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技能大师工作室搬进了职业学校的课堂,学生不仅学到厨艺、厨德,而且陶冶了“厨心”
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来源:上观新闻 作者:吴卫群 2019-03-21 21:05
摘要:由行业技能大师组成的工作室整体参与进学校的日常教学,把行业大师引进课堂,建立起当前我国职业教育的培养模式,做到产教融合,是拥有百年历史的中华职业学校的一大特色。

法式煎牛柳配黑胡椒、新西兰煎羊排配黑迷迭香……牛排、羊排的完美搭配,诠释了“草原物语——风吹草低现牛羊”的菜名;而在另一组叫做“绿野仙踪”的作品里,一道“牛油果三文鱼脆皮卷”的前菜,将牛油果、三文鱼裹入海派美食春卷皮子,再配以沙拉酱、辣根煎炸,菜名叫做“无心的铁皮樵夫”(《绿野仙踪》中的一个角色),更令人叫绝……日前,中华职业学校与“赖声强——上海市技能大师工作室”一同举办了一场别开生面的2017级西餐烹饪“双证融通”专业展示活动,共同展示西餐烹饪“双证融通”专业教育改革成果。

 

在此次专业展示活动中,学生分组进行主题菜系制作,自主完成主题菜单设计、料单采购、菜肴研发、烹调制作等一系列流程,菜肴的制作过程安全卫生规范,菜肴在形态、口味、色泽方面符合质量标准,装饰装盘构思新颖巧妙。菜肴内容的选择在操作方式上来源于“双证融通”的教案,制作难度又高于考核水平。作为评委的沪上知名西餐烹饪大师赖声强点评道:“这些作品已经不逊色于上海五星级酒店名厨们的创意了。更令人欣喜的是,随着上海餐饮业国际化水平的提高,要求厨师能说故事,能与顾客面对面交流餐饮文化,今天的作品背后都讲得出故事,这些学生将来大有前途。”

“双证融通”成果展示活动的参赛作品。

由行业技能大师组成的工作室整体参与进学校的日常教学,把行业大师引进课堂,建立起当前我国职业教育的培养模式,做到产教融合,是拥有百年历史的中华职业学校的一大特色。2012年,上海市正式启动中等职业教育“双证融通”改革,其核心要义在于对现有学校课程进行全面、深入的改革,实现学校教育与证书教育在课程层面的有机融合。中华职业学校的西餐烹饪专业当年就被列入首批(共5门)上海市中等职业教育“双证融通”专业改革试点,相关试点专业的学生如学习成绩合格,可同时获得学校毕业证书和相应职业的相关中级职业资格证书。

 

近年来,中华职业学校又积极探索“引进来”和“走出去”相结合的联合办学新模式,邀请社会上的“名家、名师、名厨、名匠”,以客座教师的身份参与到日常的教学活动当中。2018年9月,中华职业学校与沪上知名西餐烹饪大师赖声强的“大师工作室”共同开启了本市首个“双证融通”西餐专业产教融合教学计划,从而把多位行业专家系统性地引进课堂。

 

2017级西餐烹饪班的一位学生告诉记者,大师进入课堂后,除了手把手地教授厨艺,还带来了很多不一样:比如,医学院学生入学时要说《希波克拉底誓言》,护士在毕业时要说《南丁格尔誓言》,可你知道吗,在中华职业学校开学的第一堂课上,大师工作室的一些知名烹饪大师会来校向学生授予厨师帽,并带领学生围绕“学厨艺、修厨德、慧厨心”进行宣誓;又如,每堂课开课之前,学生们都有5分钟的“静心”时间,整理厨帽、制服,洗手、洗涤用具……“大师要求我们每一堂课都要像在五星级酒店工作那样,而做准备工作的时候,又要求我们把脑子彻底清空,唯一想的就是用心做好菜。”

 

据中华职业学校校长黄玉璟介绍,把大师工作室引入教学之后,校方还邀请沪上一些知名烹饪大师对学校编写的教材结合多年的实际经验进行提升。日前,由中华职业学校组织编写的上海市中职教育“双证融通”专业改革教材——《西餐烹饪原料加工》《西餐主菜制作》《西餐色拉制作》正式与读者见面。“仅仅有合适的教材,还不足以办出受企业欢迎、社会认可、群众满意的职业技术教育,而通过大师工作室解读新教材,并开展各项专业教学活动,能让师生更加了解企业单位的实际作业规范,真正实现‘双证融通’教育改革的核心目的。”

 

 

 

栏目主编:吴卫群 文字编辑:吴卫群
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