品茶、喝茶是很多老上海人的一大生活爱好，以前上海人喝茶一般都在弄堂口的老虎灶旁，有的茶客也会像模像样地到茶馆喝茶，上世纪20年代以新雅茶室为代表的一批广东茶室则给上海人带来了“吃早茶”的新风尚。最近，有着92年历史的新雅茶室在位于南京东路的新雅粤菜馆二楼重开，记载着上海茶馆变迁的泛黄的老照片，花格地砖、彩色玻璃、灰色清砖等岭南风格装饰，虾饺、蛋黄流沙包、开口叉烧包、皮蛋瘦肉粥等经典的广式点心，勾起了不少老上海人的岁月记忆。

除了新雅，这两年面对餐饮业竞争激烈与消费者喜欢尝新的消费习惯，不少上海餐饮老字号正迎风而上，努力在传承中有所创新。

到广式茶馆饮茶曾是上海年轻人顶时髦的事

前天，记者来到新雅茶室，一走进茶室就被墙上挂着的一组92年前新开业的老照片吸引。1926年，新雅茶室首开，最早是在四川路虬江路上，广东人蔡建卿创办，吸引了当时不少文人雅士，巴金与萧珊、鲁迅与许广平均是座上宾，新雅茶室被冠以上海首家文化沙龙的雅称。1934年，新雅茶室搬迁到了现在的南京路步行街，改名为新雅粤菜馆，新雅茶室的名字就一直没再拿出来用。

上海人到茶馆饮茶可以追溯到18世纪。徐珂编的《清稗类钞》记载着，早在清同治年间，上海就有茶馆了。据上海美食家沈嘉禄考证，当时有三茅桥临河而设的“丽水台”、南京路的“一洞天”，福州路上的“青莲阁”也是差不多时候建起来的。

广东茶楼的兴起则为上海的茶馆带来一股饮茶新风。上世纪20年代，随着来上海创业的广东人增多，锁定广东茶客的茶楼应运而生。小壶天、广东楼、安乐园等都是第一批试水的广式茶楼。

唐烨摄

新雅茶室也在当时兴起，是经营非常成功的茶馆之一。沈嘉禄说，虬江路上新雅茶室的最大卖点，在于除清茶之外还兼售咖啡、可可、汽水等西式饮料，广东点心当然也是不能少的。在素来得风气之先的上海，广东人的此番西化也被视作开茶楼一时之新风。

当年到广式茶馆饮茶是顶时髦的事。像新雅茶馆，“除老广东相约来此吃早茶外，青年人也趋之若鹜，广东人总是争抢头啖例汤的，新雅因此生意红火。”沈嘉禄说，到了上世纪30年代，上海的广东茶楼已经达到相当规模，新雅、大三元、红棉、东亚、大东、冠生园、岭南等一批知名粤菜馆也兼营早净茶。据老上海回忆，广东茶室环境清洁，茶点适口，收费公道，服务优良，要一壶香茗，孵上半天，肚皮饿时叫一碟马拉糕、一碗鱼生粥，所费不过块把大洋。也因此，海上文化人将广东茶室当作与朋友品茗会晤的首选场所。

传承老口味中创新，留住怀旧客、培养年轻客

前天晚上8点多，已经过了晚餐高峰，新雅茶室里还有三分之一的座位是满的，不少食客边吃边聊、意犹未尽。记者看到，经典的广式点心在这里深受欢迎，每张桌子上几乎都有虾饺、蛋黄流沙包、开口叉烧包、皮蛋瘦肉粥等，此外新雅的经典名菜，新雅滑虾仁、蚝油牛肉等点单率也很高；根据上海人的口味，新雅茶室还推出了油条、糍饭团、小馄饨等小吃。

菜肴与点心上保持老味道，在就餐环境上则有很大提升。留声机、老茶壶、菜名字画，随处可见的小摆设讲述着老上海的故事；彩绘玻璃、卷铁窗花、梅花瓶，洋溢着浓浓的岭南风情；门厅的玻璃橱柜，陈列着老式银餐具、月饼模具和制饼手册，向食客讲述了上海茶室的历史文化。新雅茶室重开后，除了大厅，还特设了6个包房，很贴心地采用了广州6个市辖区名作为包房名，让不少久居上海的广东籍食客感到惊喜。

唐烨摄

记者当天还在食客中发现了一对90后小情侣，据说两人在南京路上闲逛，最终选择了这家老字号茶室。两人说，现在年轻人吃饭最讲究情调与氛围，新雅茶室的环境与氛围非常高雅，还带着浓浓的怀旧感，一点不比当下那些时尚的网红餐饮店差，完全颠覆了他们过去对老字号饭店的印象。

上海经营食品餐饮的老字号一直生意很好，像南京路的新雅粤菜馆、杏花楼总店每到中秋、清明、春节等时令季节与节日，都会排起长队；但如今餐饮业竞争激烈、消费者喜欢尝试新鲜，不少上海老字号还是感受到来自市场的危机感。

以粤菜、早茶生意为例，这几年上海各种新开网红粤菜馆频出，如誉八仙店面装修精致、环境优雅，一开就在年轻人中火了。老字号之间的竞争也非常激烈，今年，广州老字号餐饮店点都德到新天地开店，杭州老字号知味观也要来上海开店，这些远道而来的老字号都让上海老字号感受到压力。

唐烨摄

不少上海餐饮老字号这两年都在求新求变。去年，90多岁的老字号洁而精重装回归，原来老旧的中式装饰变成了小清新风格的店铺，环境一变，年轻食客就跟着来了。今年，以“海派川菜”著称的上海老字号梅龙镇酒家在南京西路上开出了一个新品牌“梅龙镇·颖食”，目标人群是相对年轻的商务客。“在国际上，老字号老品牌在主牌之外推出副牌是常有的事。像奢侈品品牌普拉达，就有个副牌叫miumiu，设计上更年轻化，主打年轻消费者，miumiu近年风头很强劲。当然无论推出什么，匠人匠心都是与老品牌一脉相承的。”业内人士说。

此次重开新雅茶室，也是新雅粤菜馆转型升级的一步。“作为老字号企业应该迎风而上。我们重拾老品牌，开出新雅茶室，在保持老字号的经典口味同时，在传承中有所创新，就是希望留住怀旧的老食客、培养更多年轻消费群体。”新雅粤菜馆负责人这样说。据悉，为了迎合年轻消费者需求，新雅茶室还创新地推出了双人“下午茶套餐”，有中西式点心与茶、咖啡等搭配，100多元两个人，价格也相对实惠。消费者在哪里，餐饮店就开在哪里，考察了多个区域后，新雅粤菜馆今年将主动“走出去”，计划在张江与茂名路再开两家新雅茶室，而上海老字号的这些努力是否有效果还有待时间的检验。