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冬日夜上海系列 | 深夜食堂,那些街边小店无可取代
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来源:上观新闻 作者:龚丹韵 2019-12-29 15:16
摘要:深夜食堂的主力军,依然得是街边店铺。

本系列第四篇,着重讲述夜间经济必不可少的“烟火气”———深夜食堂。

午夜时分,都市安静的小巷中,深夜食堂点亮了每一位夜归人心中的暖意。但是对城市建设和管理者而言,有几个现实问题摆在眼前。

比如,深夜食堂如何分布、主力军是否只能是街边小店、扰民问题如何解决等。

对于上海而言,区别于其他城市,凸显上海特色的夜间餐饮,究竟该怎么做好做细?

【回忆】


公交始发站旁,必有深夜食堂

沈嘉禄是沪上资深的美食评论人,在他眼里,上海曾经的深夜食堂属于大批产业工人。

彼时,厂里需要“三班倒”。上夜班的人下班后,常常在工厂或公交站附近寻一处小店,吃上一碗馄饨或面条。

汤汤水水温暖了肠胃,也洗去了一天的疲惫,随后再坐上公交车,踏上归家的路。

“我小时候看不到冷清的公交始发站,站点周边必有深夜食堂。”沈嘉禄说。

这些饮食店大多供应经济实惠的阳春面、生煎、春卷、蛋饼、鲜肉大包,有时还有豆浆、油条,稍大规模一点的则供应“小老酒”,在寒冬腊月成了下班职工的小小驿站。

一杯酒、一碟冷菜、一碗面,驱散了寒冷和疲惫,然后回家。

供应“小老酒”是有传统的。100年前沪上的酒馆比饭店还多。那些酒馆就是当年的深夜食堂。

沈嘉禄以王宝和酒店为例。早年的王宝和只有酒,没有菜。客人想吃点小菜,得去隔壁买。久而久之,经营者觉得,饭菜钱给隔壁赚了,倒不如自己来。

于是,醉蟹、花生米、豆干,这些佐酒小菜开始出现在酒店里。但规定,食客的买酒钱必须超过买菜钱。“蟹大王”王宝和其实也是从夜市“酒祖宗”起家。

上海的老式酒店,有几十个品种的酒可供选择。店堂里摆上几张八仙桌。老上海人去喝酒,喜欢点2两高粱。高粱被装在一个小瓶子里,俗称“小炮仗”。再叫一碟小黄鱼或者豆腐干,说说笑笑,有滋有味。

一张八仙桌至少可坐8个人,大家自觉“拼桌”。彼此素不相识,却把买来的小菜放在中间,所有人一起共享,边吃边聊,如此消磨数小时的光阴。

晚上10点后,酒店依然热闹。而围绕酒店,周边渐渐冒出各种点心摊,卖糖炒栗子、烘山芋等,形成一个个小的市集。

现在这些吃“小老酒”的地方几乎都消失了,一道极富市井风情的景观也烟消云散了。

【主力】


城市记忆,诞生自街边小店

周末的夜晚,窄小的武康路树影摇曳。上海别有风情的夜生活,刚刚开始。

拐进376号武康庭,法式小酒馆、比萨店、西餐馆一字排开,它们同属于一个投资人,在此地已经营了十多个年头。3家餐厅的主管王先生是一名80后。他仿佛日剧《深夜食堂》中的那位男主人公,见证着这条路一步步成为“网红”,也亲身感受着上海人夜生活的转变。

采访对象供图

2009年,王先生从外贸专业毕业,起初只是来餐馆打工。彼时,餐馆每天19点开门营业,消费者几乎全是外国人。他们大多30岁以上,许多人头戴英式礼帽,身穿斗篷风衣,风度翩翩,习惯点一份生牛肉塔塔,配一杯葡萄酒,消磨夜晚的时光。

偶尔还有路人,隔着法式白窗纱往里张望,发现全是老外在用餐,好奇溢于言表。

王先生被夜幕降临后的武康庭迷住了,决定留在这个仿若欧洲电影画面的地方。当时店里除他以外,后厨、前台和服务员均是外国人。

渐渐地,中西文化在这里融合。中国客人开始进门消费,但略感不适。

有中国食客投诉说,19点吃饭太晚,“快饿死了,餐馆应该早点营业”。老板一想,不错,迅速改为18点营业,先招待一拨中国食客,19点以后再招待一拨外国食客。又有人投诉,菜单全是法文,于是中文也被添了上去。

几年后,餐馆营业时间越来越早。如今,双休日中午11点30分已经开门,供应早午餐。而中国人吃晚餐的时间却越来越晚,中外两拨客人的晚餐时间终于合二为一,老板再也做不了两轮客群了。

