近期，上海一些便利店将试点供应热餐，消费者可以吃到现场打出来的食堂款热菜热饭。此前，这种“便利店+复热、分装销售餐食”的复合新业态从未有过审批发证的案例。

4月21日，上海市食药监局局长杨劲松做客“2018上海民生访谈”时表示，对于新业态，上海不能轻易说不，要在坚守“不违法、不扰民，符合食品安全要求”底线的同时，充分保障市民日常就餐需求。几家新型便利店已在监管部门的指导下，达到了发证要求，可以开业了。

漕溪北路上的“便利蜂”，获悉其经营新业态的想法，上海食药监部门多次上门调研指导

便利店卖“盒饭”、“共享餐厅”要开业，怎么办？

无证照食品经营问题是城市顽症，杨劲松表示，按照“遏制增量、消除存量”的原则，上海今年将力争基本消除无证照食品经营问题，但他也坦言，这一问题容易“死灰复燃”。目前，上海无证照食品经营户已从年初的约1.7万户，减少到了1.2万余户，但部分地区无证照食品经营现象还有回潮。从明年起，上海将建立健全常态、长效的工作机制，巩固今年的整治成果。

治理无证照食品经营，更重要的是疏导。“治理既要有力度，也要体现‘温度’。”杨劲松以上海市民熟悉的寿宁路“小龙虾一条街”为例，前一阵的严格治理就让不少市民误以为“再也吃不到小龙虾了”，这值得监管和执法人员思考：如何在坚守“不违法、不扰民，符合食品安全要求”底线的同时，充分保障市民日常就餐需求，消除老百姓“治理‘一刀切’，生活不方便”的顾虑。

杨劲松介绍说，在“疏”的方面，上海主要有三策。其一，无证照食品经营问题产生的根源之一，在于历史规划布局的缺陷，导致许多场所达不到许可审查要求，经营者无法持证经营食品，而周边居民餐饮需求强烈，无证照便应需而生。上海将继续在缺乏配套食品经营的工业区、商务区、居住区附近，综合考虑现有条件和周边环境，增加一定量的餐饮服务功能，满足居民日常需求，食药监部门将在准入许可和监管服务上给予全力支持。

其二，继续推行小型餐饮服务提供者临时备案，对符合食品安全要求、不扰民的便民小餐饮实施备案纳管。

其三，支持更多新业态，就近解决居民饮食需求。比如“便利蜂”等便利店即将供应盒饭的案例，对此，市食药监局专门建立了“绿色通道”和风险评估机制，评估发现新业态存在食品安全风险的，指导其整改规范；通过评估的，尽快纳入许可管理。目前，专门针对超市（便利店）从事菜肴复热、分装类经营活动的行政许可指导意见已经制定，“便利蜂”等便利店对照标准装修后，现场查验已基本符合要求，近期就能开业。该试点将来会复制推广到整个行业。

便利蜂的“盒饭操作专间”，与传统的销售区域隔开，避免交叉污染

又比如“共享餐厅”，即消费者通过手机软件订购800米内餐饮单位制作的餐食，由“共享餐厅”到制作餐食的餐饮单位取餐，消费者在“共享餐厅”内用餐。这种新业态最快下个月就将出现在上海，市食药监局已提前介入，给予评估和指导，目前已明确：如果“共享餐厅”只是提供就餐场所，不自制餐饮，无需取得食品经营许可证；如果“共享餐厅”提供自制餐饮，则按照制售餐饮的种类核定经营项目。

在青浦区，还有一家“带轮子的小吃店”，是一种制售手抓饼等小吃的移动餐车。虽然这种新业态有不少环节与现有法律法规存在冲突，或没有审批通过的先例可循，但市食药监局已主动跨前一步，协调交警、城管、市容环卫等部门一同研究。

