当人们津津乐道上海国际进口博览会的宏大规模和溢出效应时，几位曾在老闸北副食品行业“把舵”的老朋友聊起了1985年，在上海乃至全国第一个引进日本全自动豆腐生产机器，改变多年来豆腐生产一直靠人力制作的往事，他们的言语间不乏自豪感。

豆腐制作在我国历史悠久，相传是汉高祖刘邦之孙淮南王刘安发明。当年刘安在安徽八公山上炼丹煮药时，偶然把石膏放入了豆汁中，无意间发明了豆腐。豆腐味甘性凉，营养丰富，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，千百年来一直是人们喜爱的副食品之一。但是，豆腐制作又是一个很“吃力”的“生活”，民间曾有“世上有三苦，摇船、打铁、磨豆腐”之说。

豆腐，也是上海老百姓餐桌上最平常的一道“小菜”。如今，人们想吃豆腐，只要去超市，可以很随意地在敞开的冰柜里拿取，或者去菜场的豆制品柜台问营业员购买。塑料盒装的内酯豆腐干净卫生，携带方便，吃起来嫩滑爽口、口感也好。然而，时光倒回去三十多年，情况就不是这样了。那时，老百姓买豆腐不仅需要凭“小菜卡”或豆制品票（当时每人每旬有四分钱的豆制品计划供应额度，可以买一块豆腐或其他等额的豆制品），还要带上锅碗瓢盆等盛具，买好豆腐后放入菜篮子，还要小心翼翼，裸装的豆腐不能与其他“小菜”弄混了、碰碎了。此时的豆腐分“老豆腐”和“嫩豆腐”两种，方方正正，体积要比现在的盒装豆腐略大一些、厚一些，吃时有点豆腥味……

消费者买豆腐不方便，生产豆腐的工人就更辛苦了。曾任上海闸北豆制品厂副厂长的张惠敏告诉我，她1967届初中毕业后进入这个行业，当时生产豆腐的方法还很原始：浸泡黄豆、磨制豆浆、灌入布袋过滤豆渣，然后将豆浆入锅煮沸，期间还要不断撇去浮上来的泡沫，煮好的豆浆放入一只只大缸内，再点卤后轻轻搅拌均匀，等豆浆凝结成豆腐花状态后，再用勺子轻轻舀出，倒入已铺好包布放好木格的木板（俗称“箱套”）上，盛满后用包布将豆腐花轻轻包起，上面盖上木板后再铺包布放木格、舀入豆腐花轻轻包起……这样周而复始的劳作，直到层层叠叠至大半个人高后，再重新开始。其间，等“箱套”内豆腐的水分沥干一些后，还要将木板“箱套”连同豆腐一起翻转过来摆放叠齐。这样的工艺流程，除了磨豆浆不用人工推石磨改用电动外，大多环节还是由人工来完成。特别是点卤和舀出倒入“箱套”及翻板，既是技术活又是力气活，决定着豆腐的质量。

点卤就是加盐卤或石膏浆作为凝固剂。盐卤的主要成分是氯化镁，凝固后豆腐含水量在85%至88%之间，相对干硬，俗称老豆腐。石膏的主要成分是硫酸钙，凝固后豆腐含水量可达90%左右，相对比较软嫩，俗称嫩豆腐。为了保证豆腐质量新鲜，厂里一般每天下午开始生产，做好的豆腐一叠叠晾放在车间内。晚上，各家菜场会来人用“黄鱼车”或拖车将豆腐一板板叠放在车上运回去（在不平整的马路上装运“箱套”豆腐，绝对考验车技，不慎打翻了就是大事故，经济损失还是其次，影响供应责任更大），第二天早上上柜供应给居民。当时没有空调设备，天气热的时候，不仅工人生产时更加辛苦，做好的豆腐在高温下还容易变酸变质……

