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见识 | 一只月饼曾卖半月工资
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来源:上观新闻 作者:雷册渊 2017-10-04 14:52
摘要:五仁月饼,历经了“口水大战”的风风雨雨,依然默默坚守在“传统月饼之代表”的岗位上。


中秋吃月饼,和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样,是我国民间的传统习俗。诗人苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和饴”,小小的月饼里更寄托着中国人的传统文化和真挚情感。
   

那么,在我国,月饼到底有着怎样的历史传承和时代记忆呢?南北月饼有何传统和不同?“奇葩”的五仁月饼又为何畅销不衰?



中秋吃月饼,明朝才流行


月饼,在我国有着悠久的历史。在我国古代,有春天祭日、秋天祭月的礼制,月饼最初是用来祭奉月神的祭品,后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼作为家人团圆的象征。
   

据史料记载,早在殷周时期,苏浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”。汉代张骞出使西域时,引进芝麻、胡桃,为饼的制作增添了辅料,这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名曰“胡饼”。唐代,民间已有从事生产的饼师,京城长安也开始出现糕饼铺。
   

关于月饼的由来,流行着两个和月饼有关的传说。一个是讲唐高祖李渊与群臣欢度中秋,吐蕃商人应景献上了胡饼,高祖指着天上的圆月道,“应将胡饼邀蟾蜍”,随即把饼分与群臣共食。另一个传说则是说唐玄宗与杨贵妃正在赏月吃胡饼时,玄宗嫌胡饼的名称不好听,贵妃随口说了一个更优美的名字———“月饼”。


《洛中见闻》中记载,中秋节新科进士曲江宴时,唐僖宗令人送月饼赏赐进士。
   

北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”,民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和怡。”
   

到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流行。当时心灵手巧的饼师,把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上,使月饼成为更受百姓青睐的中秋佳节必备食品。明代田汝成《西湖游览志》曰:“八月十五日谓中秋,民间以月饼相送,取团圆之义。”
   

清代,月饼的制作工艺有了较大提高,品种也不断增加,月饼到处皆有。清代诗人袁景澜有一首颇长的《咏月饼诗》,其中有“入厨光夺霜,蒸釜气流液。揉搓细面尘,点缀胭脂迹。戚里相馈遗,节物无容忽……儿女坐团圆,杯盘散狼藉”等句,从月饼的制作、亲友间互赠月饼到设家宴及赏月,叙述无遗。


苏式月饼原名“酥式月饼”


清朝后期开始,特别是到了民国,各地的糕饼铺子犹如雨后春笋般冒出来,月饼的口味也渐渐分了流派,比如有京式月饼、苏式月饼、广式月饼和滇式月饼等。


其中上海杏花楼始建于清咸丰元年,北京稻香村始建于光绪二十一年。类似这样老字号的月饼,从民国至今一直广受欢迎。有趣的是,北京的稻香村月饼,由于创始人曾师从南方,最初是以苏式月饼闻名;而上海杏花楼于1928年首推的月饼,却是广式月饼。
   

苏式月饼,原名“酥式月饼”,进而相传为苏式月饼。它主要是用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。该月饼皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,深受苏浙地区人民的喜爱。
   

苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶,源于唐朝,盛于宋朝。其制作区域主要集中在苏浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州。
   

广式月饼是目前在祖国大江南北流传最广的一种月饼,以皮薄、馅足、松软、香甜的特点,赢得男女老少的一致喜爱。相传,广式月饼起源于1889年,当时有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。光绪年间,这家糕酥馆改名为“连香楼”,这种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年,翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏,但觉“连香”二字不雅,建议改成“莲香”,并手书了“莲香楼”招牌,沿用至今。
   

如果说,苏式月饼和广式月饼是我国南方地区月饼的代表,那么京式月饼就可以视为北方月饼的代表了。
   

京式月饼的主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6,重用麻油,口味清甜,口感脆松。常见的种类有自来红月饼、自来白月饼、五仁月饼等。
   