近5年来,餐馆里的中国面孔和外国面孔各占一半。

大约8年前,隔壁的比萨店开张,店里的马赛比萨获得各类国际奖项,小有名气,声誉一度达到巅峰。然而没过几年,晚上的生意渐渐回落。

一是受到外卖冲击,二是年轻人的消费观念变了。10年前,约一个女孩子吃饭,去一家比萨店,已是浪漫之选。但现在,如果约女孩子去比萨店吃饭,对方估计并不开心。

顺应潮流的变化,如今的比萨店,白天仍以比萨为主,游客居多,逛得气喘吁吁的游客们甚至还会在店里给孩子换尿布。晚上则主打葡萄酒,灯光影影绰绰,欧式风情吸引着本地年轻人来此小酌。并且近两年,海归人群忽然增多。

武康庭仿佛一个熟人社会,在此工作了10年的王先生也是食客们亲切的邻居。

有一次,王先生在其它城市出差,正在一家餐馆排队就餐。忽然,前面有人喊他,一看,是武康庭的老熟客。对方说,“你别排队啦,和我们一桌吃饭吧”。

多年前,住在附近的一位中年男子每周都会带着十几岁的儿子来吃晚饭,每次都由王先生为父子俩服务。儿子钟爱羊排。父亲每次都说,换个菜试试。儿子总是不听,依然只点羊排。后来,王先生再也没见到这个倔强的小孩出现。

上个月,这位父亲和朋友们坐在餐馆的阳台喝酒,忽然出现一个大男孩,比王先生高出一个脑袋,父亲问王先生:“猜猜他是谁?”王先生笑了。孩子都长这么大了啊。

作为深夜食堂的武康庭,显然意义不仅是美食,也是居民们的会客厅,是上海这个街区的日常生活,是城市记忆的一部分

如今,白天的武康路人行道上挤满了游客,摄影群体、街拍群体、婚纱照团队,几乎填满街边的每一堵墙。有食客喜欢在餐馆的阳台上“泡”一个下午,观察形形色色的人,颇觉有趣。

但也有食客觉得心烦,只有夜幕低垂时,这里才是属于居民们自己生活的地方。

几年前,餐馆的投资人想在上海再开分店。有人介绍了同一片区相近的一条马路铺面,同样梧桐掩映,适合漫步,没想到投资人依然嫌马路太宽,再三强调“我想选在小马路上,非常小的那种”。

这就是街边小店的魅力,也是深夜食堂的特殊意义。毕竟所谓“食堂”,应该是一个有感情诉求、生活氛围的地方,是一个可以彼此交流、发生故事的地方。这一点,大商场的连锁品牌餐饮很难做到。

此外,商场夜间的营业成本极高,大餐饮店做一年的夜市,或许还比不上一周排队售卖的爆款奶茶更有赚头。有动力开到深更半夜的餐饮店,大多还是街边小店。

尽管可能管理复杂,还需小心翼翼不扰民,但是深夜食堂的主力军,依然得是街边店铺。它们的社交性、故事性,为居民在寒冬中带来的温暖,以及烙印下的城市记忆,实在无可取代。

【扰民】


街区分层,精确到数字

几乎所有采访对象都认为,深夜食堂高度依赖街边店铺,或者露天夜市。那么扰民问题如何解决,是一个难以回避的难题。

影视剧里,安安静静做着自己小生意的深夜食堂,体现了日式居酒屋文化。但中国人的深夜食堂多半需要呼朋唤友,烈火烹油。消防问题、噪音问题、停车问题等,一直长期困扰着各种美食街、酒吧街。

北京的尝试是把商户分区,按不同功能、定位,安置到相应区域。简单说,让深夜食堂尽量远离居民区。

但做起来并不简单,意味着需要对街区类型做进一步精细研究,协调配套需要想得十分周到。

拿新华路举例。上海影城坐落在此,每年的上海国际电影节,更是云集海内外众多文化名人,这里属于知名的文化区,需要深夜食堂助力。

但是其附近又聚集了大量居民住宅,不能过于扰民。怎样的深夜食堂类型才更适合新华路呢?是烧烤、火锅,还是咖啡馆、静吧,又或者包子馄饨,西式小酒馆?

