说起海参，我们马上会想到大连黄渤海海边出产，黑黑的像一截狼牙棍，浑身长满参刺的海参。而海山芋紫褐色，外形酷似红薯，光溜溜的没有参刺，长12—16厘米，大多生长在水深80米左右的海底泥沙间，也有栖息在海边的潮落地带，是一种摄食浮游生物与海藻的底栖生物。乍一看，是不会将它与海参联系起来的，其实它也是海参的一种。但由于人们的思维定势，认为有刺的才是海参，无刺的不是。说起海山芋的被确认为海参，再到批量捕捞，我年轻时有幸见证和亲历了这一过程。

上世纪70年代初期，我在复兴岛上海海洋渔业公司的渔船上当船员。当年也不知怎的，东海里的鱼就是多。所以我们一天到晚在海上放网起网贼忙。人一忙，总想吃得好一点，对船上的饭师傅（炊事员）的期望很高。但饭师傅一人要对二十来号人的胃口，也难啊。所以大多数辰光我们也只能将就。直到老祁到我们船掌勺，情况才改。他原是上海锦江饭店厨师，那是接待国家领导人和外宾的地方。老祁人长得白白的，微胖，笑起来眼睛眯成一条线，人极其和气。别的炊事员都穿着工作服，再系上一条饭单。到底是锦江饭店出来的，老祁与众不同，穿一件干净的直领白上衣，头戴没有帽檐的白帽子，给人一种整洁的感觉，加上厨艺高，全船上下都尊称他叫大厨。

老祁天生不疰浪（船员称晕船为疰浪，这“疰”字的意思，跟上海人说疰夏的“疰”字相近），很适宜当饭师傅。因为船上其他人可以因风浪大抛锚后歇着，饭师傅不能歇火，照样得做出一日三餐。

此前我们船上饭师傅不大蒸馒头，蒸出的馒头不是僵了，就是夹生。而老祁天天隔夜和面发酵，第二天一早蒸山东高庄馒头。当我们处理完早网鱼获后进船舱吃早饭，刚出笼的热气腾腾的高庄馒头端了上来，弥漫着清醇的麦香，结实，好吃。碰到起早网时天气好，老祁会叫我们给他挑些刚捕上来的海虾，他剥出虾仁，擀饺子皮，做了虾饺与高庄馒头一起蒸。虾饺他从不多做，按人头一人两个，吃得大家直叫好。问他为何不多做点，他淡淡一笑说，少吃有味道，多吃无滋味么。一般饭师傅都拿鳗鱼做鱼圆，老祁却喜欢用马鲛鱼（鲅鱼）做鱼圆。他说鳗鱼鱼圆弄不好腥味重，肉质硬，不及马鲛鱼鱼圆清香鲜嫩。此后其他船饭师傅学样，都改做马鲛鱼鱼圆。老祁开了风气之先。

在老祁上船之前，海山芋，一种形状如山芋(番薯)，剖开来内壁厚半公分，肚子里一包水的海产品，一向被船员弃之如敝屣。因为它从网里捞上后，时间放的稍长点，就会渐渐的瘪下去，然后溶化成一滩水。故船员们又称它为“烂山芋”。某次，我们在甲板上处理鱼获，正准备将拣出的满满一箩筐海山芋下海，被老祁拦住了。他说这是海参，丢了太可惜。船长笑了，说20多年来都是丢海的，有什么好可惜哪。　　

当晚，我们的餐桌上出现了一大碗叫不出名称的菜。但见油汪汪的碧绿碎葱中，浮着灰褐色的手指般粗细，丝瓜状的东西。船长吃了一口，称赞说，好味道啊，什么玩意儿？站在一旁的老祁笑呵呵地说，葱油海山芋啊。大家诧异了，海山芋有这么好吃吗？老祁不慌不忙地说，海参有两大类，名贵的刺参和较次一级的光参。海山芋属光参类，又叫海番薯、海地瓜。在海参当中是卖相难看，吃口不错的。他在锦江饭店时做葱油海参就用海山芋做原料，不过是晒干后再水发的，就像水发鱿鱼干一样，凡海参干水发后做菜，更有嚼头。后来老祁给我们做过经太阳曝晒后的葱油海山芋干，带着阳光的香味，口感甚好。　　

老祁慧眼识海参之事，在船员中一传十、十传百，几乎渔业公司200多条船上的人都知道了。一些有心的饭师傅在渔船停靠复兴岛渔港时，登船向老祁讨教葱油海山芋的做法。此事上传到了渔业公司经理室，经理室专门发了一个文，要求渔船捕上海山芋后，不要丢弃，一律剖腹去水，晒干后运回上海。

海山芋终于“归队”为野生海参谱系中的一员。如果说祁大厨是它的确认者并做出了葱油海山芋干的“样品”，那么此后渔业公司渔船的批量捕捞和加工就直接成为海产品了。　　

上世纪70年代中后期，每年第四季度，渔业公司都要抽调部分渔船去捕捞海山芋。那一年，我曾随年轻的张船长赴东海南渔场。开捕前，张船长带着我们上甲板，给渔网的脚头纲和中大纲捆绑上铁链条，他说这样做拖网时，下沉的网纲紧贴着海底，渔网就像抓斗似的，把海地瓜刨出来。　　

第一网大有斩获，满甲板堆起圆鼓鼓滑溜溜的海山芋。处理时，工序比较复杂。先将海地瓜装进箩筐，用海水泵抽上来的清洌洌的海水冲洗掉泥沙，接着用钢质小刀将它剖开，放出水，掏出内脏，再用海水冲洗干净。再把海山芋放入大饭锅里用海水煮熟。然后一个一个用长长的网线穿过，像晾晒衣服似的，举手将一头栓在前桅杆上，另一头套在渔船中部驾驶室下的挂钩上。　　

别看这个其貌不扬，甚至丑陋的海山芋，多年来当做无用之物，捞上来又放回海里的东西，如灰姑娘穿上红舞鞋逆击后，可娇贵着呢。若天气晴好，风浪不大，无事；偏偏捕海山芋的第四季度的后两个月，海上时而风浪大作，时而雨雪交加，但晾晒的海山芋——船员们已经给它另起了一个好听名字，叫“香参”——碰不得水，浪头扑上船打湿了，雨雪洇湿了，都不行，反正一沾上水，它就容易烂掉，废了。故天气不好时，我们会将它转移到舱室内，小心呵护。天转好后再晒出去。来来回回，挺费事。但当渔船满载着海山芋和海水鱼返航，到江浦路鱼市场卸完货时，收到鱼市场开出的收货单子上，香参干的卖价数倍于大黄鱼带鱼时，我们心里还是蛮高兴的。　　

随着海山芋的供应上海市场，它也成为市民餐桌上的一道新的海味了。