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【海上记忆】每当听到那一声呼唤:糖炒栗子吃伐
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来源:上观新闻 作者:袁念琪 2019-12-13 10:48
摘要:栗子加糖,多用麦芽糖,也有用饴糖和蜂蜜的。其实,糖在炒栗子中的作用,不为增加栗子甜度,而是让它外表呈现黑黑的焦糖色,壳也变得红褐起来。同时,也使栗子在翻炒中受热均匀,香味有增。清人郭兰皋认为另有一妙:“炒用糖膏则壳极薄脆,手微剥之,壳肉易离而皮膜不粘,意甚快也。”加的糖不能破壳入内,但对糖炒栗子本身甜度还是有追求的,行话叫“返糖”。

当上海人讲“请侬吃只栗子”或“吃毛栗子”时,那你可要小心了。这栗子非指美食,而是指伸出手,弯曲食指中指,用指节打到对方头上,若打得力度大,就叫“暴栗”。因是两指同落,一吃就是双份。如请你吃真正栗子,那就是糖炒栗子。过去,我家附近卖糖炒栗子是陕西南路、淮海中路口的公泰果品店。门口挂着写着价钱的小黑板,店里一口大锅一把铲。在店员“哗哗”翻炒声中,来买栗子的队伍在店门口一点点长了起来。20世纪80年代,在一次全市糖炒栗子评比中,公泰与新长发、丰实三分天下。

上海不产栗子。春秋战国时,栽栗已盛行,南北均有。粗犷的北方,栗小而糯;精巧的南国,反而栗大而粳。同在南方,各地栗子也不同。前些年,我在诸暨千柱屋买的栗子,个头比今年在皖南歙县许村买的大近一倍,但味道不如许村的甜。在皖南一地,吃过歙县隔壁黟县的糖水栗子,说出口日本,但觉得不似许村。儿时的我吃糖炒栗子时,就晓得栗子是天津良乡的好;卖糖炒栗子都说自己栗子是良乡栗子。良乡栗子主产地是河北迁西、遵化和承德等,又说良乡是北京房山的良乡,说法虽不同,但这几地自古是优质栗子产地。司马迁说:“燕、秦千树栗……此其人与千户侯等。”《红楼梦》里,袭人叫宝玉“取栗子来自向灯前检剥”。有人推测来自产栗的唐山丰润,那里是正白旗曹雪芹家分得的庄田。

在上海说起糖炒栗子,名气响是“新长发”。这家店诞生于1938年。我曾听原静安区财办的通讯员介绍,这家店前身是新发兴果品店,1931年在北京路开业,是钱富生夫妇的“夫妻老婆店”。开店不久,因经营不善关门,后改“新长发”重出江湖,主打精心研制的桂花糖炒栗子,买卖由此兴隆。我在电视台工作时,拍过的新长发店在延安西路、成都北路口,原是新长发南号,主持人是钱富生的女儿和女婿。早在新中国成立前,分店名气和生意就超了总店。

吃糖炒栗子是有门槛的。首先,一看:栗子不求大,但壳要红亮有光而不焦裂,剥出的肉要有金黄色泽。二摇:捏住栗子摇动,如壳里栗子肉滚动,说明肉不粘壳。三趁热:一旦冷却,栗子就难剥,影响兴致和口感,味道也打折。四现炒。

作家张爱玲是糖炒栗子钟情者,她住的爱丁顿公寓不远处有家炒栗子的。回家时,她会有意放慢脚步,嗅闻那股独特的炒栗香,也时常买包用牛皮纸裹着的糖炒栗子。仅在她的一篇小说《留情》里,就数次出现糖炒栗子。在《张爱玲美食》中,把糖炒栗子排第四是有点道理的。在法国人拉·封丹的《猴子与猫》寓言里,猴子垂涎火中的熟栗子,就花言巧语骗猫去取。于是,猫爪被烧伤,而取出的栗子却让猴子独自大饱口福。据说《伊索寓言》中也有这样的内容。

中国关于炒栗子的记载,在12世纪30年代:“陈福公及钱上阁,出使虏庭,至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰:‘李和儿也。’挥涕而去。”(陆游:《老学庵笑记》)献炒栗者是当年京城汴梁名厨,在吴自牧记录南宋都城临安(今杭州)风貌风情的《梦粱录》,多次提及炒槌栗和炒栗子。可见炒栗在宋已盛行。从宋到清这五六百年间,炒栗子加糖成了糖炒栗子。这把糖出自何人,与谁是炒栗第一人同样无从查考。现见记载也来自《晒书堂笔录》:“而炒制之法,和以濡糖,借以粗沙,亦如幼时所见,而甘美过之”。

栗子加糖,多用麦芽糖,也有用饴糖和蜂蜜的。其实,糖在炒栗子中的作用,不为增加栗子甜度,而是让它外表呈现黑黑的焦糖色,壳也变得红褐起来。同时,也使栗子在翻炒中受热均匀,香味有增。清人郭兰皋认为另有一妙:“炒用糖膏则壳极薄脆,手微剥之,壳肉易离而皮膜不粘,意甚快也。”加的糖不能破壳入内,但对糖炒栗子本身甜度还是有追求的,行话叫“返糖”。新鲜栗子不能拿来就炒,因所含水分多则甜度不够,要冷藏两周以上以增甜味。在炒的过程中,控制水分也很重要,不干则水分多而不甜。”

我第一次见长在树上的栗子,在20世纪60年代杭州。当时我与友人小京从葛岭下来,快到山脚,他指着一棵两人抱大树说:我采栗子去。说着,“唰唰”上树,丢下几个翠绿如网球大小的球,浑身长刺像刺猬球。等我们回家劈开,见躲在球里的栗子,有四五个。栗肉白色,味甜。《红楼梦》里的袭人吃的风干栗子,怕也是这味。怡红院中的风干栗子哪里来?难道院里有栗树?记得袭人端出桂花糖蒸新栗粉糕说:“这都是今年咱们这里园里新结的果子。”让我心生疑虑的是:风干栗子能有糖炒栗子好吃?那时,可已是有了糖炒栗子啊。莫非曹雪芹先生不爱甜的?不过,乡人收栗子不上树。一是待栗成熟后自然落地,总苞开而栗子出,只要去拣就行。另外就是用竹竿去打。我有一位在桐庐县插队同学说:收栗时,一“插兄”被毛栗子刺伤了眼,公社卫生院无计可施,赶到镇上乘长途赴杭州医治。

被看作零食的栗子,不仅有大量淀粉,所含4%-5%的蛋白质高于熟米饭,因而还替代粮食。据《清异录》记载:“晋王尝穷迫汴师,粮运不继,蒸栗以食。军中遂呼栗为河东饭。”作家蒋光慈在一栗子的丰收大年里,曾以栗充饥,一天吃近百颗。吃得过多难消化,一旦稍缓,仍吃栗不止,并吟陆放翁诗:“齿根浮动欲我衰,山栗炮燔疗夜饥。”

栏目主编:沈轶伦 文字编辑:沈轶伦 图片编辑:曹立媛
图片来源:新华社 视觉中国 
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