澳大利亚墨尔本等城市,有意推动夜间经济,甚至鼓励餐饮店外摆。他们如何避免扰民,可资借鉴。

比如,墨尔本关于噪音、消防、停车区域的法规和条例内容十分精细翔实。具体到离居民住宅多少距离的噪音,达到多少分贝,就属于扰民,不同环境、不同区域,设置了不同的具体数字,一旦有人投诉,有法可依,处理方式简单明确。

而我们城市的相关规定还比较笼统,几乎很少精确到数字,协调商住矛盾时,往往千头万绪,没有标准,也难以批量复制。

【布局】


紧挨文化场馆,才能事半功倍

小徐是一位文艺青年。在她眼中,上海夜晚一大魅力是有优质的演出可以欣赏。

但所有剧场中,上海东方艺术中心(以下简称东艺)令小徐颇为头疼。作为上海时尚地标之一,东艺的硬件设施非常不错。白日里,建筑气势恢宏,内部值得一逛,但到了夜晚,这里冷冷清清。

东艺邻近上海科技馆。整个片区,几乎被里三层外三层的绿化带包裹。街区尺度偏大,夜晚在林荫中步行,寒风扑面,万籁俱寂。放眼望去,仿佛身处一片黑压压的丛林。

每到剧目结束,观众们几乎在十几分钟内就作鸟兽散

“如果东艺周边有深夜食堂就好了。大家能聊聊天,抒发一下观剧感受。”小徐感慨,她曾经刻意寻找过,但最终不想留下。

比如上海科技馆地铁站地下层,有一个商品市集,云集了各种小店。从东艺门口走到科技馆,步行距离约800米。距离不长,但现实体验是,一路目之所及,马路空空荡荡,绿荫密密麻麻,寒风呼啸中,心中的文化之火、社交热情每走一步,就被驱散一点。

走到科技馆,迎面而来的又是一个大尺度广场,此时此刻,看到地铁站,心中只有一个想法:早点回家吧。

这让小徐无比怀念每年浙江乌镇的戏剧节。单说戏剧节的剧目,其实它们大部分在上海同样演出过。乌镇的特色在于,戏剧集中发生在一个相对封闭的景区内。

每到演出结束,文青们循着景区指引牌,在各种特设的深夜食堂里再次邂逅,或分享观剧心得,或一人小酌。波光粼粼的小桥流水穿过江南建筑群,万家灯火下,是文青们观剧后的热切和暖意。

采访对象供图

午夜,踏上回民宿的青石板路,前后左右的路人们,谈论的也是戏剧。

正是这种无所不在的文化气息,吸引着一批批文青,他们对景区已熟得不能再熟,却仍然愿意每年花钱留宿,而非看完剧就走。

采访对象供图

文化演出与餐饮,正是一对天然的“好搭档”。观剧这项活动,带有一定的仪式感。比如晚上听一场音乐会,如果时间充沛,人们会穿着得体的服装,先吃上一顿大餐,再进入剧场。散场之后,在周边的深夜食堂推杯换盏,抒发胸臆。

沈嘉禄回忆说,曾经的云南路美食街能够形成,正是得益于周边文化演出云集。如天蟾舞台、共舞台、大众剧场、嵩山电影院等。散场的观众们在云南路吃夜宵,常常会遇到演员们也在。深夜食堂仿佛是另一种后台相聚。

餐饮,是文化活动的延展。文博+深夜餐饮,有1+1>2的效果。当文化气息与烟火气杂糅,物质和精神双重满足,那般夜色才会魅力无边。

所以,深夜食堂需要在演艺区附近布局。

【特色】


上海传统小吃,同样适合深夜

杨勇是沪上几个知名美食自媒体的运营者。2008年开始做微博,2013年做微信公众号,2014年有了商务合作,2015年成立公司。他几乎见证了上海美食品牌的各种起落。

但提起深夜食堂,杨勇先抛出一个问题:“怎么定义深夜?凌晨一两点钟才叫深夜吗?”

在他看来,现代都市人的下班时间普遍后移。可能19点、20点,才刚刚吃上一顿晚饭。深夜食堂,更准确地说,应该特指“晚上的第二顿”就餐店。

既然是“第二顿”,它需要符合几个特征:单体食量少,对肠胃负担小,味蕾刺激重,适合解馋,或边聊边吃,正如过去的下酒佐料那般。它的作用,是亲朋好友约出来聚一聚的“私人时间”,区别于正餐,需要特别适合社交,休闲,给心灵放松。

如此盘算,也难怪烧烤、撸串、麻辣烫、火锅,是全国各大城市深夜食堂的标配了。

尤其当美食纪录片《人生一串》火了以后,更是证明那一串一串的“烟火气”,围坐在一起的社交感,对夜间人群别具魅力。而正儿八经做硬菜的餐饮店,很可能即便开到深夜,也未必吸引食客。

所以杨勇同样认为,深夜食堂的主力军,还得依靠街边小吃类店铺。

那么当全国夜宵内容都差不多时,上海的深夜食堂是否能做出本土特色?有,那就是上海的小吃,比如馄饨、包子、大饼、油条等。它们适合早餐,但也同样适合深夜。

开在陆家嘴鸿街的一家中餐馆,周边几乎被酒吧包围。餐馆老板说,21点以后,自家包子等小吃的生意之火,并不亚于早餐,尤其外卖点得特别多。

有一位篮球明星,曾在微博上写道:去吃传统的老上海烧饼油条,零下一度我们坐在街边吃得好爽……结账20多块人民币!我下次还要再去!

