个座位，包房有40多间，还有一个可容纳500人就餐的宴会厅。如此规模的饭店，年年春节大年夜都被订满，有不少包房顾客当年年夜饭还没吃好把第二年年夜饭预定好。春节长假期间，上海老饭店也是客似云来。为了做好春节档，厨房75名员工全部春节无休，一般要忙到元宵节灯会结束以后，他们才有机会缓口气、轮休一下。

烧年夜饭，在上海老饭店是非常有仪式感的一件事情。在上海老饭店，一般只有资历达到10年以上的厨师才有资格制作年夜饭。除夕当天，厨房从清晨就开始忙碌，把关食材、配菜烹调都要更加上心，不能出错。等客人用完餐，做年夜饭的厨师还会到顾客中去拜年，询问有没有招待不周的地方，哪个菜式最好，哪个普通了些，以便在下一年进行改良。

但，今年是个例外。今年1月中旬，上海老饭店开始陆续收到顾客来电，要取消或改期年夜饭预订。“疫情当前，顾客对在饭店聚餐有顾虑是正常的。”朱松涛说。

对取消或改期的要求，上海老饭店“照单全收”。顾客少了，今年厨房员工在春节期间轮流休息了，朱松涛被排在了大年初一。

不过，这个难得的初一休息，对朱松涛而言，很不是滋味。

为了春节档，上海老饭店早早就采购好了鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、蔬菜、水果等食材。看着库存盘点单上的数字，朱松涛有些担忧：荤菜尚且可以冷冻，蔬菜和水果保质期不长，多囤一天都是损耗。“当时的心理落差很大呀！我们就想，这得想办法自救啊！”朱松涛说。

这时，一位熟客发来的微信提醒了他们。原来，这位客人本来预订了年初二来店就餐，现在不得不取消。但客人提出，想请店里给他们烧一桌子菜，客人自己开车过来，打包带走回家吃。

受到这位客人的启发，朱松涛他们抱着试试看的想法，向豫园餐饮集团领导提出做外带菜品的申请，没想到大家一拍即合。集团内各部门马上开始行动：厨务部负责制定菜单，运营部负责联系采购物料，市场部负责设计外送需要的菜单……不到14个小时，上海老饭店“试水”外带的基本准备工作就完成了。

从做堂吃到白领餐，餐饮老法师一下摸不着头脑

“侬好，我想订3套B套餐，明天中午12点钟来拿。”1月27日，上海老饭店推出了外带套餐，周边的社区居民成为了第一批顾客。

糟钵斗、乳腐扣肉、松鼠大黄鱼、本帮红烧肉、腌笃鲜，都是经典的上海菜，也是上海老饭店的特长。老字号出品，加上人均50元左右的价位，受到了顾客欢迎。平均每天都可以销售近百份，一定程度上缓解了门店的库存压力。

随着上海企业复工日期的临近，“白领午餐怎么吃”成了问题。察觉到这个新出现的市场需求，上海老饭店团队响应豫园餐饮集团号召，开始着手准备针对企事业单位的员工团餐。

做惯了店内堂吃，改做员工餐，并没有想象中的那样简单。打包盒用哪种？运送的时候会不会凉掉、翻掉？要烧哪些菜，才能保证口感？三菜一汤还是两菜一汤？价格怎么订？成本控制在多少？……

一堆随之而来的问题摆在眼前，让朱松涛这位餐饮业“老法师”一下也有点摸不着头脑。

好在，他们背后还有另外一群伙伴：去年12月，上海老饭店在浦东活力城开了首家分店。开业不久，分店就给附近一家企业的年会提供了80人份的定制员工餐。分店的同事提了不少宝贵意见：工作餐要“简约”不简单，荤素搭配营养要均衡；“颜值”也要高，看起来要有食欲；打包盒密封性一定要好，这样才经得起运输的颠簸……

既然是员工餐，就一定要让人吃饱、吃好。三菜一汤，对于上海老饭店来说不稀奇，但是菜的分量就不能和堂食一样了。堂食菜量大，满足的是多人用餐的需求，而员工餐往往是“一人食”，满足的是单人的胃口。朱松涛发动厨师们，将心比心地想自己平时吃员工餐会怎么搭配？“大荤、小荤、蔬菜，最好再有点下饭的小酱菜”“米饭稍微要多一点”“汤肯定要有”……大家的“七嘴八舌”，凝结成了笔下的一张菜单：红烧肉百叶结、八宝辣酱、黑椒鲍菇牛肉、XO酱爆鲜贝、红烧狮子头、本帮酱鸭、上海腌笃鲜……20多道菜品，全是老饭店最擅长的本帮口味，不少还是店里的招牌菜，三菜一汤的组合再送一罐草本润肺的梨膏露，配成了五套员工餐。

一份套餐价位定在26元到38元之间，这对创立至今已有145年历史的上海老饭店来说也是头一次尝试。“现在是特殊时期，我们作为本土的餐饮老字号，应当要承担起自己的社会责任，为大家服务！”叶君说。

机会伴随困难一起来，老字号有了更多想法

2月8日，上海市餐饮烹饪行业协会发布了《上海市供餐外送服务餐饮企业名单》，上海老饭店也在其中。2月10日，复工第一天，上海老饭店订出了70多份套餐；随后直线攀升，现在日均在600份左右。厨房人员从刚开始的4人逐渐增加到了11人，并开始了“流水化”高效操作，口罩、手套、消毒洗手液等特殊物资的采购量也变多了。

一切都在往积极的方向发展。“不仅仅是周边企事业单位预订，连浦东也有不少公司打来电话咨询预订，每天中午都忙得跟打仗一样！”朱松涛说。

服务好了企事业单位员工，邻居也不能忘记。附近社区的长辈们最近“买汰烧”不太方便，子女也不放心，一听说上海老饭店有供应便民套餐就纷纷打来电话询问。“上海老饭店员工餐设立的出发点是为解决多人团体用餐的问题，且最近店内人手不太充足，所以设了20份起订的起订量。但听着电话那头传来失望的声音，我们还是觉得要在做些什么。”

于是，上海老饭店在一楼大堂临时增设了一处保温箱，每天准备好50份套餐供应周边居民散客。“一份也卖。等人力充足了，我们打算再多备一些！”散客供应餐销售非常好，每天10点半左右就陆续有人来买，到11点半前就全卖完了。

看着订单量一天天增加，朱松涛的信心又慢慢回来了。前不久，上海老饭店尝试通过微博小视频的方式，教网友在家烹饪“快手工作餐”的小秘诀。接下来，上海老饭店团队将总结顾客对产品口味、分量、温度等方面的评价，把应对这一非常时期消费变化的运营经验，分享给豫园餐饮集团旗下的其他餐饮老字号团队，一起群策群力对产品质量、出品效率等做提升。“我们还考虑可能将团餐开发成老饭店的常规服务项目，补充现有的产品结构，扩大品牌的经营范围，持续为有需求的人群提供服务。”

“机会往往会伴随困难一起出现，与其担心现在，不如思考未来。”朱松涛说自己越来越能体会到这句话的含义。

除了上海老饭店以外，豫园餐饮旗下的德兴菜馆、南翔馒头店、春风松月楼、老桐椿、宁波汤团店、松鹤楼苏式面馆等餐饮老字号也纷纷开展专项行动，不仅上线了各大外卖平台，还专门开通了微信群为顾客提供送货上门服务，一起解决好现在这一非常时期的就餐问题。