时任闸北区副食品公司总经理张传龙还记得，当年每次去豆制品厂调研或参加劳动，看到工人们的辛苦总有点于心不忍。他们曾组织工人搞技术革新，也请过科研单位帮忙攻关，搞出过一台半自动豆腐生产流水线，但有些关键环节还是没法解决，尤其是最后几道工序，用勺子将豆腐花一勺勺从大缸里舀出来放入木板“箱套”上，以及沥干多余水分后的翻板，还是要靠人工操作。借助改革开放的春风，有一年他们设想引进国外先进技术，进口部分设备，改变豆腐生产落后的操作流程，让工人从繁重的体力劳动中解放出来。就这样开始与日本厂商洽谈。出于成本考虑，起先他们是想让日方帮助解决最后那几道人工操作的工序问题，但谈了几家公司都没法解决。后来有家公司另辟捷径，提出用有别于传统制作工艺的方法，来解决豆腐生产中那些难题。经过多次谈判和实地考察，最终采纳了这家公司的方案，花了45万美元（当时约合人民币164万元），引进了一条全自动全封闭的豆腐生产流水线。

那时的164万元人民币，绝对是一笔巨款。引进的这套设备，从黄豆进去，磨浆、滤渣、煮浆、分离、加凝固剂、到灌装进盒、消毒冷却等，全部自动化封闭作业，这在当时的上海乃至全国的豆制品厂家都是首例。最关键的是，它摒弃了用盐卤和石膏作为凝固剂的传统，改用葡萄糖酸作为凝固剂，生产出的豆腐保水率高，蛋白质流失少，质地细嫩、爽滑、口感好，还清洁卫生，方便运输和储存。这次引进，开始改变上海乃至全国豆制品厂生产豆腐的工艺流程。投产以后，吸引了上海其他区县和全国各地的豆制品厂家纷纷前来参观学习，都希望改用这套设备生产豆腐。为此，他们公司还与有关厂商合作，成立专门的开发公司，通过技术研发造出了价廉物美的国产全自动豆腐生产流水线，供给全国各地豆制品厂使用。渐渐地，新机器替代了传统的豆腐制作工艺流程，生产豆腐不再是苦差事了。

张传龙后来奉调离开了闸北区副食品公司的领导岗位，接手分管这项工作的时任公司副经理干桂芳说，花巨资引进豆腐全自动生产流水线在当时也是有争议的。计划经济时代，职工是被分配进厂的，人力资源成本很低，全自动化后，人多出来没事干也要发工资。最大的担心，就是生产出来的盒装豆腐销路不是很畅。根据核算，当时一只塑料盒的价格就要七分钱，加上原料、人工、水电和机器折旧等全部费用，一盒豆腐的成本要三角七分，试销时我们初定每盒豆腐批发价三角二分，零售价三角五分，但买者寥寥。因为当时用传统方法生产的豆腐，虽然要凭票计划供应，但一板豆腐上柜供应时，可划分成九块，每块只要四分钱。花买一板豆腐的价格吃一盒豆腐，起初很难让人们接受。

巨大的成本压力，让新生产的盒装豆腐销路堪忧。1986年，全年盒装豆腐产量仅374万盒，有时不得不以两角多或更低的价格在公司内部推销。好在当时改革开放势头正浓，尤其是商品价格的全面放开和职工工资的连年增长，让人们的生活水平开始逐渐提高，为盒装豆腐的普及奠定了基础。盒装豆腐的品质和口感，先是得到“先富起来”的那部分人青睐，一度成为宾馆饭店酒桌上的时尚菜品：一盒内酯豆腐，倒入盘子修饰好，撒上切碎的皮蛋榨菜和开洋等，淋上酱油麻油等佐料，曾是一盘很上档次的冷盆。用盒装豆腐做出的麻婆豆腐、肉丝豆腐羹等也比传统豆腐做出的好吃。渐渐地，盒装豆腐被人们所认可，慢慢遁入了普通百姓家。1987年，注册商标为“玉兰”牌的盒装内酯豆腐，被上海市商业二局评定为上海市优质商品；1990年，又获全国营养研究协会颁发的熊猫铜质奖章。到1993年，“玉兰”牌盒装内酯豆腐日产量达到2.5至3万盒，成为人们家庭餐桌上的平常菜肴。

三十多年过去了，当年借助改革开放的机遇，一家区属商办小厂的一次引进，改变了我国千百年来豆腐制作的传统工艺流程，这是那些当事者所不曾料到的。如今，盒装内酯豆腐已经成为城市居民食用豆腐的基本选项，要想吃原来用盐卤或石膏点的老豆腐嫩豆腐，也是很难有地方买了，大概只有到偏远的“农家乐”里，还能找到一些农家自产自销的传统豆腐了……