我的位置: 文化 > 海上记忆 > 文章详情
【知沪者也】暖暖菜卤蛋,灶膛里炖出家滋味
分享至:
 (8)
 (4)
 收藏
来源:上观新闻 作者:朱倩雯 2016-04-15 16:43
摘要:春天百花开,百鸟生蛋,鸡呀鸭呀也天天生。把蛋煮熟,轻轻敲碎壳,放进陶罐头,倒进煎好的菜卤,加一点点糖来吊鲜味,埋进灶头膛,在烧完火剩下的热灰里煨炖。炖上三次以上,蛋白呈棕红色,蛋黄转红。不顾烫手地剥掉蛋壳,着急咬上一口,捧在手心里的热气四散,满屋子飘香。

 

眼见着春天到尾声,做菜卤的雪里红(也写作“雪里蕻”,最常用的咸菜原料)、青菜心、金丝芥等蔬菜,都要开花退市了。我紧急致电外婆:“天气热了,菜卤蛋还有的吃吗?”

“还买得到一点的,上次的雪里红菜卤汁也灌了几瓶留着。”外婆给我下了颗定心丸,卤水存留,就还能吃上个把月的菜卤蛋了。

 

问十个市区的朋友,八九个都没听过也没吃过,但在我们上海郊区,春天一到,就要缠着长辈做菜卤蛋,这独有的咸鲜味儿里夹杂着春菜的清香,是酱油茶叶蛋怎么都追赶不上的。要不是担心胆固醇,空口吃下三五个都不成问题。

 

老早乡下房子还未拆迁时,每到三四月清明前后,长辈们开始搬出陶罐子,腌制咸菜。从田里摘来新鲜的雪里红洗净,撒上盐,像揉面团一样“按摩”,碧绿的菜卤就被挤压出来。

 

撒盐,开始腌制。朱倩雯 摄

 

挤干的菜入了甏、封了坛,开始了有些漫长的、变身为咸菜的发酵期。那留下的一钵钵菜卤汁呢?聪明的乡民不会浪费,把它们静置个一天左右,可以把味道给捂出来。沉淀下的菜碎不要了,只取上面碧绿澄清的卤水,入锅熬开,浮着的泡沫状物及一些杂物用汤勺去掉,使汤色更清醇。

 

挤压出的碧绿菜卤汁,熬过后就会变成黄褐色。朱倩雯 摄

 

现在没有灶头和陶罐子,就用家里的锅来炖。朱倩雯 摄


春天百花开,百鸟生蛋,鸡呀鸭呀也天天生。把蛋煮熟,轻轻敲碎壳,放进陶罐头,倒进煎好的菜卤,加一点点糖来吊鲜味,埋进灶头膛,在烧完火剩下的热灰里煨炖。炖上三次以上,蛋白呈棕红色,蛋黄转红。不顾烫手地剥掉蛋壳,着急咬上一口,捧在手心里的热气四散,满屋子飘香。

 

母亲说她少年时代时,倒是没觉得菜卤蛋有多美味,后来才变得好吃起来。为什么呢?“那时候会烧得很咸。因为穷啊”。我知道她又要开始忆苦思甜模式了。

 

最苦的那些年,母亲的爷爷奶奶相继生重病,家里欠了一屁股债,外婆外公每到过年之后盘算完,还掉一部分债,才有心情留下几只自家母鸡产的蛋,做点菜卤蛋吃。

但是很咸,“因为要下饭。”母亲说,外婆烧煮的时候会多加点盐,这样一只蛋就可以分成四份,家里人取一人一瓢,过一碗粗糙的大麦粥。某些用咸肉配大米饭的乡里邻居,可没少说闲话,“你们这家人真是穷得掉海里去了!人家掉到河里还能起来,掉到海里的可起不来了!”每每听到这些,母亲会抛去白眼不搭理。只有少数时候,她会转过身去,偷偷用袖子管擦擦眼泪水。

 

可是一家子还是艰难地从“海里”爬“上岸”了。改革开放的春风吹来,债务统统还清了,菜卤蛋也从“下饭”菜摇身变为零嘴。外婆不再往卤汁里加盐,就用其本味来渗入蛋里,撒一小撮冰糖粒一起炖,咸香里于是透出了,一丝丝甜味。

 

外婆讲,菜卤蛋曾经还一度成为与市区朋友“来来往往”的礼品,市区人只吃过茶叶蛋,没想到这颜色怪怪的蛋,倒独有一番滋味。市区换来的饼干、糖果,乡里人也没尝过,互相都长了见识,皆大欢喜。

 

如今,外婆总说公房里煤气灶烧出来的,总归没有以前在乡下老房子灶膛里煨出来的香。不过只要我喜欢吃,她还是会做的。外婆也嘱我要学会烧,不然“我年纪再大点,就要烧不动了。外面餐馆也没见过卖菜卤蛋的”。

 

我赶紧学了起来,还给朋友们纷纷介绍,郊区有这么个土菜。我可不想让这道农家美味从我身边消失,我要留住它,留住春天的味道。

 

(图片均朱倩雯摄,编辑:沈轶伦,邮编:shenyl032@jfdaily.com)

上一篇: 没有了
下一篇: 没有了
  相关文章
评论(4)
我也说两句
×
发表
最新评论
快来抢沙发吧~ 加载更多… 已显示全部内容
上海辟谣平台
上海2021年第46届世界技能大赛
上海市政府服务企业官方平台
上海对口援疆20年
举报中心
网上有害信息举报专区
关注我们
客户端下载