他指的就是当年霍山路上的阿文夜市豆浆油条店。最火爆的时候,深更半夜,常常一排豪车路边排队,就为了这家人均消费20元的上海小吃店。进了店门,为了一根油条,还得再排1个多小时。另一家位于肇周路上的长脚汤面馆,做得也是早晚两头时间段的生意,也很火爆。

要说它们真有多么好吃,并没突破一般人的想象。人们不惜排队尝鲜,主要是为了感受夜市+老上海传统小吃的氛围。

但可惜的是,“上海的餐饮更新换代太快了。而且特别喜欢追网红,赶热闹成分居多。”杨勇说。

近两年的餐饮业,成也资本,败也资本。2015年,火了一家牛肉火锅店后,资本蜂拥而入,突然上海多了很多牛肉火锅店,一年新开几百家,有一个月公众号上几乎都是牛肉火锅。

前几年,奶茶店又成为风口,“网红”奶茶店铺铺天盖地,资本为了赚到快钱,尝试各种稀奇古怪的饮品,没有把心思更多地放在餐饮品质上,于是有些店铺昙花一现。

有城,就得有市。除了高楼大厦,人间烟火对城市的活力十分重要,它是商场无法替代的,是人与城的生命联系

《深夜食堂》影视剧里那种几代人用心做好食物的匠人精神,是一座城市始终需要的珍贵品质。


【专家把脉】

问:上海的深夜食堂,有哪些可以代表城市特色?

杨勇:一是日式居酒屋比较多,以古北片区为主,这是上海国际大都市特色所在。还有一些西式小酒馆,也是开遍上海中心城区,不经意间就能偶遇。

二是烧烤、火锅、麻辣烫,它们分布广泛,弄堂深处或犄角旮旯里都有可能出现。

三是酒吧。上海的酒吧街应该位于哪里,并处理好扰民问题,需要进一步研究。希望不要“一刀切”,而是“让子弹飞一会儿”,在发展中解决问题。

值得一提的是,24小时便利店在上海随处可见,这点一直被很多人表扬。深夜的便利店,某种意义上说也是“深夜食堂”,为都市夜归人提供一个安心的港湾。

沈嘉禄:我一直觉得上海的小吃,作为本土特色,可以进一步挖掘。还有一些本该成为夜市的场所,我们反倒放弃,非常可惜。

比如,城隍庙,小吃店云集,现在却每天21点基本关门,本应热热闹闹的夜市,如今晚上却寂静一片。

还有一些创意园区、大学校园周边,年轻人多,活力多,需要社交,头脑风暴,联络情感,也适合布局深夜食堂。

问:上海在深夜食堂上的劣势是什么?有哪些可改进的建议?

杨勇:我感觉上海的深夜食堂其实在减少。我读书时,外卖还不流行,朋友们夜晚结伴出门,传统港式茶餐厅、潮州海鲜砂锅等,都开到很晚,选择多样,但现在这些店很少夜间营业。

此外,商务成本高,可能下一个百年老店,没有资本支撑很难。小杨生煎那样从个体户做到连锁店的业界传奇,未来能否诞生下一个,是个问题。

这很值得注意,政府是否特意扶持一些传统特色的深夜小吃?如果扶持,哪些可以管,哪些需要放?老字号是否需要杀入深夜市场?

沈嘉禄:深夜食堂的受众主要还是年轻人。仅仅为了吃,外卖就能满足。所以必须先靠其他夜间活动,把人从屋里“拉”出来。

上海人的生活方式比较“宅”,或者说“顾家”。如果没有特别吸引力,单独做夜间餐饮将会越来越难。深夜食堂的布局思维应该是配套制的,比如给文化场馆配,给商业和办公区域配,给知名景点配,给公园、广场、滨江等公共空间配。

 

栏目主编:龚丹韵 文字编辑:龚丹韵 题图来源:董天晔 摄
正文图片:除标注外 均 董天晔 摄
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