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乡间米道·乡厨② | 做这15道菜竟要用两天?快来上海奉贤吃一桌正宗“民国喜宴”
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来源:上观新闻 作者:杜晨薇 2018-02-16 06:27
摘要:老季掰着手指头算算,过去这一年少说操持了150场酒宴,四面八方的来客多得数也数不清楚。“今年春节,无论如何给自己放个假”。

 

【小编说】小时候,总觉得“过年”就是孩子们走街串巷手里提着的那一盏盏花灯,衣兜里揣着鼓鼓囊囊的那一把糖果,饭桌上满满当当的一桌团圆饭,还有午夜此起彼伏连绵不绝的爆竹声,在烟火气息中换上了一身新衣,问候、拜年、拿压岁钱……忽然长大了一岁的我们,才发现新的一年就这样开始了。

 

如今,成年后的我们,越来越怀念儿时的“年味儿”。记忆里,一道道独特风味的地方菜肴,就是烙在舌尖上的最浓厚年味儿。在上海郊区,不同地区有不同的舌尖年味儿,每个地方也都曾有一批炙手可热的乡厨。如今,随着城市化的快速推进,这些乡厨到底去哪里了?他们的春节还忙碌吗?春节前,本栏目找到了闵行、金山、奉贤、崇明的几位乡厨,来听听他们的故事吧——

季国章的一年,有一半时间要浸润在厨房间腾腾的热气和油烟之中。他是奉贤四团镇邵厂一带最有名气的乡厨,周遭哪户人家遇婚丧嫁娶,若能请到他来做几桌席,也是颇有面子的事。

 

四团镇位于上海东南角,初春的寒风从海上吹来,凛凛地仿佛能刺透人心。可天越是冷,季国章的生意偏偏一桩接着一桩,比平日里还繁忙些。这天上午的一位来客,甚至早早预定下2019年的吉日,请老季届时出山,为女儿女婿操持一场喜宴。

 

老季掰着手指头算算,过去这一年少说操持了150场酒宴,四面八方的来客多得数也数不清楚。“今年春节,无论如何给自己放个假”。婉拒了邻村几户乡亲的邀约,季国章早早收起了菜刀、铲勺等做宴的家伙什儿,关起门来享受着属于自己的假日时光。

老季的绝活是“老八样”,所谓“一拼盆八菜四羮二点心”,共15道,正好凑成一桌。第一个上桌的拼盆,拼的是8种荤菜,糖醋排骨、白斩鸡、闷蛋块、猪肚、猪肝、猪心、爆鱼、虾片,十足的量高高堆起。看似一道菜,实则却是8个口味,往桌面上一摆,刹时便能“镇住场子”,吸引来客忙不迭地动筷。

 

“八菜”包括扣咸肉,扣甜肉(走油蹄膀),扣蛋卷,扣三丝,三鲜,肉皮,肉丝,烧鲫鱼。听名字了无新意,好意头却藏在菜里。4道扣菜由小碗承装蒸熟后,迅速倒扣于大碗中,依次露出了雪白晶亮的咸肉薄片、焦糖色虎皮纹蹄膀、匀实齐整的蛋皮卷和刀工细密的三丝。三鲜也不止于“三”,汆丸子、鲜发的肉皮、冬笋,加上甜肉、爆鱼、闷蛋的边料,统统下锅,只放少许盐提味。而外酥里嫩的烧鲫鱼定要最后一个上桌,讨的是“年年有余”的口彩。

 

那“四羮二点心”里,甜羹取的是小圆子、大西米,咸羮有肉皮汤和鸡丝汤。随着八宝饭、馄饨两道点心上桌,这一席方得圆满。

 

如今瞧“老八样”,除却这扑扑满的阵仗能让人心中腾起丰年的满足感,似乎也没什么别样的花头。可你若得知在百余年前的民国喜宴上,乡厨们就已经靠着这身手艺拢住八方来客的胃,甚至在摆盘中暗藏智慧,定觉惊奇。

 

村里老人说,“八”有祥瑞之意。自元代文艺创作中出现了“八仙人物”始,“老八样”的名称就叫开了,如今的菜式至迟能追溯到民国初期。

 

其时,四团镇上商户林立、酒肆兴旺,良民村的陈桂舟,三坎村的张杏莲,平北村李关桃,长堰村宋家门均是当地烧“老八样”的名厨,每逢富商大户喜事、建房、做寿,总要重金把他们请至家中,引得周遭乡亲羡慕眼红。久而久之,拜师学艺的乡厨越来越多,“老八样”的烹饪技艺也流传开来。

 

建国以后,“老八样”非但没有没落,适用场合反而更广了。寻常人家结婚、生子,做“十二朝”或摆“满月酒”都少不了要摆几桌。就连上世纪60年代三年自然灾害时期,用“老八样”入宴也是农村里的时兴事。季国章说,“老八样”看似无他,却有奇巧之处。同样是一桌子菜,富有富的做法,穷也有穷的吃法。富裕人家摆“老八样”,可以整鸡整鸭大块地切开上桌,以示家底殷实;穷人家摆宴,将鸡、鱼切薄片摆盘,肉下填充白菜、笋块,表面看去仍颇为考究,既给主家撑足了面子,又满满寄托着衣食富足的美意。

随着四团当地城镇化脚步日益加快,而今,大多数村民住进了宽敞的院落和二层洋楼,有着与城市近似的生活与消费方式,却独独在喜宴中保留下了“老八样”这份规矩,实在难得。

 

传统“老八样”工艺不算精巧,制作过程却堪称繁复。每每有做宴的活计,季国章都要提前做准备。不久前,季国章接下足足60桌的长棚席,带了20个伙计忙活了两日。

 

一道甜肉,先要下锅焖煮2小时,捞出反复炸制,待到皮脆色焦,再入锅加料复煮,直至汤汁尽收、肉质软糯,才姑且可以放作第二天席间的半成品备用。若是再算上发肉皮、腌咸肉、磨糯米粉的准备功夫,一桌正宗“老八样”的原料怕是要花上半个月才能勉强凑齐。

今年春节一过,季国章就63岁了,老骥伏枥,他与这一方灶台的故事还要继续书写。季国章17岁随父亲学厨做“老八样”,迄今46年。再算上祖父辈、父辈,和两位徒弟,百年传承的“季家门”用一道道菜见证了当地几代人的悲喜。而之于怀旧的四团人,不论时代怎么变,这一杯老酒、一口土菜背后的乡情满怀,总会是心头的一曲恋歌。

栏目主编:黄勇娣 文字编辑:黄勇娣 题图来源:杜晨薇 摄 图片编辑:苏唯
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