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【海上记忆】农历一过九月,收割起来的新稻变成了圆子
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来源:上观新闻 作者:柴焘熊 2019-11-12 17:03
摘要:农历一过九月,崇明农村里的新稻陆陆续续地登场了,看着金灿灿的稻谷,闻着香喷喷的大米,农家就要筹备着犒劳自己一番,吃飏稻风圆子,亦即把新稻飏干净以后磨成粉,在加工后做成圆子品尝。

农历一过九月,崇明农村里的新稻陆陆续续地登场了,看着金灿灿的稻谷,闻着香喷喷的大米,农家就要筹备着犒劳自己一番,吃飏稻风圆子,亦即把新稻飏干净以后磨成粉,在加工后做成圆子品尝。

崇明人口中的圆子,在我国南方的许多地区被称作为汤圆,而在北方则被称之为元宵。

相传圆子它起自于宋代,距今已有700多年的历史。初始时,人们用糯米磨粉做成皮,以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅,包裹煮熟后具有香、甜、鲜、滑、糯的特点。品尝时,入口咬开皮子,油香四溢,糯而不粘,鲜爽可口,令人称绝。因为这种圆形糯米球煮在锅里又浮又沉,所以最早它被人们叫作“浮圆子”,也叫“圆子”。后来它传到了北方,作为欢度元宵节的应时食品,北方人在那一天必定食它,因此那里的人们便以元宵名之。南方地区,每逢家中有喜庆之事时,也都要吃它,以示欢乐、团圆、吉祥,人们将其称为汤圆。在我国民间,向来有“宋时汤圆隋时灯”的说法。

我们知道,崇明方言中至今还保留着许多唐宋时代的古语,如把毛巾叫“揩面布”,学费叫“学钿”,老婆叫“娘子”等。“圆子”这一宋代遗存下来的美食,其称呼作为宋代时的古词语,也在崇明方言中被保留了下来。时至今日,崇明的老百姓还一如既往地将南方人称汤圆、北方人称为元宵的小吃叫做“圆子”。这里,我们欣赏欣赏宋代关于圆子的两首诗:

《圆子》:轻圆绝胜鸡头肉,滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说,已输汤饼试何郎。

《元宵煮浮圆子》:今夕是何夕,团圆事事同。汤官寻归味,灶婢诧新功。星烂乌云里,珠浮浊水中。岁时编杂咏,附此说家风。

宋代流传至今的崇明圆子,经过岛民的传承,如今可分这么几种类型:就其所包裹的内馅而言,它有甜芯圆子、咸芯圆子两种。而甜芯圆子又有为如下几种:豆沙芯圆子、芝麻芯圆子、果子芯圆子、滑糖芯圆子。咸芯圆子则为如下几种:萝卜芯圆子、菜芯圆子、盐齑芯圆子。

由于圆子內馅各有不同,在其煮熟后人们不易分清楚里面究竟包裹的是什么芯,为了能够一眼辨别清,聪明的崇明人便创造了各种形状的圆子:

圆形的圆子。此种圆子都为豆沙圆子。由于豆沙都用赤豆制成,赤豆又都为圆形颗粒,因此人们就把豆沙芯圆子做成圆形的。

一头尖的圆子。此种圆子都为芝麻芯。由于其內馅是芝麻研磨而成的,芝麻籽粒一头尖尖,因此人们就把芝麻芯圆子底圆上尖的形状。

两头尖的圆子。此种圆子都为红枣芯。由于其內馅是用红枣肉剁成的,而红枣的核是两头尖尖的,因此人们就把圆子做成红枣核形的。

长圆形的圆子。此种圆子都为咸芯,或青菜,或荠菜,或萝卜,且以萝卜居多。由于萝卜都为长圆形,因此人们就把咸芯圆子都做成长圆形的。

旧时候,岛上一些富裕的人家,还会请人刻下小指甲大小的黄杨木印章,上面书有豆沙芝麻红枣萝卜等字样,等圆子煮熟后,再用洋红盖在上面,雪白的圆子外表,留有一枚鲜红的印章,既好看,又喜庆。

倘若我们以崇明圆子以所包裹的皮而言分,它又可分为糯米圆子、高粱圆子、荞麦圆子、白杜米粞圆子、水草籽圆子。水草籽是当年滩涂上野生的水草所结的一种籽粒,磨成粉做成圆子后,呈灰褐色。

早先的崇明圆子做好后,都放在锅内用水煮熟。那铁锅内的水刚刚烧开时,就把已做就的圆子倒入,待水烧至滚滚翻动时,那一个个熟透的圆子便氽起在上面。人们把这一过程叫“下圆子”。它们捞起来后,晾在洁静的灶面上,待一会再贴上芦青叶片,或者竹笋的笋壳叶片,这样的圆子,表面光亮细滑,很是惹人喜爱。而现在,岛上店家的圆子,都是放在蒸格上蒸熟的,岛人称之为烀圆子。由于底部的叶片是未熟时先贴上去的,品尝时比较难剥。

在崇明,关于圆子的由来,有着十分动听的民间故事流传。这里,先说说萝卜芯圆子的故事:

大家都知道,圆子刚刚起始时,都以豆沙芝麻红枣为主要馅料,再拌以砂糖,味道甜甜的十分受人喜爱。由于赤豆也好,芝麻也好,都是小杂粮,产量比较少,再加上红枣生长在北方,南方罕见,较为珍贵。因此人们尽管十分喜欢圆子,平日里断然不敢大肆铺张做圆子吃,也只是偶尔在节庆时分做一点尝尝,或者家里有贵客来临时才做上一些用来招待客人。

