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【海上记忆】咸酸饭——上海才知道的菜饭小名
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来源:上观新闻 作者:薛理勇 2019-07-20 09:44
摘要:江南蓺稻,饭食为主,贫穷人家吃饭没有什么小菜,吃饭没有滋味,上海人称之为“淡饭”、“白饭”,偶然“打牙祭”,改善一下伙食,在饭里加一些咸肉、青菜,煮成菜饭,当然是有滋有味,味道好极了的“咸酸饭”。犹如汉语以“吃香的,喝辣的”比喻美食享受,上海人不嗜辣,那只能是“吃咸的,喝酸的”了。

《上海发布》发布了一篇上海话中关于“饭”的议题,其中提到了以前上海人常吃的“咸酸饭”,跟帖者众。有的人说“咸酸饭”是浦东方言,有的人说,老城厢的人也把菜饭叫做“咸酸饭”,更有人望文生义,以为“咸酸饭”是很咸并已经馊掉了的饭。确实,以前上海人所谓的“咸酸饭”就是菜饭,菜饭是咸的,但是并不酸,那么,它为什么被叫做“咸酸饭”呢?

郭友松是清朝时期松江人,约生于1822年,卒于1889年,《玄空经》是郭友松用松江方言写的小说,《玄空经》第三回有这样一段话:

那鬼捏婆婆除出倒贴那贼秃外,倒做人家起来,吃得咸酸耐得淡,苦吃苦煞,只进不出,所以虽贴杀勿富,却也不曾带累自穷。每逢初一月半,借佛游春,烧香望和尚,一事两勾当。

“鬼捏婆婆”是爱捣蛋、说鬼话的老女人;“贼秃”骂和尚的话;“做人家”是勤俭持家、节省开支;“吃得咸酸耐得淡”是松江谚语,与“上得厅堂,下得厨房”词义相近,就是既能享受,也能吃苦。“咸酸”与“淡”互为反义,“咸酸”就是有滋味、好吃的意思。江南蓺稻,饭食为主,贫穷人家吃饭没有什么小菜,吃饭没有滋味,上海人称之为“淡饭”、“白饭”,偶然“打牙祭”,改善一下伙食,在饭里加一些咸肉、青菜,煮成菜饭,当然是有滋有味,味道好极了的“咸酸饭”。犹如汉语以“吃香的,喝辣的”比喻美食享受,上海人不嗜辣,那只能是“吃咸的,喝酸的”了。

可以制作“咸酸饭”的材料很多,上海民间最钟情于以莴笋的叶子做的“咸酸饭”。以前,上海人把莴笋叫做“香莴笋”、“wu-ju笋”,上海话把“乌龟”也念如“wu-ju”。根据莴苣的食用部位一般可以分为“叶用莴苣”和“茎用莴苣”,现在市场上售卖的生菜、油麦菜就是“叶用莴苣”,上海人所谓的“莴苣笋”的食用部位是它的茎,就是“茎用莴苣”。莴苣笋的叶子里含有较高的莴苣素,味苦涩,一般丢弃不用,但是,“食之无味,弃之可惜”,上海人想出一个好办法,就是在莴苣笋的叶子里放一点食盐,用手揉搓,可以中和莴苣素,减少苦涩的味道,用它煮“咸酸饭”,别有一番滋味。现在的上海人不太会用莴苣笋的叶子做“咸酸饭”,不过,一旦提起“咸酸饭”,就一定会想起童年时莴苣笋叶子做的“咸酸饭”。

原先,坐落在金陵中路79-81号的“老人和”餐馆就以猪油菜饭和糟醉食品出名。“老人和”原来的名称叫做“人和”,古人曰:“天时不如地利,地利不如人和”,“人和”之名来源于此。《光绪上海县续志》有这样的记载,说:“饮馔品,本帮而外若京、苏、徽、宁各帮皆较奢靡,今则无帮不备,月异日新,即盛馔器往往舍簋用碟,步武欧风……本帮见存者仅邑庙南‘人和馆’一家,开设垂百年,至今略存古朴云。”近代以后,欧风西渐,上海的餐饮业经营方式发生了巨大的变化,不仅菜式发生了变化,连装菜的碗也改成了盆子,倒是这家“人和馆”保持传统,坚持使用传统的蓝边碗装菜。作者说,“人和馆”“开设垂百年”,估计是当时为数不多的“百年老店”了,光绪至今约百余年,那么,现在的“老人和”应该有200多年的历史,是上海真正的有200年以上有历史记录可查的“双百老店”。

“人和馆”本来长期开设在城隍庙馆驿弄(今馆驿路)弄口。1937年八一三淞沪战争中,城隍庙地区一度设立“中立区”,许多无法进入租界的难民大多进入“中立区”避难,城隍庙地区人口密集、环境恶劣,灾民抢掠食品的事情层出不穷,官方无法维持社会秩序,商家叫苦连天,最好的办法就是逃离。1938年秋,“人和馆”迁址法租界恺自迩路(后来的金陵中路79-81号)重新开业。几乎与此同时,有一位姓刘的人也在公共租界二马路(九江路521号)开了一家“人和馆”的餐馆,于是双方打起了官司,但是,公共租界和法租界是各自独立的“政区”,法院无法受理跨越政区的案子,最后双方在中人的调解下达成妥协,九江路新开的那家改名为“新记人和馆”,而原来的“人和馆”干脆改名为“老人和馆”,省称“老人和”,一字之变,词义发生了很大的变化,“老人和”被人们理解为“适宜老人用餐的餐馆”。

“老人和”所在的金陵中路属于“八仙桥商业区”,白天,这里客流量极大,这里的许多商店不设食堂,职工午餐成了问题,“老人和”因势利导,白天的营业以“快餐”为主,晚上做传统的餐饮业,独具匠心的“老人和”推出来江南人喜闻乐见的“咸酸饭”,也就是现在的上海人所说的“猪油菜饭”,操作简单、食用方便、价廉物美、味道好极了。猪油菜饭耗工大、利润薄,几乎没有餐馆愿意经营猪油菜饭,而“老人和”坚持薄利多销,使“老人和”的猪油菜饭一炮打响,成为上海著名的饭菜。好像还是在“文革”期间,我的一位亲戚长者在淮海中路比乐中学当老师,有一次我有事找他,他带我到“老人和”吃猪油菜饭,看上去和家里自己做的猪油菜饭差不多,不过味道不是自己做的可以比拟的,“老人和”和它的猪油菜饭让我铭记在心,难以忘怀。后来,我许多次去过“老人和”,就是为了一碗猪油菜饭。

1993年,“老人和”一度停业。1997年在瑞金二路416-418重新开业。如今的“老人和”已经是餐饮公司,旗舰店设在淮海中路558号,许多分店分布在上海各处,不知道现在的“老人和”是否还有猪油菜饭供应,有的话,我一定会“旧地重游”,回忆回忆老底子猪油菜饭的味道。

栏目主编:沈轶伦 文字编辑:沈轶伦 题图来源:IC photo 图片编辑:朱瓅
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