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乡间米道 | 在东海边,书院镇家家过年要做“两只汤圆”
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来源:上观新闻 作者:施国标 2020-01-24 06:31
摘要:甜馅心,留个小尖尖,咸馅心,圆溜溜,以便食用分辨。这就是书院“两只汤圆”的外在特征。

小编说: 又到过年时!此时,最让人怀念的,还要属儿时的年味。其中,那些有故事的美食,承载了最浓、最美的年味。如今,我们长大了,忘不了的年味美食去哪儿了?最近,记者去寻访了一些乡间老店和老师傅,看那一样样“乡间米道”会否激活我们的舌尖记忆——

书院,是浦东的一个小镇,与川南奉一个带状里,处在东海沿海地区,这里所流传的“两只汤圆”,就有书院的个性,大而糯,大,似鹅蛋,糯,可拉出牵丝来。甜馅心,留个小尖尖,咸馅心,圆溜溜,以便食用分辨。这就是书院“两只汤圆”的外在特征。

阴阳总是自然的组合体,连食用的汤圆也是这样,一阴一阳,仿佛生命的遗续。在书院镇,别的食品可以中断,但这“两只汤圆”至今还滑溜溜地滚动而来。

妻子是最后一代能够传承汤圆技巧的乡村妇女,再小的一辈恐怕不太会亲手做汤圆了,要吃就只能到店里去买了。妻子是最钟爱做汤圆传承的人,每每逢年过节,没有汤圆似乎是不完美的,有了汤圆,气氛就被烘托出来了。于是,在家乡,“过年汤圆”“婚嫁汤圆”“上梁汤圆”,甚至“祭祀汤圆”,成为每个时代乡间生活的注脚。

妻子做汤圆,我总是帮手。首先要浸糯米,而糯米自然要在自家承包田里栽种,于是,我家总要留出几分田来栽种糯米稻秧。新糯米,糯而香,上口味道好。吃准好节日的时间后,妻子嘱我,搬一袋糯米谷,去碾米厂脱壳,然后回家用水浸润,几天之后捞出,待放在帘子上沥出部分水后,再去碾米厂磨成粉,粉被晒干后,便可制作汤圆了。

汤圆必定要放在柴灶锅里煮,才能烧出家乡“两只汤圆”的特有口味。为了这份味道,我家砌了一个农家小灶。做汤圆、和粉头是妻子的事,一锅粥、几斗粉,揉成一个团,虽是吃力活,但不会由男人来沾手。和粉也一定要在“份”上,要“和”到未见米粒才行,揉得不到位自然口味也差,这种细心的活,只能由女人来做,男人不耐心,宁愿去干挑担的活,爽快得多。就这样,自然把做汤圆的活交给了女人。

制作馅料,男人是避开不了的。咸的馅头,必须从自家田园里采来水灵灵的青菜,去掉老叶,放在灶锅里煮得半生不熟,捞起后,便是我的事了,虽有馅料的粉碎机,但妻子绝对不让用机械来粉碎,硬要我用菜刀放在砧板上一刀刀地切细,几砧板青菜切细要花上好长时间,连手臂也酸痛了,买来的猪精肉也是这样来切细。

总之,机器在我家做汤圆上不起作用,因为手工下的馅料,纤维素根根断裂,没有一丝渣质感。好的口感,就在菜刀下产生。

甜的馅料,是自家种的芝麻、赤豆等,放在灶锅里煮透烧熟,再捣成馅泥,芝麻放在铁锅里炒熟,再以瓶类滚细,即可香味扑鼻,再放上适量的糖,就成甜馅了。

“两只汤圆”的所有料准备好后,妻子便拿出筛子、竹匾开始做汤圆了。她的双手摆弄起粉团来十分灵巧,先把粉团搓成条状,再扯成粉团坯,然后在手掌心搓圆,食指按一个小坑,大拇指按住小坑,左手指托住,再用右手指随大拇指边打转,边捏出粉团皮,成一个窝窝状,此时填进馅料,用右手指拥口封闭就行。

如此,一个圆子在妻子一双手的十个手指中不停地打转中完成,甜的捏出小尖尖,咸的捏出圆圆状。

下锅了,我便当起了“火头将军”,在柴灶上把一锅水烧沸,然后妻子把整筛的汤圆端来,先是一只只地放,大约手放差不多时,便一下子倾筛把圆子一下倒入翻滚的沸水中,盖锅待熟。约5-6分钟后,锅内蒸汽直冒了,妻子揭开锅盖一看,原来沉入锅底的汤圆全部浮起来了。

圆子熟了,妻子赶忙端一盆冷水来,逐一把煮熟的圆子捞入冷水内冷却,不让其相互粘连。就这样,具有家乡特色的汤圆烧好了。

书院的“两只汤圆”,她的个性就是大。川南奉一带人们做出的汤圆各有个性,但书院人做出的汤圆就是这样,甜咸的识别也许也有不一样,与书院人相反做“记号”的也有,但无论怎样有细微的变化,它的“圆”是永远不变的。

栏目主编:黄勇娣 文字编辑:黄勇娣
照片 徐星涛 摄
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