“食品经营领域，近期还将出台十二条措施，进一步深化‘放管服’、优化营商环境。”杨劲松表示，其中很重要的一条，就是“不能轻易说不”，要求受理窗口对于许可咨询、受理中遇到的新业态，及时上报上级部门，不应简单告知申请人无法办理。

交通违章能抓拍，食品违法行为也可以

 当前，新业态快速发展，提高监管能力尤为迫切，而“智慧监管”正是提高食品安全治理水平的有效路径。杨劲松透露，市食药监部门正探索运用人工智能前沿领域的图像识别技术，自动识别视频监控拍摄的违法行为。如出现涉嫌违法的行为，可将相关视频信息截屏，经人工复核和企业认可后，作为证据实施行政处罚。

杨劲松坦言，在近年发生的两起食物中毒事故中，上海监管部门通过调取事故发生前的视频监控信息，在第一时间查明了事故原因，但受限于工作量的原因，监管人员不可能在日常监管中经常调取视频监控中的海量数据。新技术在不增加监管人员工作量的前提下，加大了对食品安全违法行为的威慑力，是柄“利器”。

如果把厨房比作大海，那么厨房内的每一个细节就是一根针，要从无数个千差万别的“针”里找出那不守规矩的几根，谈何容易？

对此，杨劲松自信地表示，近年来，上海安装“明厨亮灶”和视频监控的餐饮企业数量快速增长，这为通过视频方式发现食品加工操作中的违法行为打下了基础。目前的技术，可以像抓拍交通违章一样，抓拍超过四种涉及食品安全的对象：其一，从业人员，是否按照要求穿着工作服、佩戴口罩、洗手消毒；其二，餐饮具消毒情况，洗碗机是否正常运行、盛放餐饮具的保洁柜是否密闭；其三，制作餐饮的场所，环境是否不洁、是否有老鼠；其四，集体用餐配送单位，微波加热设备是否正常运行、食品是否提前加工等。

“明厨亮灶”工程从饭店门口的显示屏做到了老百姓的手机上，更方便群众监督，但从海量视频中抓出问题，还需开发新的图像识别技术    蒋迪雯 摄

“大数据”也是近年来在实战中发挥威力的科技手段。据杨劲松介绍，今年年初，市食药监局尝试分析网络订餐平台数据，甄别出第一批可能存在较高食品安全风险的“网红”餐厅（扩张速度极快、人气火爆、外卖量可能超过实际加工能力）名单，对这些“网红”餐厅开展全项检查。初步检查结果显示，部分“网红”餐厅存在管理状况差甚至无证经营的情况，比如“台资味”“地锅传奇”两家“网红”餐厅，食品安全状况经检查，均被分级为“哭脸”。

消费者普遍给予“差评”的餐饮单位，可能存在相当高的食品安全风险。近期，市食药监局指导“美团点评”“饿了么”两家平台，在消费者的负面评论中，设置关键词（包括非食用物质、违禁食品、环境卫生、食物中毒等4大类30余项）进行主动搜索，对于搜索出的“差评”单位，按照高风险对象的标准实施分类重点监管，查处了一批违法行为，同时，平台对违法餐饮单位采取了调整搜索排名、停止提供服务等措施。

“大数据”还能用来评估网络订餐平台在线商户是否“疲劳供餐”。杨劲松透露，食药监部门正在参照厨房和餐厅面积比例要求，研究兼营线上线下服务的餐厅，其在一定时间内的合理加工量，将来一旦接单量超过此加工量，将通过系统警示、暂时停止接单等方式，预防餐饮单位“疲劳供餐”。此前，上海一家经营龙虾盖浇饭的餐厅，厨房仅23平方米，就餐场所仅有38个餐位，但由于大量打包外带、外卖，最高日供应量超过1300份，经营者忙着赚钱，忽视了食品加工过程的管理，终于因为生熟交叉污染、时间温度失控等严重问题，引起多名消费者食物中毒，被罚吊销许可证并处14万余元罚款。