疫情防控期间，食品经营单位（餐饮服务单位、食品销售单位）禁止采购经营蛇类、野鸟、蟾蜍等野生动物及其制品，禁止非法使用野生动物及其制品作为原料加工经营食品。

2月5日，上海市市场监管局发布《上海市防控新型冠状病毒感染肺炎疫情食品经营安全操作指南》，指导食品经营单位加强疫情防控期间的食品安全管理工作。

此前上海一些食品经营单位制售的“熏拉丝”（蟾蜍），赫然列入“黑名单”。而常见的食品“试吃”服务，也被指南叫停。

禁止采购经营“熏拉丝”

上海市市场监管局、上海市绿化市容局强调，蟾蜍在上海无人工繁殖，是野生动物，受法律保护。

《中华人民共和国野生动物保护法》规定，禁止生产、经营使用国家重点保护野生动物及其制品制作的食品，或者使用没有合法来源证明的非国家重点保护野生动物及其制品制作的食品。

此外，宰杀、加工或进食野生动物，可能使野生动物所携带的细菌、病毒和寄生虫等传染病源在人类中间传播。

许多畜禽和人类的疫病，如艾滋病、禽流感、鼠疫、口蹄疫、狂犬病、尼帕病、西尼罗河热、登革热等都来源于野生动物，或者其主要宿主和传播媒介就是野生动物。

据不完全统计，现已发现的由各种病原体引起的人兽共患病有200多种。

此次肆虐的2019-nCoV（新型冠状病毒）的基因组分析研究表明，与蝙蝠来源的CoV有96%的相似性，基本支持2019-nCoV来源于蝙蝠。

近年来，由于生吃蛇胆、吃青蛙等行为而造成的双目失明、脑中风的案例屡见不鲜。

“来历不明”的野生动物还常常被毒饵猎杀并以不卫生的方式运输，采购经营或食用野生动物，对健康有害无益。

除了严禁采购经营野生动物及其制品，指南还强调，食品经营单位禁止在食品经营场所内饲养和宰杀活畜禽等动物、禁止采购经营未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品。

对采购的畜禽肉及其制品，食品经营单位要严格查验、记录合格证明、交易凭证等票证。

比如猪肉，必须查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。

停止提供食品“试吃”服务

新型冠状病毒肺炎的传播途径主要有直接传播、气溶胶传播、接触传播等，食品经营单位或消费者中如有未排查出的患者，其产生的飞沫如沉积在食品表面，其他食用这些食品的人就可能感染病毒。

指南特别强调，食品经营单位如销售散装直接入口食品，应采用加盖或非敞开式容器盛放，并设置隔离设施以防止消费者直接接触散装直接入口食品，同时设置“禁止消费者触摸”等标识。

销售散装直接入口食品的食品经营单位（例如熟食店），应安排专人负责提供食品分拣、包装等服务，操作时应佩戴口罩、手套。

指南明确，为降低交叉感染的风险，食品经营单位近期应停止提供食品“试吃”服务。

此外，食品、半成品、成品应避免长时间裸露，食品贮存应采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法。

食品经营单位特别要按需加工，现点（餐）现做，缩短成品存放时间。

餐饮具必须严格清洗消毒后使用，消毒后应存放在密闭保洁柜内，供餐时即时提供餐饮具，不预先将餐饮具摆放在餐桌。

鼓励食堂“分散式”用餐

指南还对群体性聚餐、外卖交易配送等风险较高的行为进行了提示。

指南鼓励“北欧式”（分散式）供餐、用餐，餐饮单位、农村办酒场所在疫情防控期间不得承办群体性聚餐宴席，餐饮单位可采用分餐、套餐、外带、外卖等方式分散供餐用餐。

特别是集体食堂，可根据实际采取分时段用餐、分部门用餐、在工作岗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人员密集用餐带来的风险。

有条件餐饮单位还可以在就餐场所采用屏风隔离等物理方式避免用餐人员拥挤聚集，在就餐人员通道入口处设置免洗消毒液，并配备体温检测仪，对就餐人员进行体温检测。

对于网络食品交易配送环节，指南要求餐饮外卖食物采用密封盛放或使用“食安封签”防止配送过程污染；食品配送人员应每天进行体温检测并做好记录，配送过程全程佩戴口罩；相关食品经营者和平台应每天对外送食品的保温箱、物流车厢及物流周转用具进行清洁消毒。