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复工后,上海老字号成为员工“编外食堂”
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来源:上观新闻 作者:唐烨 黄莉明 2020-02-10 18:32
摘要:像店里招牌的八宝辣酱、红烧狮子头、腌笃鲜、百叶结红烧肉等本帮名菜已悉数纳入了工作团餐菜单内,和莴笋、塔菜、冬笋等时令新鲜蔬菜搭配,还加送一罐草本饮品梨膏露,价格基本定位在20-40元之间。

八宝辣酱、瑶柱豆腐羹、塔菜冬笋……今天中午,30套售价为28元的三菜一汤工作餐,从豫园的上海老饭店里被送往附近办公楼,为首日复工的员工们提供第一顿安心午餐。

即日起,沪上不少企事业单位陆续复工,工作午餐怎么解决?沪上的餐饮老字号们积极调整运营思路,在解决工作团餐方面动足了脑筋。上海老饭店、德兴菜馆、南市乔家栅、南翔馒头店等餐饮百年老字号就迅速调整了门店的经营策略、人员班组等,把堂食“改成”外带,结合招牌菜,做起了工作日期间的安心“一人食”。

记者从上海老饭店了解到,在上海市餐饮烹饪行业协会正式出台《上海市供餐外送服务企业服务公约》前,他们的后厨管理团队就通过开手机“云”会议,成立了专门的团餐工作小组,从菜单制定、食材采购、烹饪操作等方面全部由店内的主管级及以上员工亲自完成,全力保障这个时期企事业单位的员工用餐问题。

“将心比心的想,特殊时期的工作餐,我觉得首先是要保障安全,其次是有营养、口味好、分量足。” 已经从业二十余年的上海老饭店厨师长朱师傅告诉记者,从防疫“警报”拉响的第一天起,他们就对环境进行了充分消毒,像门把手、电梯按钮这样经常接触的公共区域也成为了消毒的重点区域。

针对员工个人,量体温、戴口罩、戴手套、消毒洗手液等都措施也都一应俱全。首度尝试的外送和堂食一样,所有餐具器皿等都要经高温消毒后方可投入使用。食材安全则向来是他们的工作重点,大到一块肉小到一根葱,所有食材都必须有检疫合格单据才可进仓。

朱师傅还告诉记者,考虑到单位团餐都是单人规格,而正常的堂食菜单菜品的量都很大,平均一个菜的份量就在400克左右,并不适合完全照搬到团餐菜单里,所以减量不减质就成了大厨们定制新菜单的重要目标。目前,店内已经制定了五款团餐套餐,每天现烧现卖,基本可以确保一周五天工作日都不重样。

菜品组合方面,厨师们也是费劲功夫动足了脑筋,既要考虑到口味,又要考虑到外卖打包的特殊性,“外卖运输时间长,菜品的味道会随着温度的下降而变化,所以要选不容易受温度影响的菜做外卖。”朱师傅介绍说,目前每款套餐都是三菜一汤一饭,有大荤、小荤、蔬菜、汤品,光是菜的分量就足足有200-250克左右。像店里招牌的八宝辣酱、红烧狮子头、腌笃鲜、百叶结红烧肉等本帮名菜已悉数纳入了工作团餐菜单内,和莴笋、塔菜、冬笋等时令新鲜蔬菜搭配,还加送一罐草本饮品梨膏露,价格基本定位在20-40元之间。

栏目主编:唐烨 文字编辑:唐烨 图片编辑:项建英
图片来源:豫园餐饮提供
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