话说在清代的乾隆年间,崇明沙上有一户姓黄的人家,比较有家财。家中的儿媳妇出身贫寒,又自小过门来当养媳妇,因此黄姓老两口一直看大不起这个叫凤姑的女子,那婆婆顺至几次动脑筋要儿子休了她,无奈找不到一个合适的借口。

这天机会来了。黄家在江南的一个儿女亲家到崇明来,亲家来嘛,自然要好吃好喝的招待一番。几天过后,打算要回家时,提出崇明的圆子特别好吃,要带一点回去。黄家的婆婆就把凤姑叫到跟前说:“我们亲家回江南时要带点崇明圆子回去,糯米粉在这里,至于怎么做你自己去动脑筋想办法。”说罢,不等凤姑开口,就转身离去。

那凤姑知道,平日里婆婆和公公一直看不起她,几次要找她的不是,今次如做不成圆子,定然会借机生事。但是要做圆子,又谈何容易,别说是芝麻红枣,家里连赤豆也找不着一粒,用什么来做馅料呢?凤姑心里不由着急起来。她在灶间里来回兜了几圈,仍然一筹莫展。正在此时,她眼前陡然一亮,见到了屋角堆着的一堆萝卜。原来这时正好是隆冬时节,家中藏有不少挖来的萝卜。凤姑想,萝卜脆嫩,爽口,用它来做咸芯的馅料也许会别具一格。于是,她动起手来,把萝卜洗净,用水焯后,再剁碎,为了增加口感,又加上豆腐干及肉糜,拌匀成馅,再把它用糯米粉包裹成团。

那天中午,一道以萝卜为芯的圆子端上了台。吃惯了甜腻圆子的亲家,一尝后赞不绝口,连连叫好:“既清香又鲜美,这样的圆子好吃,吃!我还从来没有吃过咸心圆子。外面皮子雪白,里面萝卜芯金黄,叫它白玉黄金也不为过啊。”黄家老两口听了亲家的连连夸奖,心里自然十分高兴。他们品尝了以后也感到确实好吃。两人觉得这个儿媳妇平日里不显山露水,但倒是个心灵手巧的能干人,不由也对这儿媳妇另眼相看起来。

萝卜芯圆子上口,这消息一传十十传百地在岛上传了开来。在崇明上下八沙,萝卜芯的咸圆子成了妇孺喜欢的小吃。到了没有萝卜产出的季节,人们受到启发,也会用青菜荠菜等替代做起咸芯圆子,只是,它的味道远不能和萝卜芯比肩。

再听听豆沙芯圆子的故事吧。

人所共知,圆子最早在民间流行的时候,其馅料都为磨碎的芝麻,再拌上绵白糖和猪油。由于芝麻产量低,因此种植的人家比较少,再加上又要拌猪油等。一般人家都舍不得用它来做圆子的芯,普通老百姓也就很难有机会品尝到它们。

北宋末年,大批的百姓因为躲避战乱来到了长江口的崇明沙洲。这些移民也把做圆子的手艺带到了岛上。前文说到过,芝麻产量低,岛人无法都用它做馅料。于是民间百姓中聪明能干的农家妇女,就想到了用崇明沙洲上生产的赤豆来做馅。崇明的赤豆与玉米间作,不另占土地,属豆科中豇豆属的一年生草本作物,茎蔓生或半蔓生,稀毛;叶色深绿,荚果无毛,籽粒矩园形,干籽坚硬晶莹,粒粗饱满、皮薄肉厚、粉质易酥、细腻软润,有一身红色的鲜艳光泽,人称大红袍赤豆。

说起崇明的赤豆,崇明老百姓这样讲述:话说的是当年金兵大举进攻,康王赵构和几个随从从金营狼狈地逃了出来,一路直奔到了长江边上,找到一艘船舶要过江南渡,谁知真巧遇到小汛,船被搁浅在江口崇明的一个沙洲上。

这时赵构已有一天没吃到东西了,饿得头晕眼花,肚子咕咕直叫。手下一干随行的人员连忙到附近想找点东西解饥,但四周都是荒凉一片,实在找不到什么。手下人没有办法,见到田野里有野生的赤豆,就采了些烧煮给赵构吃。康王嚼着这又细又小、苦涩的赤豆长叹一声:“想不到连一点好吃的都找不到,难道真是天亡大宋了吗?”赵构这一叹,惊动了上天,玉帝觉得宋朝气数未尽,赵构命不该绝,所以就让锅中的赤豆一下子变大变红。赵构喝着这看红堂堂、香喷喷的赤豆汤十分高兴,连连说:“好吃!好吃!”

后来,赵构在临安登了基,作了皇帝,又想起了崇明沙洲上吃过的赤豆汤,叫御厨去煮,御厨也不知道崇明沙洲的赤豆是何等样子,问起皇上。这天恰逢新科状元发榜授袍,赵构看到状元所穿的大红袍,就说,“赤豆什么颜色?就是状元郎的大红袍颜色!”就这样崇明赤豆以大红袍的名字被传叫开来了。

可以想像,圆子用的是那被宋高宗赞不绝口的大红袍赤豆,磨成豆沙为馅料,该有何等的好吃!而且岛上又盛产它们,因此豆沙芯也就取代了芝麻芯,成了沙洲民间百姓做圆子的馅料首选。

作为宋代遗存至今的崇明圆子,有着皮薄、馅多、个大、花样多的特点,很受岛上居民和外来食客的欢迎。看看如今每一条镇上的糕团店,哪一爿店不是顾客盈门?

栏目主编:沈轶伦 文字编辑:沈轶伦 图片编辑:笪曦
本文图片来源视觉中国、IC photo
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