关于京式月饼中的“自来白”和“自来红”,还有一段传说。相传,古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫,广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔爷。兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫,这两色药便演化成自来白月饼、自来红月饼。


一只月饼曾卖半月工资


新中国成立以来,随着社会经济和百姓消费能力的不断提升和发展,月饼也被打上了鲜明的时代烙印。
   

1949年10月6日,新中国成立后的第一个中秋,月饼业萧条不已。当年9月初,广州的各大酒楼、饼商开始打起月饼推销战,店门前摆盆景、报纸登广告,但中秋临近,购饼送礼者却寥寥无几,节后各式月饼更是堆积如山。
   

1951年,抗美援朝战争打响后,市场上出现了“抗美援朝”月饼模。整个模子是用一块褐色方形硬杂木手工雕刻而成的,凹槽直径在12厘米左右,比现在市面上的月饼要大。深度在2厘米左右,凹槽中手工雕刻的花纹线条流畅、古朴典雅,具有浓郁的中国特色。而对那个年代的人来说,最具吸引力之处就是月饼模中间宋体雕刻的“抗美援朝”字样和一颗大大的五角星。
   

到了1959年,粮油副食品和日用工业品已经按户口凭证限量供应了,过节的月饼及水果等也不例外。到1960年,拿着粮票也不容易买到月饼了。当时正逢三年困难时期,中秋只凭证供应少得可怜的食物,月饼供应同上年看齐,不过价格都贵了。中糖公司门市部的月饼卖10元一个。而10元,在当时简直就是天价。一个青年工人月工资才20元,一个月饼相当于半个月的工资,按现在的收入计,相当于数千元一个月饼了。
   

“文革”时,很难买到月饼,月饼也成了难见到的稀罕物,“赏月、吃月饼”还曾一度被禁止。
   

1979年,中断16年的上海冠生园重新生产自制中秋月饼,恢复供应,有“西施醉月”、“嫦娥奔月”、“平湖秋月”等若干种类。当时,为减轻中秋时集中购买的压力,月饼预约券也开始出现,而且供不应求。月饼券的印制愈加精美,用纸愈加高档,有了一定的艺术价值,后来竟然一跃成为收藏品。


五仁月饼不只五种果仁


前几年的中秋节,关于五仁月饼的讨论热火朝天。数年过去了,五仁月饼依然卖得很好。这是为什么呢?
   

原来,五仁月饼可是“名门正派”,是最经典的月饼口味之一。
   

五仁月饼本是广式月饼的招牌品种,后来又融入了云南的地方风味。以前在广东,作为传统月饼的代表,五仁月饼是销量最多、传播最广的月饼之一。许多老广东回忆,小时候能买到的月饼基本上就是五仁、莲蓉、枣泥、豆沙这几种,尤其多的就是五仁。更有手工作坊制作的五仁月饼,虽然包装简陋(用油纸包装),价格也便宜,打开油纸,里面是手掌心大小扁扁的一块,再小心翼翼地掰开,皮薄馅料多,包着各种坚果、芝麻、小冰糖、莲蓉等,非常美味。
   

2015年底,新国标对五仁月饼的成分加以明确,指出广式月饼果仁类中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种主要原料加工成馅的月饼才可称为“五仁月饼”。后来,权威部门回应称,很多人将五仁误认为“仅此五种”。其实,这五种主要原料是基于广式五仁月饼的基本描述,五仁月饼的配料中不限于上述五种果仁的使用。
   

刚烤好的五仁月饼散发着阵阵果仁香味,一枚110克左右的五仁月饼厚重实在,味道偏甜,口感层次分明。
纵观这些年月饼的潮流走势,蛋黄月饼早已从王位退下,曾红火一时的冰皮月饼也黯然消色,还有那些口味奇特的月饼,更是过眼烟云。而五仁月饼,历经了“口水大战”的风风雨雨,依然默默坚守在“传统月饼之代表”的岗位上。

(本文综合自人民网、《北京青年报》《新闻晨报》、新蓝网等)

 

文字编辑:龚丹韵 图片编辑:项建英
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